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七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制(❤)作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜(🤳)推出后广受食客好评，日销量能达(🔟)到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只(👖)（净重约2500克(🚝)，一只鹅可出三(💃)份菜）宰杀治净，斩去头、翅(📟)及(♏)鹅掌(💤)，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入(🏏)宽油烧至五成热，下入整(💡)鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干(👜)待用。

2、锅(🦁)入(🗄)底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎(📲)30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水(🏿)3000克，下糖醋汁(🈵)750克（白糖(🐂)、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即(🏤)可）、冰花牌酸(🐜)梅酱400克、番茄酱250克、片糖(🍗)1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤(🐳)滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅(🐚)肉500克，皮朝下(🔠)码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入(🥍)焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后(♉)淋水淀粉勾芡，起(🕶)锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下(👍)入凤爪中火炸至外皮金黄并起(🍳)小泡，捞出(🐌)后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调(📪)入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中(⬅)，封上保鲜膜，上笼旺(📇)火蒸30分钟(🔮)至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八(🐶)角、盐小火(⛄)煮20分钟(🌚)。

5、(🆘)取熟(🐩)凤爪300克、熟(🕋)花生(💋)150克入净锅，加入适(🔏)量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤(♒)爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关(👱)键：(🍒)

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨(🧣)胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现(🧔)蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆(🥡)腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成(🍰)半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固(📀)定防止散落，入蒸箱蒸(💶)6分(🔔)钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后(🚲)碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐(🍇)5克、味精、(➡)鸡精各3克搅匀，下入(🚸)豆腐块12个(🐝)、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山(🏬)五味鹅

制作(🔕)人：

孙泽豪

五味鹅(🥒)是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天(🐿)左右的黑棕鹅，其(🛃)肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀(💅)治净后(🦆)无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海(🤶)天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅(⭐)中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅(🐞)底一层、鹅肉充分入味时(🥞)停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克(👤)装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉(😌)上(😈)即可走菜。

制作关键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土(🚧)鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东(👠)坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出(🎗)改刀成2厘米见方的小块(🌬)备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱(🎫)姜蒜末爆香(⛴)，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮(👯)10克、香叶10克，添清水没过原(🏗)料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克(😳)改刀成(🐾)菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽(⭕)油烧至(🚶)五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制(🚁)好的东(🍁)坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、(🐈)豆豉(🎎)等拌匀，再与拉(❇)过油的芋头同(🛺)蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳(❤)江豆豉5克，葱段5克，姜片(🍯)3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去(🎌)皮，改刀成长约7厘米、手指粗(👼)细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净(🖕)油(😯)分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表(🍍)面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（(🎾)拍松）(🚪)、鲜紫苏碎、阳江豆(👺)豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生(🕳)抽、白糖、味精、鸡粉调味，最(🔭)后加生粉、花(🐗)生油调拌均匀，摆在(🤟)芋头上(✳)，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭(🏙)烧牛小(🤦)排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出(😯)分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔(🐲)枝木，待其烧成木炭、炉内温度(👗)约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制(🤝)时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将(😎)牛肉烤(🤱)焦，影(🍵)响口感。

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