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七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这(💏)道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的(🤨)糖醋汁来重新打造，焖煮入(😼)味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜(💧)，这道焕新老菜(🎈)推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可(🍦)出三份菜）宰杀治净，斩去头(💒)、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀(⛳)，然后在鹅身表面(💩)抹一层生抽，腌制3-5分钟(🛐)。锅入宽油(😒)烧至五成热，下(➰)入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克(👭)、(🎋)干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克(📣)炒(🌳)香，冲入清水3000克，下糖(🚽)醋汁750克（白糖(🦇)、米醋按1∶1的比例混合熬开，加(🏡)少许(😆)鸡汁调味即(🎸)可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱(♒)250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下(🧝)入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取(⛵)出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火(🤚)收浓汤汁后淋水淀粉勾芡(👞)，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制(🌓)：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色(🚎)拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起(🕊)小泡，捞出后入(🅾)热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加(🐶)入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸(🦆)鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入(🕎)盛器中(👧)，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清(🐌)水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟(🚾)凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大(⏫)火收汁(🥢)，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱(😤)旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中(🎉)浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜(🈶)将滑嫩细腻的日本(🔘)豆腐切成薄片，中间夹一点(🕉)肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片(🏋)，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入(💈)蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下(🕣)入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓(🏙)汤1000克(🍺)，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压(🗾)成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可(🏃)。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台(🤸)山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的(🐿)老鹅，放入(📯)自调的五味汁中慢火浸卤40分(🔒)钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味(🗞)十足。其所用的(🦏)卤水以生抽和黄片糖(🐠)为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特(💈)色。

鹅的卤制：(🛋)

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实(🏈)、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水(💹)10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、(🎊)冰糖100克、米酒100克、甘(🌽)草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三(🍦)只大鹅中火烧(🔄)开后(🍁)转小火㸆40分钟(📫)，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原(📿)汁重新烧开收(🎠)浓，舀半勺淋(🏂)在鹅肉上即可走菜。

制作关键：(🙍)

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开(📝)大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将(💴)传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得(🍉)成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克(🍼)去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热(🤬)，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小(🌍)火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克(🧝)、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料(🏞)，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆(🤮)烫一下，捞(🏈)出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼(🎇)快速拉(🛣)油，捞出控油待用。

3、锅留底油(🌐)烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制(🔅)好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤(🙋)汁浓稠，起锅装盘即(🤬)可。

拍(👆)蒜紫苏蒸(🖲)鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉(🅰)等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时(🤹)也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫(🕸)苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精(🚼)、鸡粉、生(🤘)粉各2克，白糖1克。

制作流程(💂)：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约(🐯)7厘米、手指粗细(📛)的条，入五成热油中(🌙)快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、(🔙)虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松(👅)）、鲜紫苏(😓)碎、阳(🧦)江豆豉、姜片、(🎾)葱段、红椒圈(🌡)，下蚝油、(😝)生抽、白糖、味精、鸡粉调(⛹)味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸(🐶)6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只(🍮)加精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐(🐩)嚼，嫩香多(🛹)汁。

提前加工(📮)：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的(👚)长(🧟)条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放(🎌)入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小(💻)火烤1小时(📡)左右即可。

走菜流程：

1、取烤(🏅)好的牛小排(🆚)一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘(😗)米见方的小块，摆入竹筒当(🔬)中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温(🎵)度不宜太高，以150℃为(📷)宜，否则会将牛肉(🐣)烤焦，影响口感。

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