《2020黄色电影》

七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅(⛵)鹅

制作人：

关(⬜)兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？(🧟)关师傅有自己的小妙招——用一两(🎬)黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来(🤤)重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成(🌆)品卖(🌫)相(🥓)规整，色泽红亮，口感(🗂)酸甜，这道焕新老菜(⛪)推出后广受食客好评，日(🚯)销量(🏂)能达到35份左右。

批量(📨)预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在(💋)腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至(🔹)四成热，下(🕒)姜葱末各15克、干葱碎30克(🔼)、黄皮干50克、香芹(🐣)碎(🛐)75克、洋葱碎75克炒香，冲入(📲)清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许(👛)鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后(🖖)改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤(😵)滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制(🃏)好的鹅肉500克，皮朝下码入小(❄)碗，入蒸箱蒸3分钟回(💺)热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收(❎)浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中(🏏)即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽(🌗)糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入(🔝)凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入(😔)干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒(🛤)均匀，加入高汤(📍)没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺(😡)火蒸30分(⛸)钟至(😶)酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小(🥌)火煮20分钟(🗃)。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原(🐯)汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难(♒)以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其(😲)外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王(⏲)增刚

该菜将滑嫩细腻的(🐗)日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后(😴)用蛋皮裹起来(🥔)，蒸(😗)熟后放入用番(🥋)茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃(🏪)。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片(🌇)，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪(🥥)好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五(🏞)成热，下入番茄块150克炒制至软(💘)烂，倒入浓汤1000克，大火(⏩)烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、(🚤)面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的(📏)五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五(🍏)香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入(🦓)大鹅后小火收汁，成菜(🎰)浓香偏甜，口味很有特(🛅)色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水(📤)。

2、锅下清水10斤，调入海(🦓)天(🐔)金标生抽2斤(🖥)、黄片(🕯)糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮(😒)2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一定要用慢火并(🐂)勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中(💼)，若开大火(⛰)则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮(😉)猪五花肉5000克去毛洗(🚥)净(🔖)，改刀成重约500克的大块，下入清(🐓)水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末(🛹)爆香，下入五(📷)花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老(🧛)抽75克、冰糖500克(🗾)、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、(🦗)发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下(🐏)入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅(🛍)留底油烧至四成(📕)热，下葱(💞)末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟(📲)至汤汁(🤸)浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干(💏)加紫苏碎、蒜子、豆豉(🆘)等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时(🍿)也能提高(🉑)此菜毛利，增加(😇)可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片(🆚)3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油(🏂)、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指(🌱)粗细的(🎦)条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼(♒)干、虾干(😝)洗净飞水，沥(🥂)干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的(💚)鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松(🕗)）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱(🏀)段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、(🤓)鸡粉调味，最后加生粉、花生(🤢)油调拌均(💡)匀，摆(💺)在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激(🚎)香即可。

荔枝柴炭烧牛小排(🥪)

制作人(🛥)：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了原料本味(🎾)，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工(✨)：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、(🐂)炉内温度约为(🦍)150℃时，下入包好的牛(🐪)肉小火烤(⏸)1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾(🌴)芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙(📮)姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一(♓)同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键(✴)：

烤制(♟)时烧(🗯)炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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