《日本中字A片》

七道和味粤菜制作，食材广泛，烹(🎷)调一流

黄皮酸梅鹅

制作(🤰)人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块(🔢)走(🌁)菜，成品卖相规整，色泽红亮，口(⛴)感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只(🥤)鹅可出三(🐨)份菜）宰杀治净，斩去(🕛)头、翅及鹅掌，在腹腔内(🌸)撒一层精(✒)盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽(🆘)，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至(😆)表面金黄，捞出沥干待(❕)用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、(🖍)干葱碎30克、黄皮干50克、香(📧)芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（(👀)白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克(📂)、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶(🛄)20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧(🤫)沸后(📱)改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣(🕯)留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅(💤)肉500克(🏜)，皮朝下码入小碗，入(🎍)蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄(➿)皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维(🎀)洋(📑)

批量预(🤒)制：

1、麦(🌔)芽(🎈)糖入微波炉高火打(🚅)3分钟至融化，然后均匀地(🐃)涂在凤爪上。

2、锅入色拉(♌)油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克(📳)、葱(🔫)、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克(🤨)煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味(🚳)精10克(👞)、鸡精8克(📠)、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼(⛴)旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生(🥤)入清水泡透，捞出(📡)后放入净(🥇)锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克(🕯)入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁(😟)，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难(🚈)以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外(🍑)皮发皱，吸足水分(🐀)，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐(🌑)切成薄片，中间夹一点肉(📶)馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：(👦)

1、日本豆腐切成薄片，每两片(🌂)中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固(〰)定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取(🔛)出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至(🔁)软烂，倒入浓汤1000克(⏺)，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜(😖)子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀(😬)即(🌀)可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲(👄)养的老鹅，放入自(👑)调的五味汁中慢(⏪)火浸卤40分钟，成菜五香味悠长(🍡)，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤(🌫)水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收(🗒)汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、(🤜)鲜味(😄)浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调(🍶)入(🍯)海天金标(🔓)生抽2斤、黄片(🌨)糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克(🧥)、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一(🦑)层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜(💾)。

制作关键(🔖)：

1、加热时一定要用慢火并勤翻(🍒)动(⬛)，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若(🌅)开大(😐)火则极容易糊底。

2、调制(💭)味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同(Ⓜ)烧制，鱿鱼(📛)为猪肉提香(🎎)补味，使得成菜更加浓香，滋味十(🖋)足。

提前预制：(🚻)

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清(🦌)水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见(🍔)方的小(💾)块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花(🎌)肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生(🧞)抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克(🙋)、香叶10克，添清水没过原料，大火(⏹)烧开，改小火(🅾)焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水(🔂)分。

2、锅入宽油烧至五成热，下(🔦)入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热(🍲)，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤(🥜)75克，烧开后加盖(🌐)焖2分钟至汤汁浓稠(🔕)，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾(🤮)

制作人：

梁志景

此菜将鱼干(🤔)、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入(🏚)可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克(🙇)，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成(🧐)长约7厘米、手指粗细的条，入五成(🏌)热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净(🚋)飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的(⛅)鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽(🎇)、白糖、味精、鸡粉(💇)调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头(🔅)上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激(🤼)香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在(🚋)牛排(🕵)腌制时只加精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、(🧐)烧炉中放(🧙)入荔枝木，待其(➕)烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小(🖖)块，摆入竹筒当(🖋)中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少(🈴)许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉(🏊)表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜(🔠)碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：(🎆)

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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