《草莓视频苹果》

七道和味粤菜制(💗)作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸(🎩)梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师(😜)傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入(🐀)味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食(🎯)客好评(🚫)，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜(🚕)）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表(🎷)面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油(☝)烧至五成热，下入整(🔐)鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油(📄)烧(🍤)至四成热，下姜葱(⏫)末各15克、(🌅)干葱碎30克、黄皮干(🛥)50克、香芹碎75克、洋葱碎(📧)75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰(🛃)花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片(🕋)糖(🕣)1片、盐30克、八(😫)角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉(🏪)，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程(🎼)：

1、取预制好的鹅(🐱)肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤(🧜)200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入(➿)色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入(🤡)干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千(🖐)克煸炒均匀，加入高(😓)汤没过凤爪5厘米(🕛)，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克(🐮)、盐15克、味(🎰)精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保(🗨)鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡(🍹)透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪(🌇)300克、熟(⏱)花生150克入净锅，加入适量原汤、(⤴)少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪(🈸)入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水(🥧)中浸泡(🆒)，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也(🍯)很(🍹)开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片(🆒)，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将(🖐)豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟(🐚)，取出晾凉，抽掉(🧘)牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至(📕)五成热，下入番茄块150克炒制(📚)至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入(🖐)土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克(😃)、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块(📪)50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪(🆖)

五味鹅是广(🏧)东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味(🤳)汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足(😣)。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口(👳)味很有特色。

鹅的卤制：

1、(⛷)选用生长期在120天左右的黑棕鹅(🙄)，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治(🚃)净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标(😛)生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流(🆙)程：

客人点菜时(🥗)将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、(🗑)加(🤲)热时一定要用慢火并勤(🗣)翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火(🤑)则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡(🌗)粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永(🤴)周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入(🚤)清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用(🎌)。

2、锅入底油烧至四成(🥤)热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发(🧤)好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅(🍲)入宽油烧至五成(♑)热，下入鱿鱼快(💓)速拉油，捞出控(🤦)油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及(❇)预制好的东坡肉350克，加(🦄)焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制(🤮)作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一(⏲)股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加(📜)可食性。

原料：

鱼(❎)干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克(🌒)，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽(⛏)各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分(🎗)，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面(🛃)金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）(📞)、鲜紫苏碎、阳江(💑)豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽(👃)、白糖、味精、鸡粉调味(🎨)，最后(🥍)加(♊)生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上(🌦)，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭(🌘)烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制(♎)时只加精盐，最大(📄)限度地保留了(💦)原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼(⛹)，嫩(🎯)香多汁。

提前加工：

1、(😁)安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块(🥟)重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度(📤)约为150℃(🐞)时，下入包好的(👙)牛肉(🍂)小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同(📺)烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油(🕺)适量一同煮开即可，也可将沙姜(⛷)换成大蒜）一同(🚏)走菜。

制作关(🦖)键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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