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老上海的川菜馆（上）：最豪奢的开场

周松芳

现在我们知道，中国八大菜系中最(⛷)流行的非川菜莫属，即便在海外，晚清民国时期一枝独秀的粤菜，现在也应该已退居次席让位于川菜了吧。其实，在民国时期，川菜也有风(💜)头(🙂)直逼粤菜之势，而(❣)且出圈（川）也比粤菜更早，故曾作《民(🎶)国川菜出川记》刊于2018年7月14日的《上海书评(🤕)》。近三年来，继续发掘一手文献，积累渐多，也更了解晚清民国川菜在全国的发展流行情况，及其(🌂)赢得“标准国菜(🥚)”殊荣的故事，故值(🖲)得再撰一文，谈老上海的川菜馆。以就教读(🏻)者方家，文献方面，则力避重复引用(🧓)，有兴趣的读者自可查阅前文。本文为上篇。

聚丰园，《商业月报》 1947年（第23卷 第(🤦)5期 ，1页）

人言(🤹)上海川菜馆始于清末：“至光绪三十三年，始有川菜馆(⛸)一家，名式式轩。”（伯琦《上海(🍁)菜馆》上，《社会日报》1942年12月22日）至民国渐盛：“自光复以后，伟人(🌶)、政客、遗老，杂居斯土，饕餮之风，因而大(🌦)盛(🚸)。旧(🤵)有之酒馆，殊不足餍若辈之(🍹)食欲，于(🤤)是闽馆、川馆，乃应运而兴。”（严独鹤《沪上酒(💚)食肆之比较》，《红杂志》1923年第34期）褚俊达的《上海菜馆之今昔》则点明了这些遗老文酒风流之所在，“集于小有天、别有天、醉沤斋、式式(📨)轩诸家”，藉是之故，“闽蜀菜馆之名，因之大噪，士夫商贾之请客者，意非此种菜馆，不足(💈)以表盛馔(👜)。每筵之价，需十金以外”。（《常识》1928年第1卷第(🍝)92期）

不过式式轩是否早在光绪三十一年（1905）就出现了，那可不一定；伯琦先生的文章写于1942年，而早在1924年(✡)，明弘先生的《尊(😓)前琐述》（《申报》1924年12月21日第19版）已(🎁)说“兴在民国元年”：

川馆之兴，在民国元年，最先有式式轩、醉(🍄)沤居，而庖丁则均华阳王雪老所造就。天下庖丁治馔，非得主人之指导，决不为(🌰)功。雪老素尚精美，尤能己(⛸)出意调味，庖丁承教，造诣自高。其名手凡三：曰(🌚)王、(🏷)曰向、曰廖(💼)。王厨尝开锦江春，留沪不久，即至香港。向厨历事醉沤、古漏(🕍)（当(🎌)为渝之误）、(🕙)兴华、大雅，今始辍业。廖则由式式而都益，于今不(🔰)废。就中(🎀)五六年间，诸遗老带设一元会、朔望会以聚餐，清道人则为之提调。时古渝轩主者何书农亦雅士，每次(🍮)广筵，必立新意，制佳肴。道(🔥)人所手书之菜单，凡百余叶（页），饮馔之精，于此为极焉。

详文意，则凡此种种，皆所亲见亲闻，属实不诬。醉沤斋（居）则稍后(🗨)起，于1913年2月6日试业，19日正式开业：

本斋(🍑)开设(⬅)三马路口望平街中，选集川厨，略备乡味，坐次雅洁，招待周全，士女来宾，内外区别，小酌全席，因(🔴)应咸宜。兹择于阴(😚)历正月(🎄)元旦日先行交易，十三日开张，倘蒙惠顾，不胜欢迎，特此广告。（《醉沤斋广告》，《申报》1913年1月(🚕)31日农历十二月二十五日第4版）

而(🍶)在更早的材料(🍊)中，甚至有说醉沤创办于式式轩之前的：

从前沪妓住家之叫菜，十五年前最著名(🚢)者为聚丰园，自招商、华商、品商、通源各菜馆相(🌛)继列肆，住客叫菜，隐然为(📇)各家专利。辛亥而(🎾)后，川闽各菜馆如(🔴)醉沤，如式式轩，如别有(🌽)天，如小有天，次第崛起，一般老饕，若有同嗜，于是招商等各家有天然(♌)淘汰之象，近则尤以别有天、小有天两家最流行云。（横山《海上花丛之沿革》之《菜馆之新陈代谢》，《小说新报》1915年创刊第1期，第(📼)6页）

至于说醉沤或式式轩(🦗)庖丁均为王雪老王秉恩所造就，虽然查无实据，也属事出有因——早期上海闽川菜馆，既为遗老所好，王秉恩自然也属其列，而且这些馆子或许因此之(🥘)故也(😶)都追求“文(😖)艺范”，醉(🔮)沤之名与联，就属典型：

小花园昔有川菜馆曰醉沤者，其(🆔)牌号至为奇辟，且不易了解。其客厅有四字楹联句云：“人我皆醉，天地一沤。”嵌字非常熨贴，并不啻为该号商标下一注脚。该馆顾客多达官闻人，想系名家手笔。附近有都益处亦川菜馆也，中(🗓)有联云：“为厌珍羞，且思芦蛤；惟有海月，可敌茘支。”造语峭拔，不落恒蹊。（海云《沪上商店之楹联》，《申报》1926年1月28日第18版）

包天笑还将这(🚀)一名联及餐馆用作了(🗄)他的小说场景：

祖书城道：“就在这里望平街上有一家四川馆子唤做醉沤，我们就到那里喝三杯以御寒气。古人诗云：‘晚来天欲雪，能饮一杯无？’正是为今天(🆗)咏的了。”…(🥢)…便同苏玄曼两人出了平报馆到望平街这一(💲)家(🚫)醉沤川菜馆来。只见门前一副银杏木绿字大对联，上联是“大地一醉”，下联是“浮生如沤”。（钏影《海上蜃楼》第十三回《编(🐘)歌剧汪伶叹孤诣 研梵文苏子译新诗》，《申报》1924年12月19日第17版）

当然回过头来说王秉恩也很文艺(🎄)。他是清季民国著名的藏书家，书法家，各收藏大词典都不会遗漏他：王秉恩（1845-1928），字雪澄等，号荼龛，别署息尘(🗯)庵主，晚号华阳真(🤾)逸，华阳（今四川双流(🌯)县）人。同治十二年（1873）乡试为副考官张之洞激赏一举中的，并一生追随张之洞，官阀声名，皆由此起。光绪元年（1875）学政张之洞在成都创设尊经书院，提倡经世致用之学，四川学风为之(😸)一变，王秉恩随之入院，与(💘)杨锐、廖平、宋育仁等并为“高材生 ”。张之洞总督两广（1884-1889），王(🔹)秉恩奏调广东，“凡文襄前后所经营，无虑数十事，悉(⤴)令录之”。并协助张之(🍪)洞创办广雅书院及广雅书局，充广雅书局提调。1889 年，张之洞调任湖广总督，王秉恩亦随同前往；1899设立汉口商务局，又以候补道王秉恩、程仪洛总理其事。民国后王秉恩寓居上海兆丰路，与陈散原、朱(🐞)古微并称为“虹口三老”，连王国维都甚尊礼之：“海上藏书推王雪澄方伯为巨擘，然方伯笃老(🌖)，凡取携书籍，皆躬为之，是讵可(📀)以屡烦耶。”辛亥革命后，家境贫困，每以所藏书籍字画易米。（参见彭华《华阳王秉恩学行考》，《中国典籍与文化》2011年第(🕣)3期）王氏与广东渊源甚深，在生命的最后一年，还(🐄)为广东文坛耆宿、交通系首领叶恭绰祖父叶衍兰的《清(🍗)代学者象传序》作序：“戊辰（1928）(🤭)夏，先生文孙恭绰来沪，将印此册，属余为(🗄)序。以数十年梦想而不得见，一旦重睹，故不辞为之序。太岁在着雍执徐阳月，华阳王秉恩序于上(🎥)海。”（《叶衍兰(🈶)集(😡)》，上海古籍出版社2015年版，第450页）由此亦可想见其(🚂)声名地位。

之所以传言王秉恩参与开创海上川菜事业，还有一(⭐)大因缘，即其不仅为海上遗(🈸)老，也还(🌒)是川帮大佬呢，由下面一件事即可见出：“旅沪川人王秉恩等近组四川善后协会兹将其简章公电录下……”（《川人组织四川善后(🏬)协会》，《申报》1919年4月12日第10版）而且广受社会尊敬，在他去世多年后，在驻美大使施肇(🚴)基的侄子与其侄女王藜青的离(✋)婚案中，报章犹称：“王女现年三十三岁，系出名门，为已故前清广东臬台王(🧒)秉恩（字雪岑又名燮丞）之女。”（《施家吉妻诉请离婚(⚫)讼案》，《申报》1935年7月12日第12版）至于(🕋)郑逸梅、徐卓呆径直说(🛋)醉沤王秉恩所开，则是后出文献，不足为据了。（郑逸梅(⏰)、徐卓呆《一称报馆街的望平街》，载《上海旧话》，上海文艺出版社1986年版，第65页）(🍽)

而之所以多唠叨几句王秉恩，也是想着各大菜系在(🐥)形成以及走出本土的(🌔)过程中，文人和文化的力量实在有举足轻重(🍣)的作用和先导的力量。试想(🎡)粤菜如果没有广州的太史菜和北京的谭家菜，能有后来的“食在广州”的局面？论饮食的豪侈，屈大均说天下食材粤东尽有(🚍)之，赵翼说平生最肥缺莫过广州知府任，府中饮(🛥)食，虽(🖨)钟鸣鼎食无以过，方此之(💪)际，为何没有“食在广州”的传说？笔者曾一再(🧙)撰文认为，“食在广州”的真正扬名，源于上海媒体及文人的宣(🆘)扬。再则湘菜如果没(🗞)有谭延闿的谭府菜，川菜在本土没有姑姑筵及一众名士的追捧，也难以顺利成长为一大菜(🏴)系。

上海作为移民城市，人口构成更新快，餐饮业的(💔)更新换代也受影响，所以到二十年代，似乎已是都益处一领风(🚶)骚了：“沪(🍈)上川馆开路先锋为醉沤，菜甚美而价奇昂。在民国元二年间，宴客者非在醉沤不足称阔人。然醉沤卒(🏻)以菜价过昂之故，不能吸收(🈯)普通吃客，因(🎠)而营业不振，遂以闭歇。继其后者，有都益处、陶乐春、美丽川(🌑)菜(🏣)馆、消闲别墅、大雅楼诸家。都益处发祥之地，在三马路（似在三马路广西路转角处(💾)，已不能确忆矣）。其初只楼面一间，专售小吃，烹调之美，冠绝一时，因是而生(🎱)涯大盛。后又由一间楼面扩(⬜)充至三间。越年余，迁入小花园，而场面始大。有院落一方，夏(🉑)间售露天座，座客常(😞)满，亦各酒馆所未有也。” （严独(🏑)鹤《沪上酒食肆(🎧)之比较》,《红杂志》1923年第33期） 梅生《上海菜馆之今昔》（《申报》1925年11月10日17版）也反映了(🐆)上海川菜馆的更新迭代：“今醉(🥇)讴斋(❣)、式式轩已闭歇，蜀菜馆之新起者(🌅)有(👒)都益处、锦江春。”

关于都益处的开张与迁址，《申报》曾有报道：

本馆向在上海三马路筱花园，开设十有余(❗)年，菜点之精，素蒙绅商学(🛩)各界人士推为(🛐)川菜馆中之鼻祖，所以顾客盈门，嘉宾满座。今因(🚈)原址房屋翻造，迁移于爱多亚(🧦)路中大世界东首新建三层楼洋房……择于(🕠)本(🖕)月初八日(👧)正式开幕。（《都益处川菜馆近迁移声明》，《申报》1924年9月2日第1版）

这里最重要的是(🐡)点出了二十年代初期六七家重要的川菜馆，当时的城市指南书，所载录的川菜(👑)馆，也不出这几家，如商务印书馆编译所1922年版《上海指南(❗)》载录有大雅楼（汉口路二五三号二五四号）、美丽慎记川菜馆（汉口路一三九号浙江路口）、消闲别墅（广(🦇)西路(🦂)四三九号）、陶乐春（汉口路二四一号）、都益处（浙江路小花园七号）5家；到商务印书1930年版林震编纂的《上海指南》，名单略有变化，也只大雅楼（福州路二三一号）、共乐春（北四川路一九七O号一九七一号）、(🏦)美丽慎记、陶乐春(📿)（汉口路二四三号）、都益(⛩)处（爱多亚路一六二号）、聚丰园(😏)（广西路小花园口）6家，而仔细一比较，则同一名号下面，地址确有变化。《申报》1922年11月2日第18版的《菜馆一览》，于“川菜”开列(☔)三家：“兴华川 汉口路(😂)浙江路转角 中一(🕺)二七八(🗓)；美丽川 汉口路浙江路转角 中一三六二；大雅楼 汉口路浙江路转角 中三九七四。”兴华川菜馆，则未曾经人道及，事实上可(🏟)能还挺不错，因为奉贤知县宴客都假座此处：“前任川沙调署奉贤之赖知事，以息借冬漕，迭奉委提，本籍绅董，平日在沪居，多昨特来沪，假兴华川馆宴客，藉以商借报解云。”（《奉贤县知事来沪(💟)宴客》，《申报》1920年8月19日第11版） 如此则诚(🚄)属遗珠。

新出的《上海饮食服务业(🅱)志》说还有一家川菜馆名店东亚饭店，1917年开设于南京东路680号，以小吃双菇翠包、荷叶糯米等著称，大约是后来转型的吧，因为其虽然颇有见于当年文人笔端，但没人把它当川菜馆看。（《上海饮(💗)食(👌)服务业志》第一篇《饮食(🔖)业》第七章《名店名师》，上(🐿)海社科院出版社2006年版）事实上是否川菜馆还值得考辨，因为有一家著名的粤菜馆也叫东亚饭店。

因为时兴，创办者多，他们(🛹)还成(🚲)立了川菜馆同业公会，并不断联合抬价(🖥)，也可见其早期兴盛之斑：

启者：(🐱)敝业开创以来，荷蒙各界欢迎，无任钦佩。近因各物昂(🔄)贵，售价不敷(❔)成本，是以同业(🧜)公议于开市日起一律改售大洋，伏希各界光顾为荷。都益处、陶乐春、兴(🎪)华川公启（《上海四川菜馆同业公议新正月初五日开市一律大洋(🕍)》，《申(🔻)报》1920年2月23日第1版）

启(🕉)者：迩来敝业百货步步腾贵，兼以缴费浩大，实不能支，爰是邀集同业公议(🌭)，自中秋节后每席加洋一元，以补血(🚐)本，而图(💳)久远，伏祈光顾，诸君鉴谅，是幸。都益处、美(🤑)丽、大雅楼、陶乐春(⭐)同启(😕)（《四川菜(🔅)馆同业增价声明》，《申报》1921年9月20日第1版）

所谓不敷(👣)成本，借口耳！早期川菜馆之贵，是历来人所公认的。这一点开头(💉)已有所提及，兹再补一则材料，如王定九《上海顾问》说：“像平菜近十元的酒筵，已很可宴客，但川菜，必须十五六(🤹)元。”（中央书店1934年版，第220页）

这(🐆)些川菜馆中，陶(♍)乐春(💠)倒值得特别提起，因为他似乎是鲁迅的最爱之一；1927年10月3日从广州(🏣)回到上海的第一天就去了陶乐春，从1927年10月(🕜)到1929年6月，共受邀去此店饮宴6次，请客者分别有李小峰、郁(🥃)达夫和内山完造等：

1927年10月3日：（抵上海）下午同广平往北新书局访李小峰(💨)、蔡(🏁)漱六，柬邀三弟，晚到，往陶乐春夜餐。

10月16日：夜小峰邀饮于三马路陶乐春，同席为绍原及其夫人、小峰夫人、(🚌)三弟、广平(👺)。

1927年(🔹)4月2日：达夫招饮于陶乐春，与广平同往，同席者国(♑)木田君及其夫(🔩)人、金子、宇留川、内山君，持酒一瓶而归(🌴)。

1929年(⏲)1月26日：午达夫招饮于陶乐春，与广平同往，同席前田河、秋田、金子及(🎨)其夫人、(🍭)语堂及其夫人、达夫、王映霞，共十人。

1929年3月17日：晚同柔石、方仁、三弟及广平往陶乐春，应小峰招饮(🐇)，同席为语堂、（林）若狂、石民、达夫、映霞、维铨、馥泉、小峰、漱六等。

1929年6月20日：晚内山延饮于陶乐春，同席长谷川本吉、绢笠佐一(😗)郎、横山宪三、(🐡)今关天(🏼)彭、王植三(🍵)，共七人。

当然，其他川菜馆鲁迅也去过好几家，如都益处：“1928年2月9日：晚同三弟往都益处夜饭，同席十五人。”再如消闲别墅：“1928年2月12日：午前章锡琛招饮于消闲别墅，与三弟同往，同席九人。”其实1925年8月30日，鲁迅经上海赴厦门大学任教时，即与同样经上海赴清华国学部任教授的朱自清相逢于消闲别墅，出席文学研究会同人郑振铎、刘大白、夏(🦏)丏(🐩)尊、陈望道、(🕸)沈雁冰、胡愈之、(☝)叶圣陶、王伯祥、周予同、章锡琛、刘叔琴和周建人等组织的饯行公宴。（姜建、吴(🕟)为公《朱自清年谱》，光明日报出版社2010年版，第58页）鲁迅还去了美丽川菜(🏣)馆：“1928年2月29日：晚伏园来。林风眠招饮于美(🈷)丽川菜馆，与三弟(🕊)同往。”而朱自清1925年8月22日初抵上海即(🤳)偕叶圣陶、方光焘(🥟)共饮于此。（《朱自清年谱》第52页）

另古益轩和聚丰园鲁迅均分别两去：

1929年8月27日：晚蒋径三(🏿)招饮于古益轩(🎂)，同席十一人。

1932年10月5日：晚达夫、映(👖)霞(🍎)招饮于聚丰园，同(🕶)席为柳(➡)亚(❄)子夫妇、达夫之兄嫂、林(🏤)微音。

1933年3月30日：晚往聚丰园应黎烈文之邀，同席尚有达夫、(🧟)愈之(🖐)、方保宗、杨幸之。

1934年1月6日：午烈文招饮于古(😊)益轩，赴之，同席达夫、语堂等十二人。（陈漱渝等编《鲁迅日记全编》下册，广东人民出版社2019年版，第27页、53、89、93、102、47、48、155、245、272、313页）

鲁迅所去的陶乐春和都益处，此(🍏)时也确(💴)已成为川菜业的大佬了：“上海菜馆同业公会于昨(⛅)日下午二时在(👠)广西老民和里会所召集各帮菜(📨)馆开同业代表会议……每帮推代表二家负责，当场公推川帮都益处、陶乐春……”（《菜馆公会昨开同业会议(☝)》,《申报》1925年11月24日） 1934年3月28日，京剧四大名旦之荀慧生(😎)宴客陶乐春，席开四围，每席十(🍓)六元，到者多为银行界知名人(🧚)士，也差足显示其身价。（剑夫《荀慧生宴客于陶乐春》，《小日(🧣)报》1934年3月30日2 版）王(⏸)统照1934年3月12日经上海赴欧时，与“圣陶夫妇、硏尊(⏰)、东华、茅盾、金仲华、胡愈之、调孚、王伯祥、黄源(📊)、梁宗岱”相(👮)聚于此，也盛称其饮食之佳。（王(👃)统照《欧游(🐀)日记》，《新文学史料》1997年(👭)第1期）而在民国名记陶菊隐看来，早在他(🚶)初露(🎡)锋芒以地位仅次于《申(👓)报》的《新闻报》特约通讯员身份首赴上海的1921年，就感到了陶乐春的高大上：

傍晚华灯初上，汪（汉溪，《新闻报》总经理，与《申报》史量才、《时(👜)报》狄平子、《新申报》席子佩并称为上海报界(⚪)四大金刚，席子佩后为《时事新报》的(🔢)张竹平取(🕰)代）乘了一部破旧汽车到旅馆来接我。我们走上了陶乐春二楼大餐厅，里面已有二十来位客人先到，汪逐一(💱)为我介绍，我才知道那些人就是报馆编辑部的全体人员。我不免暗暗纳闷，招待一个外地记者，何必如此盛设(🏽)，这也使我有受宠若惊之感。

陶菊隐又说：“陶乐(🏮)春是当(🧔)年上海著名的(💖)川菜馆，设在多路（今延安东路），后改(💂)厚德福豫菜馆。”这倒(🧛)是向来(📴)关于陶乐春兴亡史料(😃)中所未曾道及(🛅)的。（陶乐(❔)春《记者生活三十(🍞)年》，中华书局1984年版，第77）

官至国民党中央(🙋)宣(🥪)传委员会主任的邵(🔔)元冲及其作为神州女学和神州日报创办人的妻子张默君，二三十年代每至上海，必吃川菜，诚如他们1924年10月(🚧)1日在美丽川菜馆晚餐后(🚌)，“饮噉既豪，复佐以娓娓清谈，逸趣豪情，足为他日追忆之(👫)资，又此间红烧蹄殊美，足快老饕”，那他们的上海川菜记忆，也的确应该胪记于下，以与读者(🚼)分享：

1924年11月19日：午间至都益处，应雨岩午餐之招，同席有协和(🤳)、耿和生、但怒刚及粤中同来诸君。

1924年11月21日：午间偕至都益处(🕎)，川菜馆，应黄贻荪伉俪午餐之招，兼晤杨杏佛夫妇。

1928年6月19日：(㊗)午间应王伯秋之约至美丽川菜馆午餐，同席有寿毅成、胡适之、董鼎(🐏)三、宋阜南诸君。

1928年6月21日：午间偕默应毅成(💬)、鼎(👍)三美丽川菜馆午餐之约，同席有胡朴安、王伯秋诸君。

1928年12月3日：午间约文德、逸云在美丽午餐。

1929年1月13日：午约季陆及何叙甫、(😀)郭复初、郑毓秀等在(🐾)都益处午餐。

1935年12月10日：傍午偕默及祝尧人外出，午餐于小花园川菜肆，制馔尚精洁。（《邵元冲日记》，上海人民出版社1990年版，第62、77、78、433、434、479、498、1344页）

观其与席者，既有文人墨客，也有达官贵人，邵(👝)氏夫妇本身也即文人兼官员，大有名于时，自然当得起上海川菜馆的美好记忆。而(🌿)其去得最多(⏫)的美丽川，也是梁实秋和徐志摩等念兹在兹的川菜名馆；梁实(🙇)秋大约当时年纪尚属稚嫩，都到了“一九二九年至一九三〇(🕳)年之际”了，还说“那时候四川菜在上海初露头角”，而且念念至老的不过一道蚝油豆腐：(😳)

李璜先生宴客于(🔏)上海四马路美丽川（应该是美丽(🙃)川菜馆，大家都称之为美丽川），我记得在座的有徐悲鸿、蒋碧微等人，还有我不能忘的席中的一道“蚝油豆腐”。事隔五十余年，不知李幼老(♊)还记得否。蚝油豆腐用头号大盘，上(〽)面平铺着嫩豆腐，一片片(👅)的像瓦垄然，整齐端正，黄澄澄的稀溜溜的蚝(🕞)油汁洒在上面，亮晶晶的……我首次品尝，诧为(🖍)异味，此后数十年间吃过无数次川菜，不曾再遇此一杰作。我揣想那一盘(✍)豆腐是摆好之后去蒸的，然后浇汁。（梁实秋《豆腐(📉)》，载《雅舍谈吃》，湖(😈)南文艺出版社2012年版，第146页）

徐志摩说的美丽川故事，最(🍇)为脍炙(📟)人口，堪称经典：“（十一日）方才从美丽川(🚅)回来，今夜叔永夫妇请客，有适之、经农、擘黄、云五、梦旦、君武、振飞，精卫不曾来，君劢闯席。君劢初见莎菲，大倾(🌹)倒，顷与散步时热忱犹溢，尊为有‘内心生活’者，适之不禁狂笑。君武大怪精卫从政，忧其必毁。”“十五日：前日沫若请在美丽川，楼石庵适自南京来，故亦列席，饮者皆(💀)醉。适之说诚恳话，沫若遽抱而吻之——卒飞拳(📤)投詈而散——骂(🆙)美丽川也！今晚与适之回请，有田汉夫妇(🌆)与叔永夫妇，及振飞，大谈神话。”（《儒林新史之一页》，《论语》1936年8月1日第93期，第6、8页）这些可都是顶级名流啊！

上引胡适文章《儒(👀)林新史之一页》，其实摘自晨光出版公司1947年版陆小曼编《志摩日记》，所记1923年10月间事。这一年，郭(🌸)沫若获得福冈(🔅)九州岛帝国大学医(🌗)科学士后，于4月1日携眷归国，2日(🌈)抵达上海，住哈同路(🕹)民厚南里泰东书局编辑部。7月中旬曾赴(🔶)消闲别墅参加部分留日同学举行的宴会。1925年6月又曾赴友人于消闲别墅举行的宴会，并与曾琦同席。（龚继民(👹)、方仁(🎸)念著《郭沫若年谱》，天津人民出版社1992年版，第126、134、166页）这也算留下了难得的几则上家乡菜馆的材料。此外，1937年8月7日，中国文艺协会上海分会及上(🤘)海文化界救亡会等公(🏓)宴(🏀)郭沫若新自日本再度归国，也是假座蜀腴川菜馆。（《新自日本归国之郭沫若》，《礼拜六》1937年第702期，22页）

胡适自己也写到这一节：“（1923年10月13日日记）沫若邀(🕯)吃晚饭，有田汉、成仿吾、何公敢、志摩、楼□□，共七人。沫若劝酒甚殷勤，我因(🏠)为他们和我和解之后这是第一次杯酒相见，故勉强破戒，喝酒不少，几乎(👻)醉了。是夜，沫若、志摩、田汉都醉了，我说起我从前要评《女神》，曾取《女神》读了五日。沫若大(🐬)喜，竟抱住我，和我接吻。”胡适平素的日记都很详细，但记饮食很简略，尤其是在国内，更鲜少记，因此这条材料便很有意思了；粗略翻检，又找出另两条胡适上(🍅)川菜馆的日(🕚)记，附记于右：“1921年8月26日：到都益处吃饭，主人为郑来[莱]。”“1929年9月23日：晚间在古益轩吃饭，主人为汪孟邹，主客为江彤侯。”（分见《胡(🚂)适日记全编》，安徽教育出版社2001年版，第三册第448；第(🔚)四册第72页；第五册第523页）

另一个学界大咖顾颉刚也留下了不少(❤)上海川菜馆的诗酒文会的名流记忆：

1923年12月4日：致觉、颂皋、为璋邀(🏢)宴于广西路消闲别墅(💟)。

1926年8月12日：到美丽川菜馆吃饭……晚饭同席：乃干、雪村、伯祥、圣陶、愈之、予(🤺)同。

1927年9月2日：到四马路古益轩赴宴……今夜同席：叔平先生、树平、乃干、何静山、予（以上客），顾鼎梅先生（主）。

1927年9月10日：到聚丰园赴宴……今晚同(💰)席：谭熙鸿夫妇、莘田、吴家瑞女士、静山、钱贞元女士、金家懋、毛又文女士、程本正、蒋梦麟先生、予……（以上客），张伯芩、凌济东、查勉仲（以上主(🙉)）。

1927年9月17日(🏏)：到聚丰园赴宴……今晚同席：龙文、四穆、周命新、陈仲明、刘奇（子行）、冯炳奎(🎡)（楚碧）、予（(😼)以上客），缪(❔)金源（主）。

1929年3月2日：到适(🆔)之先生处，并晤梁(🐚)实秋(♈)。邂逅梁式湘，同到天韵楼。到聚丰园吃饭。

1929年3月22日，上海：不广先生邀至聚丰园(🍮)吃饭，同座为适之、旭生两先生及孟真、予等。

1936年2月6日：应雪村约，到聚丰园川菜馆……今晚同席(😧)：沈从文、王鲁彦、巴金（李芾甘）(🎃)、李健吾、郑振铎、周予同、孙祖基、予(🏀)（以上客），章雪(👟)村、夏(🏔)丐尊、丁晓先、范洗人、徐调孚、王伯祷（以上主）。

1937年1月20日：到锦江春吃饭……今午同席：俞颂华、(🌿)胡仲持、子臧、予（以上客），荫良（主）。

（《顾颉刚日记》，台湾联经出版(🥊)公司2000年版，第一卷第425、779页，第二卷第82、85、87、258、264页，第三卷第439、558、592）

比较而言，上海的川菜馆中，如果鲁迅的最爱是陶乐春，顾颉刚(🛩)的最爱则非聚丰园莫属了；聚丰园也属当时的川(🌡)菜新贵：“海上近日(🗜)崛起两大川菜馆，一为广西路小花园之聚丰园，一为跑马厅之南洋菜社。聚丰园日昨宴客，系(🕢)由余大雄君代邀，肴馔美绝伦。席间飞花醉月，极为热闹。南洋菜社前夜宴客，系由步林屋君代邀，治馔亦精，来宾尤众。（《海上近日崛起两大川菜馆》,《琼报》1928 年11月26日第2版） 多少年后，唐振常先生还说“聚丰园为大众化川菜的(🌮)代表”。（唐振常《乡味何在(📊)》，载《雍飧集》，辽宁教育出版社1995年版，第18页）此外古(🚶)益轩也应当是有地位的：“前晚两路局长李垕身君设春宴于三马路古益轩川菜馆，宴集两路同人，共设九桌，餐室陈列(🕡)兰花(♉)不少，吐为王者之香，沁人心脾。（《琼报》1928年2月19日2版）

在后来最著名的川菜大腕锦江川菜馆老板董竹君看来，无论陶(👐)乐春还是聚丰园，“因其味过浓，麻辣又重，故(❇)座上客除少数四川人外，当地人很少光顾，因而生意清淡，盈利不多，有时还会亏本停业”。（董竹君《我的一个世纪》，三联(🍌)书店1997年版，第247页）难道鲁迅和顾颉刚都是重口味？而从(🐿)顾(🌈)氏1945年7月14日在重庆(👋)的日记中所说：“陈裕光告我，常(🦄)吃维生素C，可治伤风感冒。又有人说，多吃(😮)辣子可不生湿气，予尚能吃豆瓣酱，此后当常吃。”则其能辣的程度(🌰)并不高。（《顾颉刚日记》第五卷，台湾联经出版公司2000年版，第497页）当然也有(⛲)可能发展到二十年代后期三十年代初期，川菜的口味日趋麻辣，但(⛷)传统的早期的川(🐐)湘菜都是不辣的，也(🈶)才有早期闽川菜馆的并称。即便是抗战时期，也即(😓)便是最嗜辣的重庆，正式的高档一点的宴客(🕙)还是不辣，著名作家张恨水即有现场的观(💹)察：“至于饭必备椒属，此为普通现象，愚亦嗜辣，与川(⛓)人较，瞠乎其后。唯川人正式宴客，则辣品不上席。江南人有应(📆)川人(🌎)之约者，固不必以椒姜为惧耳。”（张恨水《重(💵)庆旅感录》，《旅行杂志》1939年第(🅰)13卷第1期，第51页）

也好，那你董竹君就去开一间传统(🚲)的味道清淡的川菜馆吧。果然，1935年3月15日董竹君在法租界大世界(🧞)附近的华格臬路上开办了锦江(📢)小餐（即锦江饭店前身），依倚特殊背景，一开业(🌧)就顾客盈门，座无虚席，“连杜月笙、黄金荣、张(❣)啸林，以及南京政府要人和上海军(🈁)政界人物来吃饭也得等(🎫)上很久”。后来杜月笙更帮助她“扩充了大小(🥋)雅座十几间(🔪)，散座二十多桌的大(📶)小餐厅各一间，总共能容纳三(🕧)百人左右，扩大了好几倍。办公室有了三四间。储(🛬)藏室、(🙏)预备(🌴)室等也添设扩大，工作人员增加了好几十人，改名锦江川菜馆”。（董竹君《我的一个世纪》，第251、253页）锦江的清淡(🕷)，从它后来的行政(🉑)总厨、著名的粤菜大师肖良初被视为川帮大师，即可见一斑。（详参拙文《上海粤(💚)菜厨师(🎅)的国宴之(🏓)路》，《档案春秋》2015年第8期）

但这个时候，能与锦江相抗的川菜馆，有蜀腴和(🚁)小花园等。国民党监察(⭕)院长于右任每到上海，喜食川(🌖)菜，有的报章则径直揭诸标题—(🤤)—《于院长到沪喜食川菜》（《民报》1937年1月4日第1版）：“闻于氏日来(🤙)喜(📻)食川菜，昨午又赴广西路某川菜社，系应中委(🚫)张静江之弟(🌷)之邀约云。”按图索骥，或即蜀腴，因为(🏡)是年元旦，新开于此：

本埠广西路小花园(🕒)对过新设蜀腴川菜馆，为上海川馆之巨擘，设备精雅，招待周(🔏)挚，特雇名厨(💊)烹调，极南北清腴之味，允于蔬菜独擅特长(❎)，大宴小酌，无不相(🍼)宜。馆主徐君鹤轩(🎬)，尝谓国菜之特点，在腴者使之清、清者(👦)使之腴、惟川菜差能表征(🍠)。兹以廿余年精研所得(🔲)，贡献社会，其伟愿在发扬国光，非寻常牟利者可比。故其定价极廉，且(🤺)特用小盘，以便小酌，一洒川菜巨簋价昂之积习，要使顾客以最轻微之代价，得极美满之结果。闻已定于二十六年元旦开慕，预定房闲座位，极为(🐞)踊跃，前途发达，不卜可(🆚)知也(💳)。（《蜀腴川菜馆元旦开幕》，《申报》1936年12月31日，第14版）(🚉)

原(⚪)来蜀腴和锦江一样，都在回(🏔)归清腴的传统，但又反拨了传统的昂贵而(🌱)往价廉物美方(🏞)向努力，而且也差(🛐)不(🥄)多出(⭕)现了川菜馆的新时代，时人观察道：“过大世界对过之路，则见鳞次(😟)比偶，大小皆川菜肆也。就(😸)中以夏（周按：即夏之时）太太（周按：(😷)即董竹君(🙇)）所开之一家为最贵（即锦江），而店面(🕵)较宽者，则以闽菜馆左右三家为平(🤜)易近人，所谓华格臬路(💕)之东头，无□而成为(🐙)川菜街(➿)矣。”但又特别指出，蜀腴标榜的清(☕)腴，乃是学的粤菜名馆大东：“小花园有新开之蜀腴，特仿大东茶室例，延用女子进食，服装一如大东，惟菜肴之味，仍与小花园川菜馆伯仲，未足立异(🔣)，特以川菜为目标耳。”其实这也不足为奇；当时正是粤菜馆的极盛时期，别说川菜，其他菜系都很难不受影响，原也是菜系同场竞争，互相取长(🖇)补短的市(👩)场规律，无足为奇。最后作者(🤹)补充说明川菜之上等菜正格，其实并不辣：“或有以(🎖)川菜之正(📹)格询予者，予曰，人(🔥)皆以为川人嗜辛辣，每菜必椒，其实不(🏧)然。例如成(🏪)都菜，大抵以一汤一炒相间，为上菜定格，除‘豆瓣鲫鱼’‘八块鸡’(🛺)‘鸡丁’外，辣椒从无加入菜(🐫)中者，所谓油椒，亦备而不用，但以小碟盛之筵间，自由取食(👯)。”（(🧘)知(🚎)能《川菜街巡礼》，《小日报(🐇)》1937年2月18日2版） 其(📳)实湘菜上等菜的正格也是如此。

又有人从另一个角度说明了蜀腴为什么要学粤菜馆，其实乃是为了“师粤长技以制粤”：川菜味甲天下，故川菜馆林立各埠，尤以京沪为盛。所感美中不足者，巨盎盛肴(🌵)，坐客少，虽飞箸弗休，亦不克罄，而布置种种，不合时宜。殆(🌳)因此二点，尚未能与粤菜馆颉颃也。”（伊人《海上将有贵族化川菜馆》，《晶报》1936 年12月29日第3版）有(♐)报道说于右任1936、1937年的五十八岁生日，特(🛬)别五十九岁也即风俗从虚岁的六十(🔃)大寿，均分别假座蜀腴和小花园，席开数十，赫哉盛欤！（朱凤蔚(🅿)《记于右任(🏛)先生生平》下，《万象(😤)》1941年第8期）

川菜馆既风靡一时，那到底当时吃些什(🚂)么？这是很重要(🌌)的，而向来研究者于此并不(🌅)着力，这里我也(🌾)是简单发掘一下，以为抛砖引玉。 比较早介绍到四川菜馆菜(🏨)谱的是1924年12月21日《申报》上署名熊的《上海菜馆之鳞爪》：

四川馆宴客为近来上海最时髦(✳)之举，川菜馆亦确有数味特殊之菜颇合上海人之(🐺)口味而为别帮所不能煮者：奶油鱼唇、竹髓汤、叉烧火腿、四川泡菜(🏨)等皆川菜馆之专利品也。

1925年版的《上海(💗)宝鉴》则更详细开(🈲)列了当时川菜馆的(🔵)四时菜单：

常时之炒菜：炒肉片、椒盐虾糕、辣子鸡片、加厘虾仁、炒橄榄菜、炸八块、虾子玉兰片；烧菜：米粉(Ⓜ)牛肉、米粉鸡、(🥖)白炙脍鱼、酸(💛)辣汤、奶油广肚、红烧大杂烩(🤼)；其他：云腿土司、酸辣面、鸡丝卷。

春季之炒菜：虾子春笋、凤尾笋；烧菜：清(🚡)炖时鱼、红烧春笋、叉烧黄鱼、火腿炖春笋；其(🍇)他：蛋皮春卷。

夏季之烧菜：大地鱼烧黄(⛑)瓜、白汁冬(💏)瓜方、清炖蹄筋、鸡蒙缸豆；其他：冰冻莲子。

秋季之烧菜：奶油白菜心、(🏮)红烧安仁、蟹粉蹄筋。

冬季之炒菜：炒羊肉片、松子山鸡丁、炒山(😥)鸡片、雪菜冬(🈹)笋、炒野鸡片；烧菜：四川腊(🙋)肉、锅烧羊肉、烧踏菇菜、火腿(💪)炖冬笋；其(🥙)他：菊花锅。（王后哲辑《上海宝(🧝)鉴》，上海世界书局1925年版，第十四编“饮(🌌)食指南”）

从菜名上看，这些菜多不辣，而且烹制要求相对精细，宜其受欢迎且价昂贵。不过“丰俭由人”，也有人从各川菜馆专门拣出了一些“价廉物美”的(🤶)菜单，而且还(🍎)对各菜有相对详细的介绍，这就更可贵了：

川馆中，炒菜比别处好些，即以平常的炒(🀄)鸡丁(⛰)一样，都比他处嫩点。诸位点菜，如油焖鸡呀、(🗞)粉蒸牛肉呀（略加点辣椒粉）、奶油玉兰片呀（笋名）、虾米四季豆呀、冬菜炒肉丝、黄(👞)焖(🚁)肉等，还有一样爆(🥝)丑腊肉，味道呒啥。听说(🈁)这几样，真正是(🎬)地道川菜呢。

川人家常考究的(🚾)菜，如虫草（补品名）炖鸭子，其烹灶用(🔣)虫草几(🔢)许，多少听便，贯入鸭之腹内，细火清炖，盐宜少，若喜重油者，加肉若干。

豆花这样东西，清洁非常且为素品，热天尤宜，惟烹调麻繁（烦），川人极喜(🔽)食之，这几天三马路陶乐春共(🃏)乐春，大约已经上市了。（芳尘《川菜之小供献》，《荒唐世界》1927年6月10日2版）

聚丰园的鸡鲍扒翅则是能跟粤菜大翅相(🚀)媲美的大菜：“前晚广西路小花园口聚丰园川菜馆宴请(🎢)报界，邀柬由余大雄君代(🚆)发，来宾到者颇众，菜中以名‘鸡鲍扒翅’为最佳。“（红记者，《红报》1928年11月22日第3版）

时人(⛏)在(🏓)综述(🍔)上海的菜品时，认为“川菜里面，有几样冷盆，颇为适口，一(🐞)件是辣白菜，是用辣茄和交菜配成的，味嫩(🔭)而清(🔮)口，爱吃的人很多。别家虽然也有仿制，可是总不及川菜馆的鲜美。还有一件是醋鱼，用极久的火候，煮鱼骨酥透，所以(🚛)吃来酥软异常无骨鲠之虞，而味道也因着火候到家的缘故，很是入味……其他热菜当中，如红烧狮子头、奶(♈)油菜心、神仙鸡、纸包鸡等几种，也是拿手杰(📞)作。”（使者《上海的吃》之三，《人生刊》1935年第1卷第5期）然而，从这些“杰作”的名(👰)称上看，似已无昔日的贵气了，也是为了因应经济的下行，走向价廉物美的新繁荣(⬜)吧。你看，以新贵着称的蜀腴公开(🐪)提倡说“其宗旨非寻常牟利者可比，故(🍪)其定价极廉，且特用小盘，一扫川菜巨盆价(🔓)昂之积习，要使顾客以(🕹)最轻微之代价，得(🎋)极美满之结果”。（《蜀(💞)腴川菜馆元旦开幕》，《大公报》上海版1936年12月31日第(🔐)14版）其所推介的菜谱(🌪)，也确实非常众化：

蜀腴川菜馆，取最(🦍)新式之设备，开放冷气，故虽值炎暑，而食客盈门。所制新肴，层出不穷，如(📮)青椒生炒鳝片，茄子焖田鸡等品，均甚别致。（老(💌)饕，《晶报》1937年7月12日第3版）

责任编辑：黄晓峰

校对：丁晓

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