《五月婷婷狠狠》

七道和味粤菜制(💁)作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：(🥔)

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食(🥉)客之处呢？关师傅有自己的小妙招—(🛩)—用一两黄皮干、(👯)半斤番(🕛)茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销(🍘)量能达到35份左右。

批量预制：

1、走(📂)地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅(😦)及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五(🌡)成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至(⬇)四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干(💳)50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱(🚤)400克、番茄酱(♓)250克、(〰)片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉(🏁)500克，皮朝下(⚪)码入(🏻)小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤(💵)200克，加黄皮干10克(🍔)烧开，大火收(❄)浓汤汁后(🙈)淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在(🤛)凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、(🤴)八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱(🧘)油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克(⛄)、味精10克、鸡精8克、白糖(📊)8克烧开，倒入盛器中，封上(🧦)保鲜膜(🚴)，上笼旺火(🤙)蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适(🔋)量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂(🎓)煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要(📭)控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着(🚪)放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬(🎣)松感。

番茄荷包豆腐

制(🍾)作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆(📖)腐切成薄片，中间夹一点肉馅后(🍶)用蛋皮裹起来，蒸熟后放(🍼)入用番茄炒好的(✍)浓(😟)汤中煨透，制(🌱)成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定(⏮)防(📌)止散落，入蒸箱蒸6分钟(👚)，取出(🤱)晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡(💭)油30克(😩)烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒(👅)入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味(😝)精、鸡(🎅)精(🛍)各3克搅匀，下(⚫)入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一(🔍)分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大(🌠)厨选用农家饲养的老鹅，放入自调(🤤)的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特(😇)色。

鹅的卤制(🥒)：

1、选用(🌓)生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克(🍶)、甘草8克、八角4克、陈皮2克(🌙)、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转(😈)小火㸆40分(✏)钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人点菜时(🚆)将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将(❓)原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一定要用慢火并(🤡)勤翻动，将味汁慢慢㸆(🍁)入大鹅中，若开大火则极容易(😹)糊底。

2、调制味汁时突出生(🌖)抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精(🎽)。

土鱿干逼东坡肉

制(🤣)作人(♌)：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使(🎳)得成菜更加浓香，滋味十(🕢)足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清(🍆)水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜(🐘)蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改(🐰)小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流(🕕)程：

1、发好的鱿鱼150克改刀(🎛)成菱形(🤽)块，表面(🎎)打十字花刀，下入(🏪)沸水中汆烫一(🍗)下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末(⤵)爆(🍎)香，下入鱿(🍷)鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志(🎹)景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈(🧣)3克，葱花3克，花生油、蚝油、(🦁)生抽各3克(😺)，味精、鸡粉、(🎦)生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋(🏾)头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中(🎼)快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中(🥏)垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞(🍔)水，沥干后下入五成(💴)热油中炸至表面金(👽)黄，捞出沥油。

3、炸(👭)好的鱼干、虾(♋)干纳盆，加入(⏫)蒜子(👆)（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽(🚘)、白(📡)糖、味精、鸡(👕)粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀(🔧)，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出(📊)表(⭕)面撒葱花，淋少许热油激香(🥀)即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多(🌻)汁(🛃)。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长(🛫)条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别(🦏)放入锡纸中包好(😯)。

2、烧(🍅)炉中放入荔枝木(🎳)，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排(⛸)一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块(🌀)，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花(🖐)生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会(🍾)将牛肉烤焦，影响口感。

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