黄皮酸梅鹅 制作人: 关兆汉 “酸梅鹅”是广州的一道经典菜式,这道菜有何吸引食客之处(🈸)呢?(🌪)关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八(🔦)两酸梅酱及(📂)一斤半的糖醋汁来重新打造,焖煮入味后斩块(🦊)走菜,成品卖相规(🎲)整,色泽红亮,口感酸甜,这道焕新老菜推出后广受食客好评,日销量能达到35份左右。 批量预制: 1、走地鹅一只(净重(🌊)约2500克,一只鹅可出三份菜)宰杀治净,斩去头、翅及鹅掌,在腹腔内撒一层精盐抹匀,然后在鹅身表面抹一层生抽,腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热,下入整鹅小火炸至表面金黄,捞出沥干待用。 2、锅入底油烧至四(🏮)成热,下姜葱末各15克、干葱碎(🏑)30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香,冲入清水3000克(🌪),下糖醋汁750克((👩)白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开,加少许鸡汁调味即可)、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开,下入炸好的鹅,再次烧沸后改小火焖30分钟,捞出(😸)晾凉,斩成小块,原汤滤渣留用。 走菜流程: 1、取(✈)预制(🔨)好的鹅肉500克,皮朝下码入小碗,入蒸箱蒸3分钟回热,取出倒扣于盘中。 2、锅入焖(🚦)鹅的(🐆)原汤200克,加黄皮干10克烧开,大火收浓汤汁(🐣)后淋(📑)水淀粉勾芡,起锅浇入盘中即可。 豉汁焖凤爪 制作人: 陈维洋 批量预制: 1、麦芽糖入微波炉(🐪)高火打3分钟至融化,然(🐊)后均匀地涂在凤爪上。 2、锅入色拉油烧至八(💁)成热,下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡,捞出后入热水浸泡20分钟。 3、(🌺)锅留底油(🐁)烧(🏛)热,下入干辣椒40克、葱、姜各(🐎)30克、八角12克(💞)炒香,下入(👁)凤爪2千克煸炒均匀,加入高汤没过凤爪(👉)5厘米,调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开,倒入(♉)盛器中,封上保鲜膜,上笼旺火蒸30分钟至酥软。 4、花生入清水泡透,捞出后放入净锅,加清水、八角、盐小火煮20分钟。 5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅,加入适量原汤、少许红椒圈,大火收汁,装入(👂)砂(✝)煲中。 走菜流程: 取一(⏳)煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。 制作关键: 1、炸凤爪(🐰)时要控制好油温,过高会炸糊,过低凤爪表皮难以膨胀起来(💰)。 2、炸(🏑)好的凤爪要接着放入热水中浸泡,可以使其外皮发皱,吸足(🍀)水分,出现蓬松感。 番茄荷包豆腐(🔱) 制作人: 王增刚 该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片,中间(🆗)夹一点肉馅后用蛋皮裹起(🛤)来,蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中(🛷)煨透,制成半汤菜,不仅卖相非(🔞)常讨喜,酸酸沙沙的口感也很开胃。 制作流程: 1、日本豆腐切成薄片,每两片中间(🛍)夹入少许肉馅,用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来,穿入牙签固定防止散(🐪)落,入蒸箱蒸6分钟,取出晾凉,抽掉(♑)牙签备用。 2、(⭐)锅入鸡油30克烧至五成热(✡),下入番(🗣)茄块150克炒制至软烂,倒入浓汤1000克,大火烧开转成小火,下入土豆泥(土豆去皮切(💗)块,入蒸箱蒸熟后碾压成泥)50克、炸蒜子(💘)5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀,下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮(📍)一分钟,起锅倒(👪)入煲仔中(🎼),撒小葱花末点缀即(🤭)可。 台山五(🛂)味鹅 制作人: 孙泽豪 五味鹅是广东台山的(📈)特色名肴。当地大厨选用农家饲养(🤤)的老(📿)鹅,放入自调的五(🎥)味汁中(🔪)慢火浸卤40分钟,成菜五香味悠长,连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片(🥇)糖为核心调味料,放入大(🈳)鹅后小火收汁,成菜浓香偏甜,口味很有特色。 鹅的卤制: 1、(🕡)选用生长期在120天左右的黑棕鹅,其肉质(😀)厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。 2、锅下(🤟)清水10斤,调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、(👩)香叶2克大火煮沸,放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟,至汤汁只(🏣)剩锅底一层、鹅肉充分入(🧔)味时停火。 走菜流程: 客人点菜时将大鹅切成条,取350克装入盘中,送进微波炉打热,将原汁重新烧开收浓,舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。 制作关键: 1、(🚏)加热时一定要用慢火并勤翻动,将味汁慢慢㸆入大鹅中,若开大火则极容易糊(➡)底。 2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味,无需鸡粉、味精。 土(📇)鱿干逼东坡肉 制作人: 利永周 此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制,鱿鱼为猪肉提香补味,使得成菜更加浓香,滋味十足。 提前预制: 1、带皮猪五花肉(🚐)5000克去毛洗净,改刀成重约500克的(🚑)大块,下入清水中煮至六成熟,捞出改刀成(✡)2厘米见方(♒)的小块备用。 2、锅入底油烧至四成热,下葱姜蒜末爆香,下入(🕢)五花肉块,小火慢慢煸炒至出油,加生抽(➿)1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂(🛀)皮10克、香叶10克(🍜),添(📼)清水没过原料,大火烧开,改小火(💆)焖45分(🙄)钟,关火盛出待用。 走菜流程: 1、发好的鱿鱼150克改刀成(😽)菱形块,表面打十(📼)字花刀,下入沸水中(🔮)汆烫一下,捞出沥干水分。 2、锅入宽油烧至(🧤)五成热(😮),下入鱿鱼快速拉油,捞出控油(🔷)待用。 3、锅留底油烧至四成热,下葱末、蒜末爆香,下入鱿鱼及预制好的(🏐)东坡肉350克,加焖肉的原汤75克,烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠,起锅装盘即可。 拍蒜紫苏蒸鱼虾(💺) 制(🍖)作人: 梁志景 此菜将鱼(🏦)干、虾干加(🥓)紫苏碎、蒜子(🈯)、豆豉等拌匀,再与拉过油的芋头同蒸,成菜鲜味浓郁,入口干香,芋头(🈲)的加入可为鱼虾增(🦍)添一股清甜味道,同时也能提高此菜毛利,增加可食性。 原料: 鱼干100克,虾干75克,芋头100克。 调料: 蒜子10克,鲜紫苏碎5克,阳江豆(😭)豉5克,葱段5克,姜片3克,红椒圈3克,葱花3克,花生油、蚝油、生(➗)抽各3克,味精、鸡粉、生粉各2克,白糖1克。 制作流程: 1、芋头(💰)洗净去皮,改刀成长约7厘米、手指粗细的条,入五成热油中快速拉一下,捞出沥净油分,摆(🐎)入盘中垫底。 2、鱼干、虾干洗净飞水,沥(🏗)干后下入五成热油中炸至表面金黄(🤧),捞出沥油(🔜)。 3、炸好的鱼干、虾干纳盆,加(📺)入蒜子(拍松)、鲜紫苏碎、阳江豆(🗼)豉、姜片、葱段、红椒圈,下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味,最后加生粉、花生油调拌均匀,摆在芋头上,入蒸箱蒸6-7分(📎)钟,取出表面撒葱花,淋少许热油(📗)激香即可。 荔枝柴炭烧牛小排 制作人: 徐志红 此菜在牛排腌制时只加精盐,最大限度地保留了原料本味,成菜肉香味浓,筋道耐嚼,嫩香多汁。 提前加工: 1、(⏲)安格斯牛小排5斤洗净,改刀成每块重约1斤的长条(⬜),纳盆后(🍯)加盐15克腌制2-3小时,取出分别放入锡纸中包(💲)好。 2、烧炉中放入荔枝木(📖),待其烧成木炭、炉内温度约(🕉)为150℃时,下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。 走菜流程: 1、取烤好的牛小排一条,拆开锡纸,将牛肉改成2厘米见方的小块(🎛),摆入竹筒当中。 2、锡纸中的汁水下入(🦌)净锅,加少许高汤一同烧沸,勾芡后淋在牛肉表面,带沙姜汁(锅入(🌐)花生油烧热,下入沙姜碎、小米辣碎爆香(💱),加酱油适量一同煮开即可,也可将沙姜换成大蒜)(💚)一同走菜。 制作关键: 烤制时(🥧)烧炉内的(⏱)温度不宜太高,以150℃为宜,否则会将牛肉烤焦,影响口感。
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