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七道和味粤菜制作(🐤)，食(🙁)材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸(🏮)梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之(🛳)处呢？关师傅(🐜)有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄(😱)酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走(🈚)菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可(🍁)出(🌆)三份菜）宰杀治净，斩去(🤰)头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸(📭)至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各(🛰)15克(👜)、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖(🏓)1片、盐30克、八角25克、香叶20克大(🧠)火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于(⛰)盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾(🔬)芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖(🛸)凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波(🔝)炉(🤽)高火(🚮)打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡(🥒)，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒(🌜)均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调(🌼)入一品鲜酱油75克、蒸(🎧)鱼豉油20克、(🚝)盐15克、味精10克、鸡(🕒)精8克、白糖8克烧开(🔱)，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸(💕)30分钟至(🍐)酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至(📔)熟透即可(🦍)上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊(🍪)，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人(⏬)：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟(🤠)后放入用番茄炒(🌊)好的浓汤中煨透，制成半汤(🔱)菜(🦄)，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙(🗻)沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落(✳)，入蒸箱蒸(🌝)6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄(🎺)块150克炒制至软烂，倒入(💁)浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入(🍊)土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱(🔍)蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜(⏫)子5克、(🎖)盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅(✅)，放入自(🔔)调的五味汁中慢火浸(📘)卤40分钟，成(🍢)菜五香味(➡)悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后(🌬)小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉(🕖)质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤(🌪)、黄片糖1.5斤、冰(👱)糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火(🎺)煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟(🔇)，至汤汁只剩锅底一层、(👉)鹅肉充分入(🛵)味时停火。

走菜流程：

客人(🤼)点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波(🔀)炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：(🙏)

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将(👘)味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁(👧)时突出(🕸)生抽、冰糖、片(👨)糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人(🐗)：

利永周

此菜(⛔)将传统东坡肉加(🧘)鱿鱼一同(🔁)烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足(🐝)。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末(😈)爆香(🎀)，下入五花肉块，小(🅿)火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克(🤔)、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅(🌇)入宽油烧至五成热，下入鱿鱼(🕍)快速(🔦)拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东(🏷)坡肉(🔈)350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁(🎷)浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作(🚐)人：

梁志景

此菜将鱼干、(🔟)虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等(🚂)拌匀，再与拉过(🚱)油的芋头同(🌮)蒸，成菜鲜味浓郁，入口干(💛)香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克(🖲)，姜片3克，红椒圈3克(🤷)，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡(🕸)粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成(📙)长约7厘米、手(🎫)指粗细的条，入五成热油中快(🏝)速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、(🎰)鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下(💪)入五成热(⚫)油中炸至表面(🍰)金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜(👵)子（拍松(🔐)）、鲜紫苏(💓)碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红(🎂)椒圈，下蚝油、生抽、(🧥)白糖、味精、鸡粉调(🗜)味，最后加生粉、花生油调拌均匀(🚅)，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即(🤗)可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大(🔬)限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净(🔥)，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克(🐍)腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉(🍮)中放入荔(🚖)枝木，待其(🥍)烧成(🧤)木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火(🔘)烤1小时左右即可。

走菜流程(🦅)：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的(🛄)汁水下入净(📚)锅，加少许高汤一同烧沸，勾(🐉)芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜(🍫)）一同走(🧘)菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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