《婷婷六月久久综合丁香》

七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆(🌏)汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典(🤽)菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关(🍲)师傅有自己的小妙招——用一两(😟)黄皮干、(🙂)半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红(💀)亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到(😬)35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净(😔)重约2500克，一只鹅可出(👝)三份菜）宰杀治净，斩去头(🌎)、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整(😿)鹅(🥌)小火炸至表面金黄，捞出沥干待(🏗)用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜(📮)葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例(🐃)混合熬开，加少许鸡汁调味(⏲)即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克(😭)、香叶20克大火烧(🆙)开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改(🤴)小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入(😉)蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤(💝)200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁(🦂)焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入(🥊)微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色(🚣)拉(🈚)油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸(💈)泡20分钟(🐞)。

3、(🍁)锅留底油烧热，下入(🛰)干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入(⏪)一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克(💘)、鸡精8克、白(🎚)糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺(🌏)火蒸30分钟至(🤐)酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净(🧘)锅(🈷)，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适(🍥)量原(💫)汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要(🚮)控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好(🗝)的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻(👍)的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后(🏜)用蛋(🚏)皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不(📵)仅卖相非(🧕)常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开(🍆)胃。

制作流程：

1、日本豆(💣)腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮(🍚)将豆腐包(🆘)裹起来，穿入牙签固定防止散落(💫)，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧(❎)至五成热，下入番茄块(⤵)150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土(🏞)豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、(⏪)味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、(🦗)面筋块50克、有机菜花(🧕)30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足(😜)。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：(👏)

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入(🆗)海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、(🖍)米酒100克、甘(👰)草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆(❇)40分钟，至(👜)汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：(🎻)

客(✉)人点菜时(👭)将大鹅切成条(👜)，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺(💏)淋在鹅(🎸)肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢(➰)㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统(🌗)东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至(🔓)六成熟(🔓)，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油(🈵)烧至四(🎭)成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、(🍁)冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿(🌺)鱼快(🔝)速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及(🎙)预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后(🛌)加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作(🤰)人：

梁志景(🏆)

此菜将鱼干、虾干加(🏿)紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头(😀)同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入(🕵)可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜(🍮)紫(🔔)苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉(🏰)、生粉各2克，白糖(💶)1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘(👦)米、手指粗细(🎇)的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成(🤓)热油中炸至表面金黄，捞出(⚪)沥油。

3、炸好的鱼干、(🥙)虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳(📲)江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、(🏠)味精、(🍧)鸡粉调味，最后加生(👑)粉、花生油调(🗳)拌均匀，摆在(🐌)芋头上，入蒸箱蒸6-7分(💁)钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔(🙈)枝柴(🧘)炭烧牛小排

制作人：(🐮)

徐志(👳)红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了原料(♈)本味，成菜肉(🍓)香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成(❄)每块重约1斤的(🏓)长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡(🏇)纸中包好。

2、烧炉中放入荔(😇)枝木，待其烧(🦈)成木炭、炉内温度约(🚋)为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取(🌈)烤好的牛(✝)小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉(🥞)表(😜)面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、(🦋)小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也(🔱)可将沙姜换(🎟)成大蒜）一同走菜(👸)。

制作(🍳)关键：

烤制时(🖐)烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否(🔱)则会将牛肉烤焦，影响口感。

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