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老上海的(🖼)川菜馆（上）：最豪奢的开场

周松芳

现在我们知道，中国八大菜系中最流行的非川菜莫属，即便在海外，晚清民国时(🦇)期一枝独秀的粤菜，现在也应该已退居次席(⬇)让位于川菜了吧。其实，在民国时期，川菜也有风头直(👥)逼粤菜之势，而且出圈（川）也比粤菜更早(😃)，故曾作《民国川菜出川记》刊于(😥)2018年7月14日的《上海书(🍍)评》。近三年来，继续发掘一手文献(🖲)，积累渐多，也更了解晚清民国(💦)川菜在全国的(🤶)发展流行情况，及其赢得“标准国菜”殊(💄)荣的(🏁)故事，故值得再撰一文，谈老上海的川菜馆。以就教读者方家，文献方面，则力避重复引用，有兴趣的读者自可查阅前文。本文为上篇。

聚丰园，《商业(🥥)月报》 1947年（第(💑)23卷 第5期 ，1页）

人言上海川菜馆始于(🈲)清末：“至光绪三十三年，始有川菜馆一家，名式式轩。”（伯琦(🙌)《上海菜馆》上，《社会日报》1942年12月22日）至民国渐(⏰)盛：“自光复以后，伟人、政客、遗老，杂居斯土，饕餮之风，因而大盛。旧有之酒馆，殊不足餍若辈(💣)之食欲，于是闽馆、川馆，乃应运而兴。”（严独鹤《沪上酒食肆之比较》，《红杂志》1923年第34期）褚俊达的《上海菜馆之今昔》则点明了这些遗老文酒风流之所在，“集于小有天、别有天、醉沤斋、式式轩诸家”，藉是之故，“闽蜀菜馆之名，因之大噪(👹)，士(🎥)夫商贾之请客者，意非此种菜(⛰)馆，不足以表盛馔。每筵之价，需十金以外”。（《常识》1928年第1卷第92期）

不过(🦔)式式轩是否早在光绪三十一年（1905）就出现了，那可不一定(😈)；(🛫)伯琦(🛁)先生的文章写于1942年，而早在1924年，明弘先生的《尊前琐述》（(🌛)《申报》1924年12月21日第19版）已说“兴在民国元年”：

川馆之兴，在民国(🌰)元年，最(🚵)先有式式轩、醉沤居，而庖丁则均华阳王雪老所造就。天下庖丁治馔(🐦)，非得主人之指导，决不为功。雪老素尚精(🗣)美，尤能己出意调味，庖丁承教，造诣自高。其名手凡三：曰王、曰(📖)向、曰廖。王厨尝开锦江春，留沪不久，即至香港。向厨历事醉沤、古漏（当为渝之误）、兴华、大雅，今始辍业。廖则由式式而都(⏪)益，于(💷)今不废。就(😷)中五六年间，诸遗老带设一(🐤)元会、朔望会以聚餐，清道人则(🏳)为之提调。时古(🦓)渝(🥥)轩(🌨)主者何书农(🌗)亦雅士，每次广筵，必(🏹)立新(🐚)意，制佳肴。道人所手书之菜单，凡百余叶(🥫)（页），饮馔之精，于此为极焉。

详文意，则凡此种种，皆(🤥)所亲见亲闻，属实不诬。醉沤斋（居）则稍后起，于1913年2月6日试业，19日正式开业：

本斋开设三马路口望平街中，选集川厨，略备乡味，坐次雅洁，招待周全，士女来宾，内外区别，小酌全席(🍕)，因应咸宜。兹择于阴历正月(🙄)元旦日先行交易，十三日开张，倘蒙惠顾，不胜欢迎，特此广告。（《醉沤斋广告》，《申报》1913年1月31日农历十二月二十五日第4版）

而在更(📄)早的材料中，甚至有(🗒)说醉沤创办于式式轩之前的：

从前沪妓住家之叫(🌂)菜，十五年前(👫)最著名者为聚丰园，自招商、(🍅)华(🍡)商、品商、通源(🔂)各菜馆相继列肆，住客叫菜，隐然为各家专利。辛亥而后，川闽各菜馆如醉沤，如式式轩，如别有天，如小有天，次第崛起，一般老饕，若有同嗜，于(🔩)是招商等各家有天然淘汰之象，近(🏗)则尤以别有天、小有天两家最流行(🕟)云。（横山(🧣)《海上花(🎣)丛之沿革》之《菜馆(😶)之新陈代谢》，《小说新报》1915年创(🤢)刊(🕎)第1期，第6页）

至于说醉沤或式式轩庖丁均为王雪老王秉恩(⤵)所造就，虽然查无实据，也属事出有因——早期上海闽川菜馆，既(💛)为遗老所好，王秉恩自然也(💭)属其列，而且这些馆子或许因此之故(🥄)也都追求“文艺范”，醉沤之名与联，就属典型：

小花园昔有川(📃)菜馆曰(😖)醉沤者，其牌号至为奇辟，且不易了解。其(📸)客厅有四字楹(📢)联句云：(🙅)“人我皆醉，天地一沤。”嵌字非(🎍)常熨贴，并不啻为该号商标下一注脚。该馆顾客多达官(👻)闻人，想系名(🚪)家手笔。附近有都益处亦川菜馆也，中有联云：“为厌珍羞，且思芦蛤；惟有海月，可(⛪)敌茘支。”造语峭拔，不落恒蹊。（海云《沪上商店之楹联》，《申报》1926年1月28日第18版）

包天笑还将这一名联及餐馆用作了他的小说场景：

祖书城道：“就在这里望平街上有一家四川馆子唤做(📬)醉沤，我们就到那里喝三杯以御(🍨)寒气。古人诗云：‘晚来天欲雪，能饮一杯无？’正是为今天咏的了。”……便同苏玄曼(🛩)两人出了平报馆(🅰)到望平街这一家醉沤川菜(🐚)馆(♌)来。只见门前一副银杏木绿字(💛)大对(🚎)联，上联是“大地(📆)一醉”，下联是“浮生如沤”。（钏影《海上蜃楼》第十三回《编(🎂)歌剧汪伶叹(📼)孤诣 研(💄)梵文苏子译新诗》，《申报》1924年12月19日第17版(🗼)）

当然回过头来说王秉恩也很文艺。他是清季民国著名的藏书家，书法家，各收藏大词典都不会遗漏他：王秉恩（1845-1928），字雪澄(🤼)等，号荼龛，别署息尘庵主，晚号华阳真逸，华阳(🆒)（今四川双流县）人。同治十二年（1873）乡试为(🏛)副考官张之(🅿)洞激赏一举中的，并一生追随张之洞，官阀声名，皆由此起。光绪元年（1875）学政张之洞在成都创设(📲)尊经书院，提倡经世致用之(🥧)学(🎆)，四川学风为之一变，王秉恩随之入院，与杨锐、廖平、宋育仁等并为“高材生 ”。张之洞总督两广（1884-1889），王秉恩奏调广东，“凡文襄前后所经营，无虑数十事，悉令录之”。并协助张之洞创办广雅书院及广雅书局，充广雅书局提(🛅)调。1889 年，张之洞调任湖广总督，王秉(🍏)恩亦随同前往；1899设立汉口商务局，又以候补道王秉恩、程仪洛总理其事。民国后王秉恩寓居上海兆丰路，与陈散原、朱古微并称为“虹口三老”，连王国维都甚尊礼之：“海上(🏁)藏书推王雪澄方伯为巨擘，然方伯笃老，凡取携书籍，皆(👀)躬为之，是讵可以屡烦耶。”辛亥革命后(🔇)，家境贫困，每以所藏书籍字画易米。（参见彭华《华(🏊)阳王(📍)秉恩学行考》，《中国典籍与文化》2011年第3期）王氏与广东渊(⏯)源甚深，在生命的最后一年(🍖)，还为广东文坛耆宿、交通系首领叶恭绰祖父叶衍兰的《清代学者象传序》作(💗)序：“戊辰（1928）夏，先生文孙恭绰来沪，将印此册，属余为序。以数十年梦想而不得见，一旦重睹，故不辞为之序。太岁在着雍执徐阳月，华阳王秉恩序于(🎙)上海。”（《叶衍兰集》，上海古籍出版(🚉)社2015年版，第450页）由此亦可想见其声名地位。

之所以传言王秉恩参与开创海上川菜事业，还有(🌋)一大因缘，即其不仅为海上遗老，也还是川帮大佬呢，由下面一件(🐈)事即可见出：“旅沪川人王秉恩等近组四川善后协会兹将其简章公电录(📁)下……”（《川人组织四(🎮)川善后协会》，《申报》1919年4月12日第10版）而且广受社会尊敬，在他去世多年后(🤗)，在驻美大使施肇基的侄子与其侄女王藜青的离婚案中，报章犹称：“王女现年三(🙀)十三岁，系出名门，为已故(🍛)前清广东臬台王秉恩（字雪岑又名燮丞）之女。”（《施家吉妻诉请离婚讼案》，《申报》1935年7月12日第12版）至于郑逸梅、徐卓呆径直说醉沤王秉恩所开(🔃)，则是后出文(😛)献，不足为据了。（郑(📈)逸梅、徐卓(🍐)呆《一称报馆街的望平街》，载《上海旧话》，上海文艺(🐂)出(♊)版社1986年版，第65页）

而之所以(🏓)多唠叨几句王秉恩，也是想(🥔)着各大菜系在形成以及走出本土的过程中，文人和文化的力量实在有举足轻重的作用(🕖)和先导的力量。试想粤菜(📚)如果没有(🔞)广州的太史菜和北京的谭家菜，能有后来的“食在广(💷)州(🌅)”的局面？论饮食的豪侈，屈大均说天下食材粤东尽(❤)有之，赵翼说平生最肥缺莫过广州知府任，府中饮(⭕)食，虽钟(🏏)鸣鼎食无以过，方此之际，为何没有“食在广州”的传说？笔者曾一再撰文认为(🐰)，“食在广州”的真正扬名，源于上海媒体及文人的宣扬。再则湘菜如果没有谭延闿(🚯)的谭府菜，川菜在本土(💔)没有姑姑筵及一众名士的追捧，也难以顺利成长为一大菜系(👜)。

上海作为移民城市，人口构成更新快，餐饮业的更新换代也受影响(📃)，所以到二十年代，似乎(🤖)已是都益处一领风骚了：“沪(💭)上川馆开路先锋为醉沤，菜甚美而(🥒)价奇昂。在民国元二年间，宴客者非在醉沤不足称(🌷)阔人。然醉沤卒以菜价过昂之故，不能吸(📴)收普通吃客，因而营业不振，遂以闭歇。继其后者，有都益处、陶乐春、美丽川菜馆、消闲别墅、大雅楼诸家。都益处发祥之(💃)地，在三(💠)马路（似在三马路广西路转角处，已不能确忆矣）。其初(😸)只楼面一间，专售小吃，烹调之美，冠绝一时，因是而生涯大盛。后又由一间楼面扩充至三间。越年余，迁入小花园，而场面始大。有院落一方，夏间售露天座，座客常满，亦各酒馆所未有也。” （严独鹤(🐏)《沪上酒(🏈)食(🗯)肆之(🙎)比较》,《红杂志》1923年第33期） 梅生《上海菜馆之今昔》（《申报》1925年11月10日17版）也反映了上海川菜馆的更新迭代：“今醉讴斋、式式轩已闭歇，蜀菜馆之新起者(☝)有都益处、锦江春。”

关于都益处的开张与迁址，《申报》曾有报道：

本馆向在上(🏊)海(😄)三马路筱花园(🌡)，开(♒)设十有余年，菜点之精，素蒙绅商学各界人士推为川菜馆中之鼻祖，所以顾客盈门，嘉宾满座。今因原址房屋翻造，迁移于爱多亚路中大世界东首新建三层楼洋房…(🍯)…择于本月初八日正式开幕。（《都益(🍑)处川菜馆近迁移声明》，《申报》1924年9月2日第1版）

这里最重要的是点(🥀)出了二十年代初期六七家重要的川菜馆，当时的城市指南书，所载录的川菜馆，也不出这几家，如商务印书馆编译所1922年版《上海指南》载录有大雅楼（汉口路二五三号二(🏜)五四号）、美丽慎记川菜馆（汉口路一三九号浙江路口）、消闲别墅（广西路四三九号）、陶乐春(🧗)（汉口路二四一号）、都益处(👝)（浙江路小花园七号）5家；到商务印书1930年版林震编纂的《上海指(⛰)南》，名单略有变化，也只大雅楼（福州路二三一号）、共乐春（北四川路一九(🔍)七O号一九七一号）、美(📎)丽慎记、陶乐春（汉口路二四三号）、都益处（爱多亚路一六二号）、聚丰园（广西路小花园口）6家，而仔细一比较，则同一名号下面，地址确有变化。《申报》1922年11月2日第18版的《菜馆一览》，于“川菜(🎯)”开列三家：“兴华(⛽)川 汉口路浙江路转角 中一二七八(🧘)；美丽川 汉口路浙江路转角 中一三六二；大雅楼 汉口路浙江路(🛐)转角(🤴) 中三九七四。”兴华(🌨)川菜馆，则未曾经人道及，事实上可能还挺不错，因为奉(🛍)贤知县宴客都假座此处：“前任川沙调署奉贤之赖知(🧜)事，以息借冬漕，迭奉委提，本(🎳)籍绅董，平日在沪居，多(🛃)昨特(🍅)来沪，假兴华川馆宴客，藉以商借(🏾)报解云。”（《奉贤县知事来沪宴客》，《申报》1920年8月19日第11版） 如此则诚属遗珠。

新出的《上海饮食服务业志》说还有一家川菜(🕵)馆名店东亚饭店，1917年(🚥)开(🌺)设于南京东路680号，以小吃双菇翠包、荷叶糯米等著称，大约是后来转型的(🚇)吧，因为其虽(⛄)然(⏹)颇有见于当年文人笔端，但没人把它当川菜馆看。（《上海(🍈)饮食服务业志》第一篇《饮食业》第七章《名店名师》，上海社科院出版(🏽)社2006年版）事实上是否川菜馆还值(🔻)得考辨，因为有一家著名的粤菜馆也叫东亚饭店。

因为(🆓)时兴，创办者多，他(✔)们(🧀)还成立了川菜馆同(🔞)业公会，并不断联合抬(🤗)价，也可见其早期兴盛之斑：

启者：敝业(🌊)开创以来，荷蒙各界欢迎，无任钦佩。近因各物昂贵，售价不敷成本，是(🏌)以同业公议于开市日起一律改售大洋，伏希各界光顾为荷。都益处、陶乐春、兴华川公启（《上海四川菜馆同(🔴)业公议新正月初五日开市一律大洋》，《申报》1920年2月23日第1版）

启者(💖)：迩来敝业百货步(🐣)步腾贵，兼以缴(🧞)费浩大，实不能支，爰是邀集同业公议，自中秋节后每席加洋一元，以补血本，而(🙂)图久远，伏祈光顾，诸君鉴谅，是幸。都益处、美丽、大雅楼、陶乐春同启（《四川菜馆同业增价声明》，《申报》1921年9月20日第1版）

所谓不敷成本，借口耳！早期川菜馆之贵，是历来人所公认的。这一点开头已有所提及，兹再补一(🎦)则材料，如王定九《上海顾问》说：“像平菜近十元的酒筵，已很可宴客，但(😰)川(🤖)菜，必须十五六元。”（中央书店1934年版，第220页）(🧕)

这些川菜馆中，陶(🌹)乐春倒值得特别提起，因(♓)为他似乎是鲁迅的最爱之一；1927年10月3日从广州回到上海的第一天就去了陶乐春，从1927年10月到1929年6月，共受邀去此店饮宴6次，请客者分(📪)别有李小峰、郁达夫和(😧)内山完造等(🗣)：

1927年10月3日：（抵上海）下午同广平往北新书局访李小峰、蔡漱六，柬(🎭)邀三弟，晚(⚓)到，往陶乐春夜餐。

10月16日：夜(🏑)小峰邀饮于三马路陶乐春，同席为绍原及其夫人、小峰夫人、三弟(⏸)、广平。

1927年4月2日：达夫招饮于陶乐春，与广平同往，同席者国木田君及其夫人、(♈)金子、宇留川、内山君(🧥)，持酒一瓶而归。

1929年1月26日：午达夫招饮于陶乐春，与广平(😿)同往，同席前田河、秋田、金子及其夫人、语堂及其夫人、达夫、王映霞，共十(💍)人。

1929年3月17日：晚同柔石、方仁、三弟及广平往陶乐春，应小峰招饮，同席为语堂、（林）若狂、(🥟)石(📈)民(🕟)、达夫、(❤)映霞、维铨、馥泉、小峰、漱六等。

1929年6月20日：晚内山延饮于陶乐春，同席长谷川本吉、绢笠佐一郎(🌰)、横山宪三、今关天彭、王植三，共七人。

当然，其他川菜馆鲁迅也去过好几家，如都益处：“1928年2月9日：(🏸)晚同三弟往都益处夜饭，同席十五人。”再如(➗)消闲别墅：“1928年(🥒)2月12日：午前章锡琛招饮于消闲别墅，与三弟同往，同席九人。”其实1925年8月30日，鲁迅经上海赴厦门大学任(🌥)教时，即与同样经上海赴(😻)清华国学部任教授的朱自清相逢于消闲别墅，出席文学研(🛤)究会同人郑振铎、刘大白、夏丏尊、陈望道、沈雁冰、胡愈之、叶圣陶、王伯祥、周(🎠)予同、(🔻)章锡琛、刘叔琴和周建人等组织的饯行公宴。（姜建、吴为(🍴)公《朱自清年谱》，光明日报出版社2010年(🥋)版，第58页）鲁迅还去了美丽川菜馆：“1928年2月29日：晚伏园来。林风(💣)眠招饮于美丽川菜馆，与三弟同往。”而朱自清1925年8月22日(🕔)初抵上海即偕叶圣陶、方光焘(🔲)共饮于此(👼)。（《朱自清年谱》第52页）

另古益轩和聚丰园鲁迅均(🥎)分别两去：

1929年8月27日：晚蒋(🔹)径三招饮于古益轩，同席十(🏿)一人。

1932年10月5日(🍮)：晚达夫、映霞招饮于聚丰园，同席为柳亚子夫妇、达夫之兄嫂、林微音。

1933年3月30日：晚往聚丰园应黎(😐)烈文之邀，同席尚有达夫、愈之、方保宗、(⬛)杨幸之。

1934年1月6日：午烈文招饮于古益轩，赴之，同席达夫、语堂等十二(➕)人。（陈漱渝等编《鲁迅日记全编》下册，广东人民(🌘)出版社2019年版，第27页、53、89、93、102、47、48、155、245、272、313页）

鲁迅所去的陶乐(🧘)春和都益处，此时也确已成为川菜业的大佬了：“上海菜馆同业公会于昨日下午二时在广西老民和里会(👘)所召集各帮菜馆开同业代表会议……每帮推代表二家负责，当场公推川帮都益处、(🐔)陶乐春……”（《菜馆公会昨开同(📁)业会议》,《申报》1925年11月24日） 1934年3月(😾)28日，京剧四大名旦之荀慧生宴客陶乐春，席开四围，每席十六元，到者多为银行界知名人士，也(📍)差(😹)足显示其身价。（剑夫《荀慧生宴客于陶乐春》，《小日报》1934年3月30日2 版）王统照1934年3月12日(⬛)经上海赴欧时，与“圣陶夫妇、硏尊、东华、茅盾、金仲华、胡愈之、调孚、王伯祥、黄源、梁宗岱”相聚于此，也盛称其饮食之佳(🧢)。（王统(🎚)照《欧游日记》，《新文学史料》1997年第1期）而在民国名记陶菊隐看来，早在他初露锋芒以地位仅次于《申报》的《新闻报》特(🦐)约通讯员(🌗)身份首赴上海的1921年，就感到了陶(🕷)乐春的高大上：

傍晚华灯初上，汪（汉溪，《新闻报》总经理，与《申报》史量才、《时报》狄平子、《新(🧐)申报》席子佩并称为上海报界四大金刚，席(🎮)子佩后为《时事新报》的张竹平取代）乘了(💍)一部破旧汽车到旅馆来接我(🥉)。我们走上了陶乐春二楼大餐厅，里面已有二十来位客人先到，汪逐一为我介绍，我才知(😪)道那些人就是报馆编辑部的全体人员。我不免暗暗纳闷，招(〽)待一个外地记者(💘)，何必如此盛设，这也使我(😜)有(📯)受宠若惊之感。

陶菊隐又说：“陶乐春是当年上海著名的川菜馆(🕒)，设在多路（今延(🕕)安东路），后改厚德福豫菜馆。”这倒是向来关于陶乐春兴亡史料中所未曾道及的。（陶乐春《记者生活三十年》，中(⬛)华书局1984年版，第77）

官至国民党中央宣传委员会主任的邵元冲及其作为神州女学(👒)和神州日报创办(🛹)人(🌗)的妻子张默君，二三十年代每至上海，必吃川菜(🐓)，诚如(🆙)他们1924年10月1日在美丽川菜馆晚餐后，“饮噉既豪，复佐以娓娓清谈，逸趣豪情，足为他日追忆之资，又此间红烧蹄殊美，足快老饕”，那他们的上海川菜记(🌰)忆，也(🥕)的确应该胪(🔔)记于下，以与读者分享：

1924年11月19日：午间至都(🤗)益处，应雨岩(🏰)午餐之招，同席有协和、耿和(⚪)生、但怒刚及粤中同来诸君。

1924年(🏀)11月21日：午间偕至都益处(🤹)，川(🐏)菜馆，应黄贻荪伉俪午餐之招，兼晤杨(🎍)杏佛夫妇。

1928年6月19日：午间应王伯秋之约至美丽川菜馆午餐，同席有寿毅成、胡适之、董鼎三、宋阜南诸君。

1928年6月21日：午间偕默应(🚵)毅成、(👢)鼎三美丽川菜馆午餐之约，同席有胡朴安(⬆)、王伯秋诸君。

1928年12月3日：午间约文德、逸云在美丽午餐。

1929年(💥)1月13日：午约季陆及何(🔣)叙甫、郭(😼)复初、郑毓秀等在都益处午餐。

1935年12月10日：傍午偕默及祝尧人外出，午餐于小花园川菜肆，制馔尚精洁。（《邵元冲日记》，上海(🏠)人民出(😥)版(🔌)社1990年版，第62、(🧢)77、(🔔)78、433、434、479、498、1344页）

观其与席者，既有文人墨客，也有(❔)达官贵人，邵氏夫妇本身也即文人兼官(🌧)员，大有名于时，自然当得起上海川菜馆的美好(⛏)记忆。而其去得最多的美丽川，也(🏦)是梁实秋和徐志摩等(🌀)念兹在兹的川菜名馆；梁实秋大约当时年纪尚属稚嫩，都到了“一九二九年(😩)至一九三〇年之际”了，还说“那时候四川菜在上海初露头角”，而且念念至老的不过一道蚝油豆(🛬)腐：

李璜先生宴客于上海四马路美丽川（应该是美丽川菜馆，大家都称之为美丽川），我记得在座的有徐悲鸿、(🐑)蒋碧微等人，还有我不能忘的席中(♋)的一道“蚝油豆腐”。事隔五十余年，不知李幼老还记得否。蚝油豆腐用头号大盘，上面平铺着嫩豆腐，一片片的像(🎱)瓦垄然，整齐(📌)端正，黄澄澄的稀溜溜的蚝油汁洒在上面，亮晶晶的……我首(😉)次品尝(✖)，诧为异(📿)味，此后数十年间(🕠)吃过无数次川菜，不曾再遇此一杰作。我揣想那一盘豆腐是摆好之后去蒸的，然后浇汁。（梁实秋《豆腐》，载《雅(🐿)舍谈吃》，湖南文艺出版社2012年版，第146页）

徐志摩说的美丽(🍍)川故事，最为脍炙人口，堪称经典：“（十一日）方才从美丽川回来，今夜叔永夫妇请客(✉)，有(🔵)适之、经农、擘黄、(🍷)云五、梦旦、君武、振飞，精卫不曾来，君劢闯席。君(🗼)劢初见莎菲，大倾倒，顷(❣)与散步时热(📨)忱犹溢，尊为有‘内心生活’者，适之不禁狂笑。君武大怪精卫从政，忧其必毁。”“十五日：前日沫若请(💠)在美丽川，楼石庵适自南京来，故亦列席，饮者皆醉。适之说诚恳话，沫若遽抱而吻之——卒飞拳投詈而散——骂美丽川也！今晚与适之回请，有田汉夫妇与叔永夫妇，及振飞，大谈神话。”（《儒林新史之一页》，《论语》1936年8月1日第93期，第6、8页(🚶)）这些可都是顶级名流啊！

上引胡适文章《儒林新史之一页(💊)》，其实摘自晨光出版公司1947年版陆小曼编《志摩日记》，所记1923年10月间事。这一年，郭沫若获得福冈九州岛帝国大学医科学士后(🔏)，于4月1日携眷归国，2日抵达上海，住哈同路民厚南里泰东书局编辑部。7月中旬曾(🏎)赴消闲别墅参加部分留日同学举行的宴会。1925年6月又曾赴友人于消闲(➰)别墅举行的宴会，并(♌)与曾琦同席。（龚继民、方仁念著《郭沫若年谱》，天津人(⤴)民出(🐱)版社1992年版，第126、134、166页(🆒)）这也算留下了难得的几则上家乡菜馆的材料。此外，1937年8月7日，中国文艺协会上海分会及上海文化界救亡会等公宴郭沫若新自(🙆)日本再度归国，也是假(🔣)座(🥋)蜀腴川菜馆。（《新自日本归国(🐇)之郭沫若》，《礼拜六》1937年第702期，22页）

胡适自己也写到这一节：“（1923年10月13日日记）沫若邀吃晚饭，有田汉、成仿吾、何公敢(🔙)、志摩、楼□□，共七人。沫若劝酒甚殷勤(👦)，我(🥚)因为他们和我和解之后这是第一次杯酒相见，故勉强破戒，喝酒不少，几乎醉了。是夜，沫若、志摩、田汉都醉了，我(🕕)说起我从前要评《女神》，曾取《女神》读了五日。沫若大喜，竟抱住我，和我接吻。”胡适平素(🔮)的日记都很详细，但记饮食很简略，尤其是在国内，更鲜少记，因此这条材料便很有意思了；(🔁)粗略翻检，又找出(🔭)另两条(🙅)胡适上川菜馆的日记，附记于右：“1921年8月26日：到都益处吃饭，主人为郑来[莱]。”“1929年9月23日：晚(🌒)间在古益(🐆)轩(🈳)吃饭，主人为汪孟(⤴)邹，主客为江彤侯。”（(👶)分见《胡适日(🚮)记全(🌌)编》，安徽教育出版社2001年版，第三册第448；第四册第72页；第五册第523页）

另一个学界大咖顾颉刚也留(🗽)下了不少上海川菜馆的诗酒文会的名流记忆：

1923年12月4日：致觉、颂皋、为璋邀宴于广西路(⛑)消闲别墅。

1926年8月12日：到美丽川菜馆吃饭……(🗒)晚饭同席：乃干、雪(⛲)村、伯祥、圣陶、愈之、予同。

1927年9月2日：到四马路古益轩赴宴……今夜同席：叔(🔜)平先生、树平、乃干、何静山、予（以上客），顾鼎梅先生（主）。

1927年9月10日：到聚丰园赴宴(🙈)……今晚同席：谭熙鸿夫妇、莘(🥓)田、吴家瑞女士(🎉)、静山、钱贞元女士、金家懋、(⛑)毛又文女士、程本正、蒋梦麟先生(🍓)、(🧒)予……（以上客），张伯芩、凌济东、查勉仲（以上主）。

1927年9月17日：到聚丰园赴宴……今晚同席：(💋)龙文、四穆、周命新、陈仲明、刘奇（子行）、冯炳奎（(🧚)楚碧）、予（以上(🍩)客），缪金源（主）。

1929年3月2日：到适之先生处，并晤(🔘)梁实秋。邂逅梁式湘，同到天韵楼。到聚丰园吃饭。

1929年3月22日，上海：不广先生邀至(👻)聚丰园吃饭，同座为适之、旭生两先生及(🌉)孟真、予等。

1936年2月6日(⏮)：应雪村约，到聚丰园川菜馆……今晚同席：(🏈)沈从文、王鲁彦、巴金（李芾(🅱)甘(🔑)）、李健吾、郑振铎、周予同、孙祖基、予（以上客），章雪村、夏丐尊、丁晓先、范洗人、徐调孚、王伯祷（以上主）。

1937年1月(💈)20日：到锦江春吃饭……今午同席(🎰)：俞颂华、胡仲持、子臧、予(🚯)（以上客），荫良（主）。

（《顾颉刚日记》，台湾联经出版公司2000年版，第一卷第425、779页，第二卷第82、85、87、258、264页，第三卷第439、558、592）

比较而言，上海的川菜馆中(🏺)，如果(🔴)鲁迅的最爱是陶乐(🍐)春，顾颉刚的最爱则非聚丰园莫属了；聚丰园也属当时的川菜新贵：“海上近日崛起两大川菜(🎞)馆，一为广西路小花园之聚丰园，一为跑马厅之南洋菜社。聚丰园日昨宴(🔭)客，系由余大雄君代邀，肴馔美绝伦。席(🐃)间飞花醉月，极为热闹。南洋菜社前(🤸)夜宴客，系由步(🍈)林屋君代邀，治馔亦精，来宾尤(🕌)众。（《海上近日崛起两大川菜馆》,《琼报》1928 年11月26日第2版） 多(🚂)少年后，唐振常先生还说“聚丰园为大众化川菜的代表”。（唐振常《乡味何在(♋)》，载(🔊)《雍飧集》，辽宁教育出版社1995年版，第18页）此外古益轩也应当是有地位的：“前晚两路局长李垕身君设春(🥚)宴于三马(🐙)路古益轩川菜馆，宴集两路同(🕸)人，共设九桌，餐室陈列(🐕)兰花不少(⏩)，吐为王者之香，沁(😮)人心脾。（《琼报》1928年2月19日2版）

在后来最著名的川菜大腕锦江川菜馆老板董竹君看来，无论陶乐(🕊)春(🥑)还是聚丰园，“因其味过浓，麻辣又重，故座上客除少数四川(🤢)人外，当(👖)地人很少光顾，因而生意清淡，盈利(🧥)不(💻)多，有时还(📠)会亏本停业”。（董竹君《我的一(🔽)个世纪》，三联书店1997年版，第247页）难(👿)道鲁迅和顾颉刚都是重口味？而从(😈)顾氏1945年(🍏)7月14日在重庆的日记中(🎣)所说：“陈裕(🤦)光(🈲)告(📜)我，常吃维生素C，可治伤风感冒。又有人说，多吃辣子可不生湿气，予尚能吃豆瓣酱，此后当常吃。”则其能辣的程度并(🔷)不高。（(🛩)《顾颉刚日记》第五卷，台湾联经出版公司(🀄)2000年版，第497页）当然也有可能发展到二十年代后期三十年代初期，川菜的口味日(🥀)趋麻辣，但传统的早期的(🛒)川湘菜都是不辣的，也才有早期闽川菜馆的并称。即便是抗战时期，也即便是最(⬆)嗜辣的重庆，正式的高档一点的宴客还是不辣，著名(🖱)作家张恨水即有现场的观察：“至于饭必备椒属，此为普通现象，愚亦(😝)嗜辣，与川人较，瞠乎其后(🏕)。唯(🐨)川(🤮)人正式宴客(💯)，则辣品不上席(👂)。江南(🔲)人有应川人之约者，固不必以椒姜为惧耳。”（张恨水《重庆旅感录》，《旅行杂志》1939年第13卷第1期，第51页）

也好，那你董竹君就去开一间传统的味道清淡的川菜馆吧。果然，1935年3月15日董竹君在法租界大世界附近的华格臬路上开办了锦(📨)江小餐（即锦江(🔭)饭(🦆)店(⏬)前身），依倚特殊背景，一开业(💓)就顾客盈门，座无虚席，“连杜月笙、黄金(🥇)荣、张(🗼)啸林，以及南京政府要人和上海军政界人物来吃饭也得(💦)等上很久”。后来杜月笙更(😵)帮助她“扩充了大小雅座十几间，散座二十多桌的大小餐(🦋)厅各一间，总共能容纳三百人左右，扩大了好几倍。办公室有了三四间。储藏室、预备室等也添设扩(🐗)大，工作人员增加了好几十人，改名锦江川菜馆”。（董竹君《我的一个世纪》，第251、253页）锦江的清淡，从它(🌥)后来的行政总厨、著名的粤菜大师肖良初被视为川帮大师，即可见一斑。（详参拙文《上海粤菜厨(🐅)师的国宴之路》，《档案春秋》2015年第8期）

但(🚼)这个(🍃)时候，能与锦江相抗的川菜馆(📤)，有蜀腴和小花园等。国民党(🥁)监察院长于右任每到上海，喜食川菜，有的报章则径直揭诸标题——《于院长到沪喜食川菜》（《民报》1937年1月4日第1版(🚩)）：“闻于氏日来喜(🛀)食川菜，昨午又赴广西路某川菜社，系应中(📌)委张静江(🔲)之弟之邀约云。”按图索骥，或即蜀腴(🧥)，因为是年元旦，新开(♓)于此(🗨)：

本埠广西路小花园对过新设蜀腴川菜馆，为上海川馆之巨擘，设备精雅，招待周挚，特雇名厨烹调，极南北清腴之(🤹)味，允(🐙)于蔬菜独擅特长，大宴小酌，无不相宜。馆主徐君鹤轩，尝谓国菜之特点，在腴者使之清、清者使之腴(🐾)、惟川菜差能表征。兹以廿余年精研所得，贡献社会，其伟愿在发扬国光，非寻常牟利者可比。故其定价极廉，且特用小盘，以便小酌，一洒川菜巨簋价昂之积习，要使顾客以最轻微之(🥒)代价(😲)，得极美满之结果。闻已定于二十六年元旦开慕，预定房闲座位，极为踊跃，前途发达，不卜可知也。（《蜀腴川菜馆元旦开幕》，《申报(🚔)》1936年(🦁)12月31日，第14版）

原来蜀腴和锦江一样，都(🥉)在回归(🐢)清腴的传统，但又反拨了传统的昂贵而(🛺)往价廉物美方向努力，而且也差不多出现了川菜馆的新时代，时人观察道：“过大世界对过之路，则见鳞次比偶，大(⬅)小皆川菜肆也。就(🔯)中以夏（周按：(🏀)即夏之时）太太（周按：即董竹君）(🈴)所开之一家为最贵（即锦江），而店面较宽者，则以闽菜馆左右三家为平易近人，所谓华格臬路之东头，无(👀)□而成为川菜街矣(💴)。”但又特别指出，蜀腴标榜的清腴，乃是(📼)学的粤菜名馆大东：“小(🦗)花园有新开之蜀腴，特仿大东茶室例，延(👄)用女子进食，服装一如大东，惟菜肴之味，仍与小花园川菜馆(🔁)伯仲，未足立异，特以川菜为目标耳。”其实这也不足为奇；当时正是粤菜馆的极盛时(👉)期，别说川菜，其他(✔)菜系都很难不受影响，原也是菜系同场竞争，互相取长补短的市场规律，无足为奇。最后作者补充说明川菜之上等菜(🏵)正格，其实并不辣：“或有以川菜之正格询予者，予曰，人皆以为川人嗜辛(🐥)辣，每菜必椒，其实不然。例如成都菜，大抵以一汤一炒相间，为上菜定格，除‘豆瓣鲫鱼’‘八块鸡’‘鸡丁’外，辣椒从无加入(👢)菜中者，所谓油椒，亦备而不用，但以(📛)小碟盛之筵间，自由取食。”（知能《川菜街巡礼》，《小日报》1937年(🤱)2月18日2版） 其实湘菜上等菜的正(🎭)格也是如此。

又有人从另一个角度说明了蜀腴为什么要学粤菜馆，其实乃(🛃)是(🐳)为了“师粤长技以制粤”：川(😿)菜味甲天下，故川菜馆林立各埠，尤以京沪为(🙏)盛。所感美中不足者，巨盎盛肴，坐客少，虽飞箸弗休，亦不克罄，而布置种种，不合时宜。殆因此二点，尚未能与粤菜馆颉颃也。”（伊人《海上将有贵族化川菜(💚)馆(🍍)》，《晶报》1936 年12月29日第3版）有报道说于(🎰)右任1936、1937年的五十八岁生日，特别五十九岁也即风俗从虚岁的六十大寿，均分别假座蜀腴和小花园(⛰)，席开数(🎲)十，赫哉盛欤！（朱凤蔚《记于右任先生生平》下，《万象》1941年第8期）

川菜馆既风靡一时，那到底当(🤦)时吃些什么？这是很重要的，而向来研究者(⛹)于此并不着力，这里我也是简单发(🍖)掘一下，以为抛砖引玉。 比较早介绍(👼)到四川菜馆菜谱的是1924年12月21日《申报》上署名熊的《上海菜馆之鳞爪》：

四川馆宴客为近来上海最时髦之举，川菜馆亦确有数味特殊之菜颇合上海人(🤮)之口味而为别帮所不能煮者：奶油鱼唇、竹髓汤、叉烧火腿、四川泡菜等皆川菜馆之专(🏒)利品也。

1925年版的《上海宝鉴》则更详(📐)细开列了当时川菜馆的四时菜单：

常时之炒菜：炒肉片、椒盐虾糕、辣子鸡片、加厘虾仁(🆘)、炒橄榄菜、炸八块(🍗)、虾子玉兰片；烧菜：米粉牛肉、米粉鸡、白炙脍鱼、酸辣汤、奶油广肚、红烧大杂烩；其他：云腿土司、酸辣面、鸡丝卷。

春季之炒菜：虾子春笋、凤尾笋；烧菜：清炖时鱼、(⛱)红烧(🔓)春笋、叉烧黄鱼(🍾)、火腿炖春笋；其他：蛋皮春卷。

夏(🎾)季之烧菜：大地(👪)鱼烧黄瓜、白汁冬瓜方、清炖蹄筋、鸡蒙缸豆；其他：冰冻莲子。

秋(🎲)季之烧菜：奶油白菜心、红烧安仁、蟹粉(🌉)蹄筋。

冬季之炒菜：炒羊肉片、松子山鸡丁、炒山鸡片、雪菜冬笋、炒野鸡片；烧菜：四川腊肉、锅烧羊肉、(🛁)烧踏菇菜、火腿炖冬笋；其他：菊花锅。（王后哲辑《上海宝鉴》，上海世界书局1925年版，第十四编“饮(🧒)食指南”）

从(🍤)菜名上看，这些菜多不辣，而且烹制要求相对精细，宜其受欢迎且价昂贵。不过“丰俭由人”，也有人从各川菜馆专门拣出了一些“价(🔗)廉物美”的(🎻)菜单，而且还对各菜有相对详细的介绍，这就更可贵了：

川馆中，炒菜比别处好些，即以平常的炒鸡丁一样，都比他处嫩点。诸位点(🛎)菜，如油(🥤)焖鸡呀(🤫)、(🏿)粉蒸牛肉呀（略加点辣椒粉）、(🕹)奶油玉(🚋)兰片呀（笋名）、虾米四季豆呀(🔉)、(🍐)冬菜炒肉丝、(🐆)黄焖肉等，还有一样爆丑腊肉，味道呒啥。听说这几(🏒)样，真正是地(🐎)道川菜呢。

川(🐻)人家常考究的菜，如虫草（补品名）炖鸭子，其烹灶用虫草几许，多少听便(🏉)，贯入鸭之腹内，细火清炖(🐌)，盐宜少(🧔)，若喜重油者，加肉若干。

豆花这样东西，清洁非常且为素品，热天尤宜，惟烹调麻繁（烦），川人极喜食之，这几天三马路陶乐春共乐春，大(🔁)约已经上市了。（芳尘《川菜之小供献》，《荒唐世界》1927年(🤐)6月10日2版）

聚丰园的鸡鲍扒翅则是能跟粤菜大翅相媲美的大菜：“前晚广西路(⏫)小花园口聚丰园川(📳)菜馆宴请报界，邀柬由余大雄君代发，来宾到者颇众，菜中以名‘鸡鲍扒翅’为最佳。“（(🎋)红记者，《红报》1928年11月22日第3版）(🚷)

时人在综述上海的菜品(🐝)时，认为“川菜里面，有几样冷盆，颇为适口，一件是辣白菜，是用辣茄(🔒)和交菜配成的，味嫩而清口，爱吃的人很多。别家(⛽)虽然也有仿制，可是总不及川菜馆的鲜美。还有一件是醋鱼，用极久的火候，煮鱼骨酥(💊)透，所以(😒)吃来酥软(🏟)异常无骨鲠之虞，而味道也因着火候(🥤)到家的缘故，很是入味……其他热菜当中，如红烧狮子头、奶(🔼)油菜心、神仙鸡、纸包鸡等几种，也是拿手杰作。”（使者《上海的吃》之三，《人生刊》1935年第1卷第5期）然而，从这些“杰作”的名称上看，似已无昔日的贵气了，也是为了因应经济的下行，走向价廉物美的新(💣)繁荣吧。你看，以新贵着称的蜀腴公开提倡说“其宗旨非寻常牟利者可比，故其定价极廉，且特用小盘，一扫川菜巨盆价昂之积习，要使顾客以最轻微之代价，得极美满之结果(😾)”。（《蜀腴川菜馆元旦开幕》，《大公报》上海版1936年(🌷)12月31日第14版）其所推介的(💝)菜谱，也确实非常众化：

蜀腴川菜馆，取最新式之设备，开放冷气，故虽值炎暑，而食客盈(🐵)门。所制新肴(❣)，层出不穷，如青椒生炒鳝片，茄子焖(🔒)田鸡等品，均甚别致。（老饕，《晶报》1937年7月12日第(💁)3版）

责任编辑：黄晓峰

校对：丁晓

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