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七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这(🚳)道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅(💠)酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整(🦅)，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出(🛁)后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去(💸)头、翅及(🛂)鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟(🛣)。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧(🌂)至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹(🍅)碎75克、洋葱碎75克炒香(🌖)，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（(🤗)白糖、米醋按1∶(🛀)1的(🚉)比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花(🏳)牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开(🥁)，下入炸好的鹅，再次烧沸后(🚊)改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小(🤚)块，原汤滤渣留(😱)用。

走菜(🎸)流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮(⏲)朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒(🗄)扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克(🈵)，加黄皮干10克(🐏)烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起(🐾)锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然(➗)后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入(🚨)凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞(🛎)出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水(🛫)泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许(🎺)红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸(🏛)箱旺(🆑)火蒸(🥋)8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制(🚏)好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪(🥖)要接着放入热水中浸泡(🥎)，可以使其外皮(🐶)发皱，吸足水分(😼)，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹(🍗)一点肉馅后用蛋皮裹起(🛳)来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口(🗓)感(🔞)也很(🛌)开胃。

制作流程：

1、日本豆腐(🎃)切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱(🐙)蒸6分(😕)钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐(🥦)5克(🐎)、味精、(🏸)鸡(🔵)精各3克搅匀，下(🚍)入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克(🏼)煮一分钟(🗽)，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀(🐇)即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调(🌈)的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变(🦔)得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片(🔡)糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成(🌗)菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入(😈)海天金标生抽(🏥)2斤、(🚊)黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角(💗)4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三(🈯)只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程(🍬)：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入(✳)大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出(🚷)生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡(📉)粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人(✴)：

利永周

此菜将(🍫)传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预(📘)制：

1、(🚯)带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成(🏀)2厘米见方(🚙)的小块备用。

2、锅入底(🌲)油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉(🗣)块，小火慢慢煸炒至出油，加(🔝)生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八(🎏)角15克、桂皮(👙)10克、香叶10克，添清(👹)水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下(🍎)，捞出(📇)沥干水分(🎎)。

2、(👘)锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞(📽)出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下(🛰)葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡(🛴)肉350克(👳)，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤(👹)汁浓稠(😥)，起(🐑)锅装盘即(🛵)可。

拍(🥊)蒜紫苏蒸鱼虾(🤶)

制作人：

梁志景(🍍)

此菜将鱼(🛢)干、虾干加紫(🏓)苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的(✖)芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可(📊)为鱼虾增添一股清甜味道，同时(👯)也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾(💉)干75克，芋头(📡)100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉(🎨)、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指(🍍)粗细(😍)的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱(🦖)段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小(🎀)排

制作人：

徐志(🛰)红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了(🍻)原料本味，成菜肉香味浓(🤒)，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯(🍀)牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳(🚴)盆(👺)后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包(🥡)好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、(🥍)取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见(🚖)方(🔡)的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧(🎬)热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮(🍃)开即(🤥)可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影(🔮)响口感。

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