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七道和味粤菜制(🤒)作(🌼)，食材广泛(👝)，烹调一(💒)流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食(💭)客之处呢？关师(🏞)傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄(🎛)酱、八两酸梅酱及一斤半的(🖼)糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色(🚻)泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜(🍂)推出后广受食(🦂)客好(🤐)评，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出(🙅)三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热(🗣)，下姜(👿)葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹(🍳)碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁(🈲)750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、(🛃)片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留(👁)用(🐝)。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮(📇)朝下码入(🔚)小碗，入蒸箱蒸3分钟回(🗑)热，取(🥘)出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克(🤢)烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖(🔞)凤爪

制作人：

陈维洋

批(🌵)量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入(🍵)色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸(🔎)泡20分(🌧)钟。

3、(🍒)锅留底(🕉)油烧(🍍)热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克(💿)、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、(📳)味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上(🍵)保鲜膜，上笼(🔩)旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清(🥇)水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取(🈚)熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流(🕰)程：

取(💑)一煲花生凤爪入蒸箱旺(🤴)火蒸8分钟至熟透即(😣)可上桌。

制作关键：

1、炸凤(👌)爪时要控制好油(🚂)温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间(🍿)夹一点肉馅后用(🌓)蛋皮裹起来，蒸熟(⚡)后放入用番茄炒好的浓汤中煨(⛎)透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸(🍰)酸(♑)沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成(💙)薄片，每两片中间(🏔)夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹(⏲)起来，穿入牙签固(🍙)定防止散落(🧔)，入蒸箱蒸6分钟(🐯)，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、(🥞)锅入鸡油(🐏)30克烧至五成热，下入番茄块150克(👭)炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮(🕍)切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅(🍗)匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入(🦅)煲仔中，撒小葱花末点(⏭)缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲(🍡)养的老鹅，放(🌶)入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、(😦)选用生长期在(🖨)120天左右的(🌧)黑棕鹅，其肉(🗳)质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金(🏼)标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克(🎪)大(🙊)火(🥐)煮沸(🍇)，放入三只大(🚕)鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进(🙏)微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅(🌒)肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入(🚬)大鹅中，若开大火(🖐)则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽(⭐)、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味(👌)精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉(🍀)加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成(🎋)菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下(🎞)入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的(🌠)小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下(🏫)葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成(🏹)菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞(🌀)出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热(🍛)，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热(🗳)，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼(🥉)虾

制(🈯)作人：

梁志(🦗)景

此菜将鱼干、虾干(✏)加紫苏(🕶)碎、蒜子、豆豉等(💣)拌匀(🐩)，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清(💕)甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克(🏉)，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、(🎂)蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、(🛄)手指粗细的条，入五(📐)成热(🥫)油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干(🕡)后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干(🎤)纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱(💵)段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花(📟)生油调拌均匀，摆在芋头(😨)上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱(🐊)花，淋少许热油激香即(🧢)可。

荔(📽)枝柴炭烧牛小排

制作人(👑)：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留(🚰)了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成(🌖)每块重约1斤(🐇)的长(📗)条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入(🔵)锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其(😨)烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小(🏂)块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙(🥕)姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同(💁)煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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