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七道(👎)和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸(🏥)梅鹅

制作人：

关(👹)兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜(💋)式，这道菜(🥐)有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱(👲)、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮(🍠)入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮(💲)，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到(🎡)35份左右。

批量预制(🐩)：

1、走地(🐜)鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀(🦒)，然后(💐)在鹅身表面抹(🥊)一层生(🧔)抽，腌制3-5分钟(🌮)。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入(🔊)底油(🤕)烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄(🛂)皮干50克、香芹碎75克、洋葱(🔡)碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋(㊗)按1∶1的比(🎚)例混合熬开，加少许鸡汁调味即(🌕)可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶(🥃)20克(😡)大火烧开，下入炸好的鹅(🎫)，再次烧沸后改小火焖30分(📕)钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回(🌥)热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克(🕸)烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可(👁)。

豉汁焖(😶)凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打(🏠)3分钟至融(😡)化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至(👙)八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热(🏝)水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克(😔)、葱(🌓)、姜各30克、八角12克炒香，下入凤(📀)爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、(🥨)盐15克(🥘)、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、(🍤)取熟凤(👢)爪300克(💐)、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲(🗿)中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱(🕸)旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温(⛩)，过高会炸糊，过(🍼)低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入(🌕)热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水(🔟)分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一(🐋)点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用(💌)番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相(🗺)非常讨喜，酸(🍾)酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐(🕯)切成薄片，每两片中间夹入少许肉(💌)馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙(📈)签固定防止散落，入蒸箱(🚾)蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下(🍢)入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去(🧝)皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸(👻)蒜(♌)子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入(😖)豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花(🌽)末点缀即可。

台山五味鹅

制作(🤟)人：

孙泽豪

五味(😔)鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选(🎙)用农家(🔌)饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖(💺)为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天(🚓)金标生抽2斤、黄片(😿)糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶(🔁)2克大火煮沸，放入三只大鹅(🏁)中火烧开后转小火㸆40分钟(🔂)，至汤汁只剩锅底一层、鹅(🕘)肉充分入味时停火(👶)。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切(🦑)成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一定要用慢火(🥢)并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若(🈁)开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜(🛃)将传统东(🚹)坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞(🦂)出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油(🌑)烧(🌻)至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块(📸)，小火慢慢煸炒至出油，加(☝)生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍(🕣)酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火(🌀)盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预(🎴)制好的东坡肉350克，加焖肉(🏯)的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠(👕)，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的(👳)芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加(🎗)入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛(😖)利，增加(⏳)可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片(🌗)3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克(⏰)，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗(👞)净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底(🕞)。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好(🍞)的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍(🏵)松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生(🦌)抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小(✅)排

制作(🧕)人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了原料本味(🏊)，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提(🆙)前加工：

1、(🍖)安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长(🐣)条，纳盆后加盐(🗺)15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木(👢)，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走(🎄)菜流程：

1、取烤好(🕉)的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后(🍳)淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小(🧠)米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即(🆔)可，也可将沙姜换成(🔘)大蒜）一同(💤)走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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