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七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制(🚢)作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小(🤼)妙招——用一两黄皮(💘)干、半斤番茄酱、八两酸梅酱(✔)及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达(🥀)到35份左右。

批量预(🍹)制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待(🥊)用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许(🙀)鸡汁调味即(🚉)可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸(💁)好的鹅，再次烧沸后改小(😁)火焖30分钟，捞出晾(📤)凉，斩成小块(💌)，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅(🏤)入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大(🔐)火收浓汤(👆)汁后(🛅)淋水淀粉勾芡(✉)，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅(🔩)入色拉油烧至八(🧙)成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水(➿)浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各(😶)30克、八角12克炒(🈁)香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克(🦌)、鸡精8克、白糖8克烧开(😯)，倒入盛器中，封上保鲜膜，上(⬆)笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后(🚖)放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入(🏦)适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取(🎐)一煲花生凤爪(🕞)入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以(👌)膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使(🏈)其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感(💡)。

番茄荷包豆(💉)腐(🐋)

制作(😤)人(🔬)：

王增刚

该菜(🖥)将(😭)滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒(😇)好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜(🎶)，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作(🚇)流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两(🥃)片中间夹(🉑)入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定(🐸)防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽(🧥)掉牙签备用。

2、(🎟)锅入鸡油30克(🌙)烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火(🐺)烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥(💶)）50克、(💰)炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精(🛑)各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是(⏱)广东台山的特色名(🎅)肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分(🏗)钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用(🏟)的卤水(🍴)以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很(📢)有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质(🤹)厚实、鲜味浓(🚧)郁。将(😜)其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤(🚎)，调入(⛱)海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、(🐌)米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底(😇)一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将(🤞)原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上(🅰)即可走菜(➖)。

制作关键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将(👵)味汁慢慢(🐶)㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时(🐮)突出生(🦕)抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东(😦)坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制(🏒)：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净(🐱)，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方(🥒)的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽(🕡)75克、冰糖500克、(🔸)绍酒400克、(♍)八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改(🐮)小火焖(📨)45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀(🕝)成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入(🌨)鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、(🏻)锅留底油烧至四成(🔊)热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉(🚲)的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟(❗)至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志(🍹)景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加(♎)入可为鱼(🐰)虾(🔓)增添一股清(🕶)甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：(🍐)

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油(🐌)、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉(😑)各2克(🍌)，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后(😉)下入(🔗)五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加(⬜)入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌(🥏)均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地(🌚)保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提(💓)前加工：

1、安(🐘)格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重(💛)约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内(📠)温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右(🔈)即可。

走菜(🔍)流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带(🐙)沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎(💕)爆香(😾)，加酱油适量一同煮开(🐗)即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤(🕡)制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则(🐆)会将牛肉烤焦，影响口感。

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