《综合色六月色》

七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经(🌤)典菜式，这(💯)道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走地(⏪)鹅一只(🍥)（净重约(🐯)2500克，一只鹅可出三份菜(💎)）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五(💲)成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四(🌲)成(🕊)热(📰)，下姜葱末各15克、(🛁)干(📽)葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱(🥊)碎75克炒香，冲入清(🤳)水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可(🈴)）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧(🐡)沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下(♎)码(🤙)入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克(🆙)，加(🐉)黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然(🥅)后均匀地涂在凤(👳)爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡(👖)20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入(🍌)高汤没过凤(🤒)爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白(😟)糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥(㊙)软。

4、花生入清水泡透，捞出后放(🗾)入净锅，加(🚌)清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量(🏦)原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入(🏉)砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关(🎯)键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸(🤰)糊，过低凤爪表皮难以膨胀(🦒)起来。

2、炸(👸)好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆(🙇)腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细(🦇)腻的日本豆腐切成薄片，中间(🍫)夹(🐫)一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙(🆗)的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每(🎟)两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋(🗜)皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克(🛤)炒(🏅)制至软烂，倒入浓汤1000克，大火(🎁)烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐(🧐)5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐(🏷)块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅(🏤)倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味(🔆)鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅(🍺)是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味(🎖)汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香(🛰)味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用(🖖)的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很(🕜)有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其(🎈)肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽(🖍)2斤、黄片糖1.5斤、(🙊)冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火(🆒)煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走(👦)菜流(🍄)程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克(💡)装(🥙)入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一定要用慢(💗)火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制(🍛)作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪(🚸)肉(🍍)提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制(💐)：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改(🍡)刀成重约500克的大块，下入清水中(📏)煮至六成熟，捞出改刀成2厘(✌)米见(🗝)方的小块备用。

2、(📢)锅入(🌳)底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花(🚜)肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼(🌷)150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水(🚋)中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧(👮)至五成热，下入鱿鱼快速拉(🙍)油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香(🍻)，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分(🍹)钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过(🏚)油(🈹)的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入(🧀)口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜(😨)子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生(🥈)粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去(😷)皮，改刀成长(🔎)约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫(🔎)底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中(⌚)炸(🛃)至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、(🤹)葱段、红椒圈，下(🐩)蚝油、生抽、白糖、味(🤾)精、(😹)鸡粉调味，最后加生粉、花生(🌘)油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取(🛹)出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭(🚵)烧牛小排

制作人：

徐志(🔽)红(〽)

此菜在牛排腌制时只加精(🕞)盐，最大限度地保留(🎬)了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前(💉)加工(🧝)：

1、(🤱)安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的(🚑)长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温(⏬)度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即(👯)可。

走菜(🐠)流程：

1、取烤好的牛小(🍲)排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方(🔵)的小块，摆入竹(🕛)筒当中。

2、(😺)锡纸中的汁水(💰)下入净锅，加少许高汤(🍜)一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下(🍙)入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮(🅿)开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜(👝)太高，以150℃(🐾)为宜(🗻)，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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