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七道(🦅)和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之(🈷)处呢？关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出(🕳)后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、(🥛)翅及鹅掌，在腹腔(🏾)内撒一层精盐抹匀，然后(🏇)在鹅身表面抹一层生(🐽)抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金(🗡)黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例(😳)混合熬(🔖)开，加少许鸡汁调味即可）、(🛢)冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片(👷)、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入(👷)炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分(👜)钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅(🎍)肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回(🚈)热，取(⛑)出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮(🚙)干10克(⛄)烧开(⛱)，大火收浓汤汁后淋(🏗)水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖(🥠)凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打(🧙)3分钟至(🛴)融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下(⭐)入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各(🏑)30克、八角12克炒香(👦)，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克(🌊)、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖(💿)8克烧开，倒入(✏)盛器中，封上保鲜膜，上笼旺(🏨)火(➿)蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少(✅)许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火(🌥)蒸(🍏)8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表(🌨)皮难以膨(🦑)胀(🥪)起来。

2、炸好(🐠)的(🈳)凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增(🦀)刚(😐)

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒(🤹)好的浓汤中煨透(🚎)，制成(💹)半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制(🙊)作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固(🍃)定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软(👲)烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入(⏺)土豆(🥑)泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各(🈚)3克搅匀，下入(🐈)豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人(🌘)：

孙泽豪(🚙)

五味(🦂)鹅是广东台山(🌨)的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味(🈲)很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕(🕘)鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其(🎠)宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、(🦉)米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶(🍵)2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将(🕑)大鹅(🍲)切成条，取350克装入盘中，送进微(🥝)波炉打热，将原汁重新烧开(🐃)收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关(🏙)键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出(🛴)生抽、冰糖、片糖的滋味，无(😣)需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡(⌛)肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克(🔽)去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的(🤔)小块备用。

2、锅入底(🥫)油(😑)烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒(🤐)400克、八角15克(🚀)、桂皮10克(🌝)、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟(👵)，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热(🐿)，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉(⏩)350克，加焖肉的原汤75克(🎊)，烧开后(🔦)加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁(🗑)志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道(🍂)，同时也能提(🤝)高此菜毛利，增加可食(🥒)性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜(🤡)紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生(📧)抽各3克，味精、鸡粉、生粉(🚬)各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、(🔌)手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜(😼)紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、(👖)红椒圈，下(🆕)蚝油(🌴)、(🏳)生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌均(👥)匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表(👙)面撒葱花，淋(🍗)少许热(⛴)油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在(❓)牛排腌制(🤷)时只加精盐，最大限度地保(🚎)留了原料本(🆔)味，成菜肉香味浓，筋道耐(🌪)嚼，嫩香多汁。

提前(🌝)加工：

1、安格斯牛小排5斤洗(😓)净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后(👁)加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔(👒)枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入(🔳)包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤(👃)一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧(👞)热，下入(🐁)沙姜(🔩)碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一(🐑)同走菜。

制(⏲)作关键(🈳)：

烤制时烧炉内的温度不(💲)宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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