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七道和味(👢)粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一(🎩)道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新(📹)打造，焖煮入味后斩块走(🍖)菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出(🤣)后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量(🛌)预制：

1、走地鹅一只（(♉)净重约2500克，一只鹅可出三(🚻)份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至(💯)五(🚼)成热，下入整鹅小火炸至(🍕)表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅(🐤)入底油烧至四成热，下姜葱(🦈)末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋(🗞)汁750克（白糖、米(🌕)醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克(📱)大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧(🎉)沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的(🗿)鹅肉500克(🚕)，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅(👆)的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡(🕞)，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制(🏘)：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅(🥠)入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒(🚠)40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒(Ⓜ)均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、(⛱)蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克(📽)、白糖8克烧开，倒入盛器中(☔)，封上保(🌆)鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜(♎)流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸(🌿)8分钟至熟透即可上桌(💅)。

制作关键：

1、炸凤爪时要控(🕌)制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮(🛰)难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要(🛢)接着放入热水中浸(🌨)泡，可以使其外皮发皱，吸足(🎿)水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王(📋)增刚

该菜(🥔)将滑嫩细(🐃)腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制(🈵)成半汤(⛸)菜(🕡)，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪(⛴)好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿(😻)入牙签固定防(🔮)止散落，入蒸箱蒸(👺)6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备(👁)用。

2、(🧘)锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮(🦅)切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜(🦓)子5克、盐5克、味精(🎎)、鸡精各3克(🎰)搅匀(💖)，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制(🏧)作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地(💡)大厨选用农家饲养的老鹅，放入自(🚓)调的五味汁(👽)中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨(⏩)都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅(🍆)后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海(🚆)天金(⬆)标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克(🏴)、甘草8克、(🐽)八角4克、陈皮2克(⛅)、香叶2克大火(💜)煮沸，放入三只大(🍬)鹅中火烧开(🚳)后转小(😲)火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味(🐴)时停火。

走菜流程：

客(🕗)人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制(🚙)作关键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味(🈷)汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此(🍝)菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为(🚽)猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预(📭)制：

1、带皮猪五花(🥏)肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见(😕)方的(🐒)小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、(🌿)八角15克、(🤮)桂皮(🚈)10克、香叶10克，添清水没过原(😡)料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的(🧡)鱿鱼150克改刀成(🌁)菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖(🚗)肉(🌤)的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同(👪)蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可(🈺)为鱼虾(📢)增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽(🔊)各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净(🖱)去皮，改刀(🤯)成长约7厘米、手指粗(✉)细的条，入五成热油(➿)中快速拉一下，捞(💈)出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼(🌩)干(🍉)、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面(🎨)金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒(🧔)圈，下蚝油、生抽、白糖、味精(🐶)、鸡(❄)粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱(🤳)蒸(👕)6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼(🎪)，嫩香多汁。

提前加(💂)工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制(🔃)2-3小时，取出分别放入锡纸(🗼)中包(💻)好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉(⬛)小(🀄)火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条(👭)，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热(🈶)，下入沙姜碎、小米辣碎(🚚)爆香，加酱油适量一同煮开(🦔)即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键(🏆)：

烤制时烧炉内的温度不宜(🤑)太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感(🖼)。

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