《欧美黄大片》

七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸(🤱)梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅(🌜)有自己的小(🏌)妙招——用一两黄皮干、半(💫)斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新(〽)老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右(🙆)。

批量(⛏)预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔(🍣)内撒一层精盐抹匀，然后在(🥋)鹅身表面抹(🍟)一层生抽，腌(🎻)制3-5分钟。锅入宽油(👬)烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少(🚍)许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、(🕊)片(☔)糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好(👥)的鹅，再次烧沸(🍫)后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小(🛅)块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分(🔼)钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧(💜)开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入(📿)盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈(🐍)维洋(👉)

批量预(🤨)制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热(🗻)，下入凤爪中火炸至(🚄)外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀(🔶)，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油(🚧)20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器(🐇)中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花(🤪)生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装(😦)入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸(🉐)糊，过低凤爪表皮难以膨胀起(🛠)来。

2、炸好的凤爪要接着放入(🕺)热水中浸泡，可(🥔)以使其外皮发皱，吸足(👶)水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人(🧀)：

王增刚

该菜将滑嫩(📖)细腻(🚁)的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮(🐗)裹起来，蒸熟后放入用(🎤)番茄炒好的浓汤中(🐊)煨透，制成半汤菜，不仅卖相非(🌬)常讨喜，酸(🏻)酸沙沙的口感(♌)也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中(⛪)间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸(🈁)箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙(🍆)签备用。

2、锅入鸡(🌶)油(🗳)30克烧至五成热，下入番茄(🛋)块150克炒制(🏵)至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮(😵)切块，入蒸箱蒸熟后碾压(🧚)成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆(👯)腐块12个、面筋块50克、有(😵)机菜花30克煮一分(🈯)钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀(🆖)即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽(🍭)豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地(❄)大厨选用农家饲养的老鹅(🌁)，放入自调(🤥)的五味汁中慢火浸(🧓)卤40分(🙇)钟，成菜五香(♌)味悠长，连鹅骨都变得滋味(🕷)十足。其所用(🉐)的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料(📸)，放入大鹅后小(🚬)火收汁，成菜浓香偏(👣)甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长(🤫)期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味(😞)浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海(🏽)天金标生抽(💕)2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、(🤧)八(🎅)角4克、陈皮2克、香叶2克(🕺)大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、(💚)加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时(🍂)突出生(🥤)抽、冰糖、片糖(💰)的滋味(🧚)，无需(🍌)鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼(🛒)一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补(🎖)味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮(🦊)至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽(🍴)75克、(🔉)冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原(🖼)料，大火烧开，改小火(🤸)焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十(🏅)字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水(💶)分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜(🛂)末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤(📹)汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：(😍)

梁志景

此菜将(😌)鱼干、虾干加紫苏(😛)碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜(🤜)毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料(🐢)：

蒜子10克，鲜紫(🐘)苏碎5克，阳江豆豉(🐡)5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱(😆)花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、(🤦)芋头洗净去皮，改刀成(🌉)长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾(♎)干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出(🔍)表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包(🕐)好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成(⏲)2厘米见方的小块，摆(💕)入竹(🔌)筒当中。

2、锡纸中的汁水(👢)下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（(🍸)锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆(〰)香，加酱油适量一同煮开(🐩)即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为(💀)宜，否(🥡)则会将牛肉烤焦，影响口感。

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