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七(🎅)道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮(🍬)酸梅鹅

制作人(🥋)：

关兆汉

“酸梅(🍃)鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜(🗄)有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮(😺)干、半斤番茄(📭)酱、八两酸梅酱(🎲)及一斤(🐻)半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这(🗯)道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩(🐙)去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然(🐩)后在(🧑)鹅身表面抹一层生(🎸)抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧(🍖)至五成热，下(Ⓜ)入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧(🕐)至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的(📖)比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、(🔟)番茄酱250克、片糖1片、盐(🐔)30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧(🚘)沸后改小火焖30分钟，捞出(✅)晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克(👌)，皮朝下码入小碗，入(🌂)蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后(💾)淋水(🌙)淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧(🐞)热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均(♈)匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉(🍎)油20克、盐15克、味精(📽)10克、(😔)鸡(📞)精8克、白糖8克烧开，倒入盛(😳)器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅(🚩)，加清水、八角、盐小火煮(😍)20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂(🎉)煲中。

走菜流程：

取一煲花(🎐)生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作(🥋)关键：

1、炸(🧝)凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤(❣)爪表皮难以膨胀起来。

2、(♍)炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王(❕)增刚

该菜将滑(❌)嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也(🐁)很(🏊)开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许(🍦)肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下(🏞)入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压(🛣)成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有(💑)机菜花(💍)30克煮一(🍳)分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：(🏂)

孙泽(😑)豪

五味鹅是广(🍷)东台山的特(🛺)色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调(👅)的五味汁中慢(🥎)火浸卤40分钟，成菜五香味悠(🐜)长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖(💆)为核心调味料，放(👐)入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特(👠)色。

鹅的卤制：

1、选(🎄)用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀(💌)治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入(🤑)海天(🔥)金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一(👻)层、(🧑)鹅肉充分入味时停(🌘)火(📀)。

走菜流程：

客人点菜时将大(🎤)鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收(🍽)浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热(🌗)时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制(🥋)味汁时突出生(🤺)抽、冰糖、片糖的滋(⌚)味，无需鸡粉、味精。

土(⛩)鱿干逼东坡肉

制作(🏓)人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成(🕉)2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克(🌍)、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过(🍀)原料，大火烧(🤭)开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发(💱)好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫(🤪)一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待(❎)用。

3、锅留底油烧至四(🚔)成(🐳)热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿(⛏)鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖(🤘)焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即(🧟)可。

拍蒜紫苏蒸鱼(⏩)虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味(😓)浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此(💡)菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾(🏃)干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克(🥟)，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉(💔)、生粉各2克，白糖1克。

制作流(🔏)程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成(🐥)热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆(📐)入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出(😇)沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳(🚇)盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、(🦔)白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、(⏰)花生油调拌均匀，摆在芋头上(⏱)，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面(😤)撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝(🤭)柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐(🥎)，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约(🌲)1斤的长条，纳盆后加盐(✖)15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其(👗)烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走(🤫)菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小(🐃)块，摆入竹(〽)筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同(❓)烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜(🚨)汁（锅入花生油烧热，下入沙(🔀)姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即(🛂)可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦(🐴)，影响口(♋)感。

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