《激荡人妻美妇系列》

七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及(🚅)一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评(🛤)，日销量能达到35份左右。

批量(🤽)预制：

1、走(🚃)地鹅(🛡)一只（净(🧀)重约2500克，一只鹅(👂)可出三份(⤴)菜(📣)）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内(🥫)撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅(🏚)入宽油烧至五成(💄)热，下入整鹅小火炸至表面金(😭)黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油(〽)烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、(🖕)洋葱碎75克(🕐)炒香，冲(❄)入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶(🈺)1的比例混合熬开(😕)，加少许鸡汁调味(🍾)即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、(🐃)香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留(🏂)用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉(🤑)500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克(⛔)，加(🥀)黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋(📬)水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波(🔠)炉高火打3分钟至融化，然(🐼)后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅(😇)留底油烧(🏕)热，下入干辣椒40克、葱、姜(♓)各30克、八角12克炒香(🥨)，下入凤爪(😚)2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保(🚺)鲜膜(🏘)，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出(🎃)后放入净锅，加(🐳)清水、八角、盐小(🧠)火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅(🎾)，加入适量原汤(😓)、(🍫)少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤(🛂)爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外(🕝)皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸(🙌)熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤(❌)菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐(👠)包裹起来，穿入牙签固定防止(🌁)散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油(🦍)30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入(🔣)浓汤1000克，大火烧开转成(🗨)小火，下入土(🔢)豆泥（土豆去皮切块，入蒸(💂)箱蒸(🍡)熟后碾压成泥）50克、炸(🐥)蒜子5克、盐(👸)5克、味精(📑)、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山(🥝)五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选(🤱)用农家(🦏)饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火(🗽)浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、(🌷)黄片糖1.5斤、冰糖100克、米(🐺)酒100克、(🔦)甘草8克、八角4克、(🛥)陈皮2克、香叶(💣)2克大火煮沸，放入三只大鹅(🥣)中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分(🅱)入味时停火。

走菜流程：

客人点菜(💩)时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上(🛺)即可走菜。

制作关键：

1、加热时(👧)一定(❕)要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容(🆕)易糊底。

2、调制味汁(🤫)时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传(💱)统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋(📍)味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮(👙)至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备(🕵)用。

2、锅入(🕠)底油(🈁)烧至四成热，下葱姜(🖍)蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒(🏵)至出油，加(🍮)生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍(🥋)酒400克、八角15克、桂皮10克、香(🐤)叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的(📣)鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀(🈳)，下入沸水中汆烫一下(🚓)，捞出沥干水分。

2、锅入宽(🌖)油烧至(🅾)五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆(🏮)香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤(👗)75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠(🎓)，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入(🔟)口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜(🖼)毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各(🏮)2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净(🧙)去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出(🌋)沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出(✳)沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、(👍)白糖、味精、鸡粉调味(📄)，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出(🤦)表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约(🐧)1斤的长(📈)条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时(🔤)，取(🙅)出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火(📲)烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆(📚)开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的(♍)小块，摆入竹筒(🛠)当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后(🏧)淋在牛肉表(⌛)面，带沙姜汁（(🧝)锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱(💪)油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同(🏮)走菜。

制作关键：

烤制时烧(🔁)炉(🤑)内的(⛔)温度不宜太(🍃)高，以150℃为(❓)宜(📭)，否则会(🏖)将牛(🍁)肉烤焦，影响口感。

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