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七道和味粤菜制作，食材广(🏈)泛，烹调一流

黄(🔐)皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜(💊)式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄(⛹)酱、八两酸梅酱及一斤半(🛤)的糖(🛫)醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品(😽)卖相规整，色泽红(😫)亮，口(✳)感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制：(💉)

1、走(💨)地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔(🥠)内撒一层(📲)精盐抹匀，然后在鹅(🔢)身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金(💫)黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎(🙊)30克、黄皮干50克、香芹(🈶)碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少(🐄)许鸡汁(🏦)调味即可(📤)）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入(📡)炸好的鹅，再次(🖋)烧沸后改小火焖30分钟，捞出(🏓)晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜(🍬)流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟(🚁)回热，取出倒扣于盘(🤦)中。

2、锅入焖(♒)鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大(😴)火收浓汤汁后淋(🌈)水淀粉勾芡(⏫)，起(🐣)锅浇入盘中即(🦎)可。

豉汁焖凤爪

制作人(🍨)：

陈维洋

批量预制(🗼)：

1、麦芽糖入微波炉高火(🉐)打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至(🏤)酥软。

4、(🖐)花生入清水泡透，捞出(✴)后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮(🎵)20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低(🛒)凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包(🏽)豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的(🤽)日本豆腐切成薄片，中(🍜)间夹一点肉(🍺)馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒(🍵)好(👧)的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也(🥛)很开胃。

制作流程：

1、日本(💁)豆腐切成薄片，每两片中间夹入(💕)少许肉(☕)馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热(🛺)，下入(🆓)番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧(🏣)开转成(👹)小火，下入土豆泥（土(🌿)豆去皮切块，入蒸箱蒸(🍢)熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起(🏡)锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅(🏪)

制作人：

孙泽豪

五味鹅(🙀)是广(🦎)东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老(🆑)鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口(📌)味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁(📡)。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下(😟)清水10斤，调入海天金(🌶)标(🚮)生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小(🔵)火(🍬)㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅(🏨)切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收(🐞)浓，舀半勺(🔞)淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入(🆚)大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生(🌔)抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周(😰)

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同(📗)烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得(😞)成菜更加浓香，滋(🦈)味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水(🚿)中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下(🦊)葱姜蒜末爆香，下入(🖤)五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、(📕)八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火(🈹)焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改(💜)刀成菱形块，表面打十字花刀，下(🍺)入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、(🖖)锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧(🚧)至四成热，下葱(⛰)末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖(📯)2分钟至汤汁浓(🙇)稠，起锅装盘即可。

拍(🎵)蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼(✉)干、(🐋)虾干加紫苏碎(🈷)、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可(🤝)为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子(💐)10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红(💳)椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各(🍎)3克，味精、鸡(📎)粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗(📅)净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中(🤯)快速拉一(🏕)下，捞出沥(💉)净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、(🧢)葱段、红椒圈，下蚝油(😹)、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生(🏤)油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时(👋)只加精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格(⬜)斯牛小排(🤠)5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉(🙏)小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小(🛥)排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡(🐽)后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大(🎼)蒜(📵)）一同走(🏓)菜(👪)。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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