《97人超碰欧美日韩亚洲国产》

七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这(🖋)道菜有何吸引(🤖)食客之处呢？(🌤)关师傅有自(🌜)己的(🐼)小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块(🚬)走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只(♐)鹅可出三份菜）宰(🏀)杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹(🚉)腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面(🈵)金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油(🏇)烧(🔦)至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调(🐻)味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、(😊)八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸(💊)好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下(🏻)码入小碗，入蒸箱(👼)蒸3分钟回热，取出倒扣于(🔓)盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克(💂)烧开，大火收浓汤汁后淋(👎)水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：(🥉)

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化(🐲)，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火(😈)炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒(✳)40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸(🦀)鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生(🕡)入清水泡(🏡)透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许(🏻)红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一(⏭)煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好(👟)油温，过高会炸糊，过低凤爪表(🔥)皮难以膨胀(🦎)起来。

2、炸好的凤爪要(✨)接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制(💐)作人：

王增刚(🚦)

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点(⛪)肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓(🔒)汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入(🈷)鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆(🐗)泥（土豆去皮切块，入蒸(㊙)箱蒸熟后碾压成泥(👪)）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、(📢)有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可(🕡)。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地(😲)大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的(✂)卤水以生抽和黄片糖为核(🐶)心调味料(🌙)，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净(🗿)后无(🎐)需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天(🔲)金标(🚵)生抽2斤、黄片糖1.5斤(🎥)、冰糖100克、米酒100克(👔)、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸(🏟)，放入三只大鹅(🚾)中火烧开后转小火㸆40分(🆚)钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜(🎏)流程：

客人(🆙)点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微(📙)波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作(✋)关键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土(🚔)鱿干逼东坡肉

制作人：

利永(🤔)周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮(🥄)猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞(🌧)出改刀成2厘米(💶)见方(🔹)的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火(🕐)慢慢(🍜)煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛(🔔)出(🐘)待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水(🥂)中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧(🔷)至五成热，下入鱿鱼快(🦑)速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆(📀)香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加(📓)盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘(💊)即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清(😊)甜味道(🚕)，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼(🈯)干100克(🐆)，虾干75克，芋头100克(🌙)。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江(🥉)豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒(🥈)圈3克(🦒)，葱花3克，花生油(🤬)、蚝油、生抽(🎾)各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快(➰)速拉(🏩)一下，捞出沥(🐇)净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾(🤷)干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、(👥)白糖(🕕)、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表(😮)面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴(🛑)炭烧牛小排

制(🍏)作人：

徐志红

此(♒)菜在(🤳)牛排腌制时只加精盐，最大限度(🗃)地保留了(💜)原料本味，成菜肉香(🥧)味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格(🕚)斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好(🏦)。

2、烧炉中放入荔枝木，待(🤘)其烧成(😀)木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小(👰)火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高(💢)汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎(🎪)、小米辣碎爆香(🍣)，加酱油适(🕥)量一同煮开即可，也可(⛄)将沙姜换成大蒜）(🎮)一同走菜。

制作(🥀)关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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