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七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作(🎵)人：

关(🚐)兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸(🦑)梅酱及一斤半的(🎃)糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色(📖)泽红亮，口感酸甜(🐂)，这道焕新老菜推出(🍶)后广受(🎗)食客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制(💉)：

1、走地鹅一只（(💜)净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在(📩)腹腔内撒一层精(👛)盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小(🚽)火炸至表面金(🖼)黄(😙)，捞出沥干待(🥏)用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、(🐅)香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白(♟)糖、米醋按1∶1的比(😾)例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、(🚊)香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出(📤)晾凉，斩成小(⏺)块，原汤滤渣留(🔏)用。

走(🏾)菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取(🗡)出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁(🍷)后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制(🎬)作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化(😻)，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并(🦖)起小泡，捞出后入(🥗)热水浸泡20分钟(🌅)。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜(🐠)各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封(😂)上保(🤭)鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关(⭕)键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的(🧀)凤爪(🌜)要接(⬆)着放入热水(🙄)中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感(👻)。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日(🏮)本豆(♉)腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起(❗)来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨(🥃)喜，酸酸沙沙(🕋)的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿(⚫)入牙签(⛲)固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五(💢)成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥(🐡)（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克(🌜)、盐5克、味精、鸡精各3克搅(🕹)匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分(🚹)钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作(📇)人：

孙泽豪

五味(🐍)鹅是(👘)广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味(🌆)悠长，连鹅骨都变得滋味(🤰)十足。其所用的卤水以生抽和(📫)黄片糖为核心调味料，放入大鹅后(🥪)小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、(🌪)选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚(🌯)实、鲜(🤧)味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海(🎁)天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克(🤾)大火煮沸(🅰)，放入三只大鹅(🃏)中(🔎)火烧(👯)开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切成条(🗝)，取350克装入盘中，送进微波炉打(🕧)热，将原汁重新烧开(🦊)收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利(🤺)永周

此菜将传统(🍮)东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉(🧞)提香(♎)补味，使得(⏬)成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克(♒)去毛洗净，改刀成重约500克的(👁)大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改(🚌)刀成2厘米见方的小块备(👑)用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油(🧛)，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添(🏫)清水没过原料，大火烧开，改小火(👹)焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至(🌫)五(🥩)成热，下(🛡)入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末(🚉)爆香，下入鱿鱼及预制(⏫)好的东(🐥)坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓(🌂)稠，起锅(🤢)装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制(🏆)作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀(🧒)，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性(📒)。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫(🙏)苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流(🏦)程：

1、芋头洗净(🧀)去皮，改刀成长约7厘米(🧥)、手指粗细(🔁)的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫(📎)底。

2、鱼干、虾(😂)干洗净(👋)飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡(🆑)粉调味，最后加生粉、花生油调拌(🚎)均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐(⚪)志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工(😊)：

1、安格斯牛小(🚓)排5斤洗净，改刀(🙀)成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡(💣)纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走(👵)菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将(🌮)牛肉改成2厘米见(🙃)方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高(🤽)汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅(🕐)入花生(🥁)油烧热，下入(🍑)沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜(🌡)换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉(🗜)烤焦，影响口感。

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