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七(📹)道(🦀)和味粤菜制(🧀)作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢(🥪)？关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一(😿)斤半的糖醋汁来重新打(😱)造，焖煮入(🛐)味后斩块(🔜)走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后(⏲)广受食客好评，日销量(✏)能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只(🈳)鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹(🥈)匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至(🐳)表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄(👠)皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（(🏅)白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克(🍉)、番茄酱250克、片糖1片(📯)、盐30克、八角(😷)25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：(🏎)

1、取预制好的鹅肉500克，皮(🏠)朝下码入小碗(🌥)，入蒸(🥃)箱蒸(📩)3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的(🏉)原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤(🍨)汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉(🤜)汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量(🙋)预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、(🤵)锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留(💀)底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角(🦁)12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克(😥)、盐15克、(💿)味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、(🥄)盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装(🤣)入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生(👴)凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透(💦)即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊(🍼)，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出(⭐)现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王(🍩)增刚

该菜将滑嫩细(👋)腻的日本豆腐切成薄片，中(🐡)间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒(🥟)好的浓汤中(🦇)煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两(🥉)片中间夹入少许肉馅(📝)，用修剪好的蛋皮将(🛴)豆腐包裹起来，穿入牙(✈)签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅(💛)入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）(💘)50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分(🎬)钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末(🍽)点缀即可。

台山(♍)五味鹅

制作人：

孙泽豪

五(🤬)味鹅是广东台(♒)山的特色(🏚)名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的(👙)五味汁中慢火(🤽)浸卤40分钟，成菜五香味(🍊)悠长，连(📿)鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成(🚩)菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左(🏊)右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜(📬)味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片糖(🤜)1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香(💕)叶2克大火煮(🏥)沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充(😖)分入味时停火。

走菜流程：

客人(🅰)点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧(🕉)开收(🤖)浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一定要用(🐯)慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆(👻)入大鹅中，若(📠)开大火(🐲)则极容(☝)易糊底(🤚)。

2、调制(😴)味汁时突出生抽、冰糖、片糖(🥓)的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香(💮)，下入五花肉块，小火慢慢煸(👼)炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克(🎩)、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过(🎍)原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆(🎈)烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧(🤛)至五成热，下入鱿鱼快速拉油(🕠)，捞出控油待用。

3、锅留底油烧(🌛)至四成热，下葱末、蒜末(🛳)爆香，下入鱿(🤐)鱼及预制好的东坡肉(🌏)350克，加焖肉的原汤75克，烧开(🈂)后加盖焖2分钟至汤(🍈)汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的(👬)芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的(🦓)加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾(🛵)干75克，芋(🍁)头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉(📍)5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油(🔌)、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉(🚺)各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头(🏻)洗净去皮，改刀成长约7厘米(🥂)、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分(🆚)，摆入盘中垫底。

2、鱼(🦋)干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜(📹)紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉(🍓)调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最(🎹)大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁(📌)。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改(♒)刀成每块重约1斤的长条，纳(🔑)盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中(⏳)包(💹)好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃(🤐)时，下入包好的牛肉小(🎀)火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米(🎦)见方的小块，摆入竹筒(🎂)当中。

2、(📅)锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一(🚥)同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅(💡)入(🤖)花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同(😶)煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制(🔊)时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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