黄皮酸梅鹅 制作人: 关兆汉 “酸梅鹅”是广州的一道经典菜式,这道(😽)菜有何吸引食客之处呢?关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造,焖煮入味后斩块走菜,成品卖相规整,色泽红亮,口感酸甜,这道焕新老菜推出(😬)后广受食客好评,日销量(🤭)能达到35份左右(🛤)。 批量预制: 1、(🌷)走地鹅一只(净重约2500克,一只鹅可出三份(👰)菜)宰杀治净,斩去头、翅及鹅掌,在腹腔内撒一层精盐抹匀,然后在鹅身表面抹(👏)一层生抽,腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热,下(🤯)入整鹅小火炸至表面金黄,捞出沥干待(👙)用。 2、锅入底油烧至四成热,下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮(🐫)干50克、香芹(🍙)碎75克、洋葱碎75克炒香,冲入清水3000克,下(🦅)糖醋汁(🤗)750克(白糖、米醋按1∶1的比例混合(🌟)熬开,加少许鸡汁调味即可)、冰花牌酸(✨)梅酱400克、番茄酱(🔮)250克、片糖1片、盐30克(🏆)、八角25克、香叶20克大火烧开,下入炸好的(🎎)鹅,再次烧沸后改小火焖30分(🎒)钟,捞出晾凉,斩成小块,原汤(🉐)滤渣留用。 走菜流程: 1、取预制好的鹅肉500克,皮朝下码入小碗,入蒸箱(🌽)蒸3分钟回热,取出倒扣(💄)于盘中。 2、(⚪)锅入焖鹅的原汤200克,加黄皮干(🔱)10克烧开,大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡,起锅浇入盘中即可。 豉汁焖凤爪 制作人: 陈维洋 批量预制: 1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化,然后均(👷)匀地涂在凤爪上。 2、锅入色(🌧)拉油(🦖)烧至八成热,下入凤爪中火炸至(🌺)外皮金黄并起(😰)小泡,捞出后入热水浸泡20分钟。 3、锅留底(🌃)油烧热,下入干辣椒40克、葱、姜各30克、(🙋)八角12克炒香,下入凤爪2千克煸炒均匀,加入高汤没过凤爪5厘米,调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡(📉)精8克、白糖8克烧开,倒入盛器中,封上保鲜膜,上笼旺火蒸30分钟至酥软。 4、花生入清水泡透,捞出后放入净锅,加清水、八角、盐小火煮20分钟(💶)。 5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅,加入适量原汤、少许(😃)红椒圈(🕕),大火收汁,装入砂(🆘)煲中。 走菜流程: 取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟(❓)透即可上桌。 制作关键:(🤹) 1、炸凤爪时要控制好油温,过高会炸(🏹)糊,过低凤爪表皮(🌖)难以膨胀起来。 2、炸(🖖)好的凤爪要接着放入热水中浸泡,可以使其外皮发皱(😐),吸足水分,出现蓬松感。 番茄荷包(👓)豆腐 制作人: 王增刚 该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄(🛸)片,中间夹一(🤫)点肉馅后用蛋皮裹起来,蒸(⏯)熟后放入用番茄炒好的浓(🗿)汤中煨透,制成半汤菜,不仅卖(🌒)相非常讨喜,酸酸(🧤)沙沙的口感也很开胃。 制作流程: 1、日本豆腐切成薄片(🍶),每两片中间夹入少许肉馅,用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来,穿入牙签固定防止散落,入蒸箱蒸6分钟,取出晾凉,抽掉(🧒)牙签备用。 2、锅入鸡油30克烧至五成(😯)热,下入番茄块(⤵)150克炒制至软烂,倒入浓汤1000克,大火烧开转成小火,下入土豆泥(土豆去皮切块,入蒸箱蒸熟后碾压成泥)(🏿)50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀,下入豆腐块12个、面筋块50克、(💊)有机菜花30克煮一分钟,起锅倒入煲仔中,撒小葱花末点缀(😉)即可。 台山五味鹅 制作人: 孙泽(🎞)豪 五味鹅是广东台(🍞)山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅,放入自调的五味汁中(✒)慢火浸(㊗)卤40分(🌃)钟,成菜五香味悠长,连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以(❄)生抽和黄片糖为核心调味料,放入大鹅后小火收汁,成菜浓香偏甜,口味很有特色。 鹅的卤制: 1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅,其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治(✊)净后无需飞水。 2、锅下清水10斤,调入海天金标生抽2斤、黄片(😻)糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸,放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟,至汤汁(🕝)只剩锅(💿)底一层、鹅肉充分入味时停火。 走菜流程: 客人点菜时将大鹅切成条,取350克装入盘中,送进微波炉打热,将原汁重新烧开收浓,舀半勺淋(👳)在鹅肉上即可走菜。 制作关键: 1、加热时一定要用慢火并勤翻动,将味汁慢慢㸆入大鹅中(👮),若开大火则极容易糊底。 2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味,无需鸡粉、味精。 土鱿干逼东坡肉 制作人: 利永周 此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制,鱿鱼为猪肉提香补味(🚥),使得成菜更(💾)加浓香,滋味十足。 提前预制: 1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净,改刀成重约500克的大块,下入清(🛣)水中煮至六成熟,捞出改刀成2厘米见方的小块备用。 2、(👕)锅入底油烧至四成热,下葱姜蒜末爆香,下入五花肉块,小火慢慢煸炒至出油,加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克,添清水没过原(📥)料,大火烧开,改小火焖45分钟,关火盛出待用。 走菜流程:(🍜) 1、发好的鱿鱼150克改(👸)刀成菱形(🤨)块,表面打十字花刀,下入沸水中汆烫一下,捞出沥干水分。 2、锅入宽油烧至五成热,下入鱿鱼快速拉油(🙈),捞出控油待用(🌔)。 3、锅留底油烧至四(✳)成热,下葱末、蒜末爆香(⤵),下入鱿鱼及(🧟)预制好的东坡肉350克,加焖肉的原汤75克,烧开后加盖焖(📞)2分钟至汤汁浓稠,起锅装盘即可。 拍蒜(🕣)紫(👽)苏蒸鱼虾 制作人: 梁志景 此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀(🙆),再与拉过油的芋头同蒸,成(🧝)菜鲜味(😮)浓郁,入口(😮)干香,芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道,同时也能提高此菜毛利,增加可食性。 原料: 鱼干100克,虾干75克,芋头100克。 调料: 蒜子10克,鲜紫苏碎5克,阳江豆豉5克(🥖),葱段(🔥)5克,姜片3克,红椒圈3克,葱花3克,花生油、蚝油、生抽各3克,味精、鸡粉、生粉各2克,白糖1克(💠)。 制作流程:(💦) 1、芋头洗净去皮,改刀成长约7厘(🥇)米、手指粗细的条,入五成热油中快速拉(❣)一下,捞出沥净油分,摆入盘中垫底。 2、鱼干、虾干洗净飞水,沥干后下入五成热油中炸(🐓)至表面(💯)金黄,捞出沥(🌕)油。 3、炸好的鱼干、虾干纳盆,加入蒜子(拍松)、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈,下蚝油、生抽(🚽)、白糖、味精、鸡粉调(🤸)味,最后加生粉、花生油(👚)调拌均匀,摆在芋头上,入蒸箱蒸6-7分钟,取出表面撒葱花,淋少许热油激香即可。 荔枝柴炭烧牛小排 制作人: 徐志红 此菜在牛排腌制时只加精盐,最大限度地保留了原料本味,成菜肉(🔉)香味浓,筋道耐嚼,嫩香多汁。 提前加工: 1、(🌩)安格斯牛小排5斤洗净,改刀成每块重约1斤的长条,纳盆后(🚀)加盐15克腌制2-3小时,取出分别放入锡纸中包好。 2、烧炉中放入荔枝木,待其烧(🌬)成木炭、炉内温度约为(🔄)150℃时,下入包好的牛肉小火烤1小时左右即(🦌)可。 走菜流程: 1、取烤好的牛小排一条,拆开(🌫)锡纸,将牛肉(🍸)改成2厘米见方的小块,摆入竹筒当中。 2、锡纸中的汁水下入净锅,加少许高汤一同烧沸,勾芡后淋在牛肉表面,带沙姜汁(锅入花生油(🎍)烧热,下入沙姜碎、小米(🐋)辣碎爆香,加酱油适量一同煮开即可,也可将沙姜换(🤙)成大蒜)一同走菜。 制作(🚶)关键: 烤制(🕦)时烧炉内的温度不宜太高,以150℃为宜,否则会将牛肉烤焦,影响(🥗)口(🥊)感。
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