《欧美A一级日韩片》

七道和味粤菜制(🏁)作，食材广泛，烹调(👁)一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙(🚴)招——用一两(🕍)黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块(🚹)走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批(👱)量预制：(😿)

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹(⛰)腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅(💔)身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入(😅)宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表(👈)面金黄，捞出沥干待用。

2、锅(♟)入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋(🔶)葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖(🔳)醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、(🌞)香叶(😌)20克(🛡)大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖(🗾)30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出(💽)倒扣于盘中(🌹)。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾(🐇)芡，起锅浇入盘中(📀)即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入(📸)微波炉高火打3分钟(🏼)至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮(🔥)金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡(🚒)20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角(💻)12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀(👴)，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克(🐲)、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至(👆)酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分(🥨)钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过(🔕)低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其(🖋)外皮发(🐣)皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄(🐼)荷包(👤)豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑(🆚)嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制(🐿)成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也(😱)很开胃。

制作流程(🌐)：

1、日本豆腐(🚴)切成薄片，每两片中间夹(🔺)入少许肉(🎀)馅，用修剪好的蛋皮将(🕕)豆腐包裹起来，穿入(🐶)牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签(🔬)备用。

2、锅入鸡油30克(💳)烧(🏖)至五成热，下入番茄(🕷)块150克炒制至软(🗝)烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸(🐁)箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味(🌕)精、鸡精各3克(🐘)搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点(🚆)缀即可(🎯)。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味(🍐)鹅是广东台山的特色名肴。当(🍌)地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足(👇)。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色(🗄)。

鹅的卤制：

1、选用生长期(🌚)在120天左右的(🍚)黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤(❕)，调入海天金标生(🙉)抽2斤(🛅)、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克(🏭)、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入(📒)味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切(🔐)成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺(🔺)淋在鹅(🌧)肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将(👐)味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火(➗)则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡(🛹)肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补(🔪)味，使得(🚆)成菜更加浓香，滋味十(💡)足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六(😉)成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜(🕵)末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸(📨)炒至出油，加生抽1瓶、老抽(🙂)75克、冰糖500克、绍酒400克(🌬)、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关(🤥)火盛(🔲)出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字(📥)花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞(🙎)出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的(💟)东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起(🤫)锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛(🏸)利，增加可食性。

原料：

鱼干(⛰)100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜(😹)紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味(🍫)精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制(📻)作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆(🙄)入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入(😫)五成热油中炸至表面金(💗)黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松(☕)）、鲜紫苏(⛅)碎、阳江豆豉、姜(🌼)片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉(🤨)、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱(🔻)蒸6-7分钟，取出表面撒(😛)葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限(💮)度地保留了原料本味，成菜肉香味浓(🦕)，筋道耐嚼，嫩(🎈)香多汁。

提前加工：

1、安(🐸)格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌(🏜)制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃(🧙)时，下入包好的牛肉小火(🍃)烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的(🕳)牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中(🏗)的汁水(👍)下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙(📆)姜汁（锅入(🐶)花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮(🍤)开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键(🚁)：

烤制时烧炉内(👎)的温度不宜太高，以150℃为宜，否(🧥)则会将牛肉(💷)烤焦，影响口感。

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