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七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广(🚭)州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客(🖋)之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半(💉)的糖醋汁来重(🔉)新打造，焖煮(🦀)入味后斩块走菜，成品卖(✒)相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推(🔪)出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只(⬇)（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去(🖖)头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成(💟)热，下入整鹅(🎦)小火炸至表面金黄(🕟)，捞出沥干(🍿)待(😘)用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱(💰)碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香(👾)，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八(🍵)角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的(👢)鹅肉500克，皮朝下码入(✉)小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅(👴)的原汤200克(🕘)，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋(📉)水淀(🐕)粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在(🏫)凤爪上(🤮)。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克(🔟)炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪(🕑)5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透(🐩)，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火(💘)煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净(㊙)锅，加入适量原汤、少许红(🆎)椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪(📹)入蒸箱旺火蒸8分钟至熟(🗺)透即可(🎓)上(🌥)桌。

制作关键：

1、炸(🚯)凤爪时(📀)要(🏕)控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以(🐬)膨胀(🥕)起来。

2、炸好的(🍓)凤爪要接着(🥖)放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包(♓)豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆(⬅)腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸(🐶)酸沙沙的口感也很开(🗻)胃。

制作流程：

1、日本豆腐(🛴)切成薄片(❤)，每(😲)两片中间夹入少许肉馅，用修(🍒)剪(👵)好的蛋皮将豆腐(🐖)包裹起来，穿入牙(🌤)签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成(🔚)小火，下入土豆(🚲)泥（土豆去(🍰)皮切块，入蒸(♓)箱蒸熟后碾压成泥）(🅱)50克、炸蒜子5克、盐5克、(⏹)味精、鸡(🤐)精各3克(🏴)搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人(⏮)：

孙泽豪

五味鹅是广东台山(🆘)的特色名肴。当地大厨选用农(🦐)家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生(㊗)抽和黄片糖为(📿)核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特(🤴)色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其(🎎)肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅(🆙)下清水10斤，调入海(💉)天金标生(🈺)抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟(🦄)，至汤汁(🌌)只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动(🆙)，将味汁慢慢㸆(😗)入大鹅中，若开大火则极容易(🈷)糊底。

2、调制味汁时突出生抽、(🤢)冰糖、(👟)片糖的滋味(🍽)，无需鸡粉、(🚪)味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人(⚡)：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿(👩)鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足(🤞)。

提前预制：

1、带(🍛)皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜(❇)末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、(🤺)老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克(🥪)、桂皮10克、香叶10克，添清水(🍐)没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜(🖱)将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过(😊)油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子(🔏)10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各(🚻)2克，白糖1克。

制作流程：

1、(⬆)芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下(🐱)蚝油、生抽(😏)、白糖、味精、鸡粉调(🎖)味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出(👲)表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排(😄)腌制时只(🖍)加精盐，最大限度地保留了原料本(🛏)味，成菜肉(🆗)香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安(🦊)格斯牛小排5斤(🍉)洗净(👠)，改刀成每块重(🥤)约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧(👯)成(🕉)木炭、(🖋)炉内温度约为150℃时，下入包(🏔)好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小(😪)米辣(🔑)碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜(🍆)）一同走(🙉)菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不(🦁)宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口(🛫)感(♒)。

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