《第九国产情侣》

七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的(🍪)一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处(🌘)呢？关师傅有自己(♏)的小妙招——用一两黄皮干、(😓)半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红(👠)亮，口(🚝)感(😱)酸甜(💗)，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份(🦓)左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只(🐓)鹅可(💑)出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及(🦖)鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入(🙌)宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥(🕹)干待用。

2、锅入底油(🗣)烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、(🥊)黄皮(🚍)干50克、香(🚡)芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬(🤶)开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克(😰)、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤(🏎)滤渣留用(💄)。

走菜流程：

1、取预(📣)制好的(🈵)鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤(💝)200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高(🌬)火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至(🎬)外皮金黄并起小泡(🕧)，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、(🎰)姜各30克、八(⏸)角12克炒香，下入凤(🌈)爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉(🧒)油(✌)20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白(🧔)糖8克烧开，倒入盛器中，封上(⬆)保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花(🎹)生150克入净锅，加入适量原汤、少许(🍶)红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流(🔶)程：

取一煲花(👝)生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即(👩)可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中(🛎)浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成(💛)薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜(🤧)，不仅卖相非常讨喜(🐄)，酸酸沙沙的(😖)口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签(💡)固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）(🕔)50克、炸(🏆)蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下(📶)入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮(🖱)一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀(🎵)即可。

台山五味鹅

制作人(🕧)：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名(👈)肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口(🤚)味很有特色(⛷)。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、(🔃)鲜味浓郁。将(🌴)其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒(❗)100克、甘草8克、八角4克、陈(🛷)皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三(🧥)只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在(🍯)鹅肉上即可走菜。

制作关(✌)键：

1、加热时一(😔)定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢(🦓)㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需(👁)鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿(✝)鱼一同烧制，鱿(🚙)鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大(🌪)块，下入清水中煮至六成熟，捞出改(⛳)刀成2厘米见方(👀)的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五(💝)花肉块，小火慢(⬇)慢煸炒至出油，加生抽(🥈)1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒(㊙)400克、八(⛩)角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：(🏤)

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下(👣)入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧(🔉)至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原(👞)汤75克，烧开(🍴)后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起(😸)锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫(😟)苏碎、蒜子、豆豉等(🖊)拌匀，再与拉过油的芋(👲)头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋(🔤)头的加入可为鱼虾增添一股(🤹)清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性(🎵)。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克(🗣)，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精(📎)、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、(🚍)芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、(😜)鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江(🛑)豆豉、姜片、葱段(🔀)、红椒圈(🧖)，下蚝(🚈)油(📥)、生抽、白糖、味(👼)精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制(🤪)时只加精盐，最大限度地保留(💧)了原(🌶)料本(📋)味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格(🦇)斯牛小排5斤洗净，改(💐)刀成每块重约1斤的长条，纳(⛅)盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸(🥋)中包好。

2、烧炉中放入荔(🛸)枝木，待其烧成(🧒)木(🚉)炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛(🚩)肉改成2厘米见方的(🏵)小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸(🍺)中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适(🏵)量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走(💖)菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太(👵)高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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