《超碰人人五月》

七道和(🖼)味(😮)粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩(📔)块走菜，成(📇)品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重(🌁)约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面(🎧)抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽(😞)油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金(🛢)黄，捞出沥干待(🖋)用。

2、(👀)锅(🏸)入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克(🚋)（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加(👎)少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧(❕)沸后改小火(💾)焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤(🦗)200克，加黄(🍅)皮干10克烧开，大火收(🙋)浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅(📦)浇入盘中即可。

豉汁焖凤(🛬)爪

制作人：

陈维洋

批(🕟)量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入(⛎)热水浸泡(🧀)20分钟。

3、锅留底油(⛄)烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克(💥)煸炒均匀，加入高汤(💼)没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味(📌)精(🕙)10克、鸡精8克、(🖤)白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、(🌫)花生入清水泡透，捞(🧢)出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒(🤹)圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤(🤦)爪入蒸箱旺火蒸(🎃)8分钟至熟透即可上桌。

制(🍑)作关键：

1、炸凤爪时要控制(🔳)好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、(👤)炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其(🎳)外皮发皱，吸足水(🌛)分，出(📲)现蓬松感。

番茄荷包豆(💃)腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成(🍗)薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的(⬜)浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐(❔)包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分(🍂)钟，取出晾凉，抽(🍶)掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小(🏫)火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、(💛)炸蒜子5克、盐(🈴)5克、味精、鸡精各3克搅匀(😵)，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名(🌸)肴。当地大(🎵)厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得(🕦)滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄(💘)片糖(😤)为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口(💷)味很有特色。

鹅的卤制(😣)：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草(🙆)8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧(🕚)开(💻)后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入(🙄)味时停火。

走菜(➡)流程：

客人点菜时将大鹅切(🛐)成条，取350克装入盘中(🍏)，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制(🤭)作关键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、(🐐)片糖的(🆗)滋(🐹)味(🌸)，无需鸡粉、(👆)味精。

土(🥞)鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此(♊)菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补(🏗)味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预(⬅)制：

1、带皮(🤫)猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至(⚡)出油，加生抽(📦)1瓶、老抽75克(🛍)、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没(👬)过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀(🏠)成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中(😐)汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入(♌)鱿鱼快速拉油，捞出(💓)控油待(😌)用。

3、锅留底油烧至四(🚗)成热，下葱末、蒜末(🍵)爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟(🙉)至汤(🎓)汁(📭)浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎(🏕)、蒜子、豆豉(🎯)等拌匀(♏)，再与拉过(㊗)油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋(🕑)头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高(🛋)此菜毛利，增加(🚅)可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏(💖)碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克(🧣)，葱花3克，花(🔷)生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成(🤺)热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下(♎)入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼(🚥)干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧(✋)牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安(👨)格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌(👒)制2-3小(🅰)时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包(🥨)好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走(💈)菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成(📎)2厘米见(🤺)方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下(🥑)入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花(🥑)生油烧热，下入沙姜碎(😆)、小米辣碎爆香，加酱油适量一同(🛑)煮开即可，也(🚣)可将沙姜(🐹)换成大蒜）一同走菜。

制作关(📢)键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将(🥣)牛肉烤焦，影响口感。

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