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七(🐦)道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮(⬛)酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的(🤧)一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——(📫)用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋(🕚)汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜(🛩)，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这(🔱)道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重约(📝)2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩(🦄)去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹(🚆)匀，然后在鹅身表面抹一(👍)层生抽，腌制(👴)3-5分钟。锅入宽(☔)油烧至五成热，下入整(💢)鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底(🕴)油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱(😃)碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香(🖨)，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开(🐹)，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、(🙈)八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次(📎)烧沸后改小(➕)火焖30分钟，捞出晾凉，斩(♑)成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下(🤵)码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤(🚭)汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作(💟)人：

陈维洋

批量(💦)预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出(🍘)后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒(😇)均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油(✳)75克、蒸(💇)鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克(⭕)烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原(🌇)汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：(🕠)

取一煲花生凤爪入蒸(🐨)箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控(⤵)制(🔩)好(⚽)油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外(🥅)皮发皱，吸足(🍒)水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐(🎃)

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩(🐦)细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙(🐃)的口感也(🐵)很开胃。

制作流程：(📥)

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉(🥑)馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入(🅱)蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制(🍿)至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机(♉)菜花30克煮一(⏹)分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家(🃏)饲(⛵)养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅(🚄)骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽(🤡)和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏(🍯)甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚(🥣)实、鲜(🐴)味浓郁。将其宰杀治净后无需(🥩)飞水。

2、锅下清水10斤，调入海(🌿)天金标生(🥗)抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香(🐞)叶2克大火煮沸，放入三只(🌧)大鹅(🕥)中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味(💜)时停火。

走菜(🔡)流程：

客人点菜时将大鹅切成(👭)条，取(⏱)350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新(🚲)烧开收浓，舀半勺(🍫)淋在鹅肉(🥇)上即可走菜。

制(🛰)作关键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢(🖌)㸆入大鹅中，若开大火(👯)则极容(📻)易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精(♉)。

土鱿干逼东坡肉

制作人：(👷)

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制(🤟)：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至(👻)六成熟(🏏)，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、(💶)冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清(🛑)水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快(🚜)速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装(💫)盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾(🎛)

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同(🆗)蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛(🚣)利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克(⌚)，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生(🐃)粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀(👽)成长(💒)约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分(🏗)，摆入(🗜)盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干(💹)后下入五成热油中炸至表(🍲)面金黄，捞出沥油(🕞)。

3、炸好的鱼干、虾(🏚)干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎(🙂)、阳江豆豉、姜片、葱(📯)段、红椒圈，下蚝油、生抽、(🎸)白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆(📠)在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加(⛅)精盐(📻)，最大限(🆎)度地(🎇)保留了原料(🤵)本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉(🐩)中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将(🌥)牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮(🍠)开即(🐮)可，也可将沙姜换成大蒜）(📑)一同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度(🌤)不宜太高，以150℃(👖)为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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