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七道和味(🍕)粤菜制作，食材广泛，烹调(🤞)一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆(🚝)汉

“酸梅鹅”是广州的一道经(🚩)典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅(🕸)有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块(🌅)走菜，成(🍭)品卖(🎛)相规整，色泽红亮，口感酸甜，这(😊)道焕新老菜推出后(😉)广受食客好评，日销量能达(😏)到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、(✴)翅及鹅掌，在腹(⚽)腔(🏏)内撒一层精盐抹匀，然(🐤)后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分(🍿)钟。锅入宽油烧至(📳)五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底(🚀)油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮(📁)干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐(🤜)30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成(🌊)小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁(🛥)后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中(🤖)即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油(✅)烧热，下入干辣椒40克、(🍷)葱、(🎩)姜各30克、(📦)八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均(✅)匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油(🔒)20克、盐15克、味精10克、鸡精(🐰)8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上(🚗)保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清(🔄)水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、(🌀)熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中(🥃)。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要(🧗)控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起(😮)来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡(🔳)，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作(🤦)人：(🔹)

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐(🔙)包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽(🎄)掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧(🎴)开转成小火，下入(⏭)土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐(⌚)块(🌨)12个、面筋块50克(🤒)、有机菜花30克煮一分钟(🎻)，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点(🆖)缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特(🎓)色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用(😇)的卤水以(😫)生抽和(🤕)黄(🕖)片糖为核心调味(📡)料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味(🚘)很(🎤)有特色(💗)。

鹅的卤制：

1、选用生长期在(🏊)120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘(🀄)草8克、八角4克、陈(💇)皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一(😡)层、鹅肉充(🐃)分入味(🛰)时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微(🤲)波炉打热，将原汁重新(🤔)烧开(✡)收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底(🏪)。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作(💿)人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同(🐜)烧制，鱿鱼(👢)为猪(🥉)肉(🖋)提香补味(💿)，使得成菜更加浓香，滋味(😐)十(🥗)足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞(🏇)出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克(📜)、冰糖500克、(⛸)绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分(🥖)钟，关火盛出待用。

走菜(🏸)流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀(🚚)成菱形块，表面打十字花刀，下入(❣)沸水中(🛋)汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧(😽)至五成(💇)热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜(👱)末爆香，下入鱿(🦁)鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾(⏰)

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、(📧)豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增(🎃)添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克(👛)，葱(🎱)段5克，姜(🌉)片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各(🐀)3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼(🐷)干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表(🙂)面金黄，捞出沥油。

3、(📲)炸好的鱼干(🐎)、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即(🏞)可(🔠)。

荔枝柴炭烧牛小排

制(🏢)作(🕵)人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每(🈷)块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、(🏓)炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小(👘)时(🌗)左右即可。

走菜流程(🕦)：(👲)

1、取烤好的牛小(🍱)排一条，拆开(💈)锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小(👼)块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入(🌾)净锅，加少许高汤一(🔔)同烧沸，勾芡后(📙)淋在牛肉(🆔)表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙(🚪)姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同(🤵)走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉(🃏)烤焦，影响口感。

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