《巨乳人妻ol》

七道(🏺)和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸(🔆)引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮(💌)干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成(🥔)品卖相规整，色泽红亮，口感酸(🌴)甜，这(🥖)道焕(🎲)新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量(🕥)预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅(😈)可出三份菜）宰杀治(👒)净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸(🗃)至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干(🎼)葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番(🚯)茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克(👍)大火烧开，下入炸好的鹅，再(🔺)次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的(⛷)鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克(🕥)烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下(🛵)入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克(⭕)炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克(🐿)、(🎥)蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开(🦓)，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加(👻)清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈(❔)，大火收汁，装(👷)入砂煲中。

走菜流(💖)程：(🥑)

取一(🍢)煲花生凤(👒)爪入蒸箱旺火蒸8分钟(💍)至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时(✒)要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中(😗)浸泡，可以使其外(⛴)皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆(🔄)腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片(🧞)，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后(🚲)放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半(🦔)汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸(🦁)沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中(🔩)间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸(🔥)箱蒸6分钟，取出晾凉(🀄)，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火(👡)烧(👷)开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾(🐑)压成(✳)泥）50克、炸蒜子(📟)5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下(🗳)入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入(🔳)煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台(🚤)山五(🖖)味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅(🌜)是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的(💔)五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生(🤧)抽和黄片糖为核心调味料，放入(🥥)大鹅后(💭)小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选(📰)用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁(🆒)。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片(🙈)糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克(🖌)、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火(🍨)㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人点菜(🗽)时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开(🌍)收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热(📨)时一定(🐢)要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢(😿)㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精(💦)。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿(📁)鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓(🍏)香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮(🌛)猪五花肉5000克(📂)去毛洗净，改(✒)刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成(♑)熟，捞出改刀成(🚧)2厘米见方的(🌓)小块备用。

2、锅入底油烧(🏨)至四成热，下葱姜(😴)蒜末爆香(🔦)，下入五花肉(🤩)块，小火慢慢煸炒至出(🌮)油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍(🔬)酒400克、八(🖨)角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料(📴)，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改(🏽)刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下(🤢)，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油(🎲)待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及(🔴)预制好的东坡肉350克(🈷)，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾(🤾)干加紫苏碎、蒜子、豆豉(🏫)等拌匀，再与拉过油的芋(🆑)头同蒸，成菜鲜味浓郁，入(👿)口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去(🐆)皮，改刀成长约(🎁)7厘(💁)米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至(🚋)表面金黄，捞出沥油。

3、炸好(🅾)的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味(💚)精、鸡粉调味，最(🐫)后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸(❇)箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热(🌴)油激香即可(🔕)。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌(💳)制时只加精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁(⚡)。

提前加工：

1、(🥫)安(📓)格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分(🈹)别(👔)放入锡纸中包好。

2、烧炉中(🗣)放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左(🥠)右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见(😽)方的小(👗)块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的(👯)汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋(🌐)在牛肉表面，带(🕒)沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱(🚳)油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成(🌛)大蒜）(🎃)一同走菜。

制作关(⛓)键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感(😓)。

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