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七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广(🌫)州的一道(🤓)经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅(👩)有自己的小妙招—(👝)—用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整(🏳)，色泽红亮，口感酸甜，这道(🏖)焕新老菜推出后广受食客(⏳)好评，日销量能达到35份左(📽)右。

批量预制：

1、走地鹅(🚝)一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面(🎛)抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火(🗼)炸至表面金黄，捞出沥(🔟)干(✏)待用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、(🛡)冰花牌酸梅酱(🍿)400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克(👴)、八角25克(📚)、香叶(😱)20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取(🌷)预制好(😽)的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸(🤥)3分钟回热(🐌)，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤(✈)汁后淋水(🎏)淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微(💡)波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂(🏊)在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞(🚙)出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留(👕)底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、(🙎)八角12克炒香，下入凤爪2千克煸(🦄)炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、(📕)蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟(🙃)至(🚣)酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、(🔏)八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入(🔫)蒸箱(🌶)旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制(👓)好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪(🅿)要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作(🔃)人：

王增刚

该(😖)菜将滑嫩细腻的(🖊)日本豆腐切成薄片，中间夹一(🤯)点肉馅后用蛋皮裹起(🚒)来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成(🃏)半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油(🔇)30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓(🏗)汤1000克，大火烧(🐰)开转成小(🐭)火，下入土(📺)豆泥（土豆(🔥)去皮切块，入蒸箱蒸熟(🎽)后碾压成泥(🤑)）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精(🐴)各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一(🤷)分钟，起锅倒入煲(❓)仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以(🔹)生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成(🖼)菜浓香(🥚)偏甜，口味很有(🕦)特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入(🥜)海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤(👹)、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开(😨)后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波(🥏)炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上(🐾)即可走菜。

制作关键：

1、加(⚓)热时一定要用慢火(🗂)并勤翻动，将味(🆙)汁慢慢㸆入大鹅中，若开大(🏗)火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜(🛰)将传统东坡肉加(💈)鱿鱼一同烧制，鱿鱼(🌂)为(🥒)猪(🕚)肉提香补(📋)味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出(🦊)改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱(🆚)姜(📭)蒜末爆香，下入五(🗓)花肉块，小火慢慢煸炒至出油(🤮)，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香(😤)叶10克，添清水没(💵)过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程(🗣)：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面(👸)打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、(🈶)锅入宽油烧至五成热(🛺)，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香(🧚)，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原(🎖)汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾(📛)

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜(🤺)味浓郁，入口干香，芋(🌍)头的加入可为鱼虾(⛅)增添一股清甜味道，同时也(🛄)能提高此菜毛利，增加可食性。

原(🍂)料(🔖)：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：(🕉)

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指(⏱)粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼(⛪)干、(🏫)虾干洗净(🧝)飞水，沥干(📅)后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子(🧘)（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精(📐)、鸡粉调味，最后加(🤸)生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分(🗓)钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排(🚶)

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制(🍵)时只加精盐(💽)，最大限度地保留了原料本味，成(🈯)菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成(📞)每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小(😱)火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅(🐐)，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅(😩)入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：(🚨)

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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