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七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作(🚓)人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广(😕)州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关(💓)师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打(🧡)造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制(👠)：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面(👳)抹一层生抽，腌制3-5分(🌔)钟。锅(💈)入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干(🍆)待用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁(💡)750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合(🤢)熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番(🎪)茄酱250克(🛩)、片糖1片、盐30克、八角25克(🌙)、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾(🥂)凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅(🎑)肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅(🕝)入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火(👡)收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁(🏟)焖凤爪

制作人：

陈维(🛡)洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色(🎅)拉油烧至八成热(🐤)，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪(🍣)2千克(🤛)煸炒均匀，加入(🥋)高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉(🐲)油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开(📼)，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软(🙋)。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、(🌔)盐小火煮20分钟。

5、取熟(🐏)凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、(🐩)少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：(📛)

取一煲花(🏨)生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可(🐚)上桌。

制作关键(👭)：

1、炸凤爪时要控制好(🚌)油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮(🎋)难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其(🤺)外皮发皱，吸足水分，出现(🦒)蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日(💒)本豆腐切成薄片，中间夹(🐨)一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟(🛌)后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆(🕕)腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包(🍭)裹起来，穿入牙签固(⏺)定防止散落，入蒸(🛬)箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧(🎧)至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小(🕥)火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即(🍓)可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广(👓)东台(🤮)山的特色名肴。当地大(🥛)厨选用农家饲养的老鹅，放入自(🤨)调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变(💄)得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收(🌬)汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色(🔆)。

鹅的卤制：

1、选用生长期(🤬)在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁(🏒)。将其宰杀治(🖍)净后无需飞水。

2、锅下清水(🎳)10斤，调入海天金标生(🍟)抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克(🛄)、甘草8克、八角4克、陈皮(🚺)2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开(🌅)后转小火㸆40分钟，至汤汁(🛬)只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微(♒)波炉打热，将原汁重(🥧)新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将(🐖)味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出(🏌)生抽、冰糖、片(🥩)糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制(✨)，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉(🌯)块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽(🕝)1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮(👄)10克、香(🍱)叶10克，添清水没过原(🕝)料，大火(🥀)烧开，改(🍚)小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿(🎏)鱼150克改刀成菱形(🚫)块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待(🎅)用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼(😝)及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟(🌊)至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志(🥓)景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀(🍖)，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头(🏆)的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜(🤽)毛利(📥)，增加可食性(⏭)。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江(🍦)豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米(🌱)、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干(🐰)洗(🃏)净(🚵)飞水，沥干后下入(❌)五成(🧦)热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、(🏭)姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌均(📁)匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭(🥏)烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌(🤒)制时只加精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道(😝)耐嚼，嫩香多汁(🎗)。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小(🧛)时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤(📕)好的牛小排一条，拆开(🌿)锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、(🚱)锡纸中的汁水下入净锅，加少(🤒)许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热(🥑)，下入沙姜碎、小(🌸)米辣碎爆(🚼)香，加酱油(🎦)适量一同(🥉)煮开即可，也可将(💩)沙姜换成(🍍)大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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