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老上海的川菜馆（上）：最豪奢的开场

周松芳(🧑)

现在我们知道，中国(🏧)八大菜(✌)系中最流行的非川菜莫属，即便在海外，晚清民国时期一枝独秀的粤菜，现在也应该已退居次席让位于川菜了(🎧)吧。其实，在民国时期，川菜也有风头直逼粤菜之势，而且出圈（川）也比粤菜更早，故曾作《民国川菜出川记》刊于2018年7月14日的《上海书评》。近三年来，继续发掘一手文献，积累渐多，也更了解晚清民国川菜在全国的发展流行情况，及其赢得“标准国菜”殊荣的故事，故值得再撰一文，谈老上海的川菜馆。以就教读者方家，文献方面，则力避重复引用，有兴趣(🐢)的读者自(🥁)可查阅前文。本文为上篇。

聚丰园，《商业月报》 1947年（第23卷 第5期 ，1页）

人言上海川菜馆始于清末：“至光绪三十三年，始(🦋)有川菜馆一家，名式式轩。”（伯琦《上海菜馆》上，《社会日报》1942年12月22日）至民国渐盛：“自光(💬)复以后，伟人、(🕠)政客(🧘)、遗老，杂居斯土，饕餮之风(👣)，因而大盛。旧有之酒馆，殊不足餍若辈之食欲，于是闽馆、川(🛫)馆，乃应运而兴。”（严独鹤《沪上酒食肆之(🦄)比较》，《红杂志》1923年第34期）褚俊达的《上海菜馆之今昔》则点明了这(😛)些遗老文酒风流(👜)之所在，“集于小有天、别有天、醉(📴)沤斋、式式轩诸家”，藉(🈺)是之故，“闽蜀菜馆之名，因之大噪，士夫商贾之请客者，意非此种菜馆，不足以表盛馔。每筵之价，需十金以外”。（《常识》1928年第1卷第92期）(🌖)

不过式式轩是否早在光绪三十一年（1905）就出现了(🍉)，那可不(💵)一定；伯琦先生的文章写于1942年，而早(🔌)在1924年，明弘先生的《尊前琐述》（《申报》1924年12月21日(🚉)第19版）已说“兴在民国元年”：

川馆之兴，在民国元年，最先有式式轩、醉沤居，而庖(🌌)丁则均华阳王雪老所造就。天下庖丁治馔，非得主人之指导，决不为(➖)功。雪老素尚精美(🧘)，尤能己出意调味，庖丁承教，造诣自(💠)高。其名手凡三：曰王、曰向、(📅)曰廖。王厨尝开锦江春，留沪不久，即至香港。向厨历事醉沤、古漏(🛋)（当为渝之误）、兴华、大雅，今始辍业。廖则由式式而都益，于今不废。就中五六年间，诸遗老带设一元(🐔)会、朔望会以聚餐，清道人则为之提调。时古渝轩主者何书农亦雅(💐)士，每次广(👚)筵，必立新意，制佳肴。道人所手书之菜单，凡百余叶（页），饮馔之精，于此为极焉。

详文(🥁)意(🏅)，则凡此种种，皆所亲见亲闻，属实(🤜)不诬。醉沤斋（居）则稍后起，于1913年2月6日试业，19日正式开业：

本斋开设三马路口望平街中，选集川厨，略备乡味，坐次雅洁，招待周全，士女来宾，内外(💢)区别，小酌全席，因应咸宜。兹择于阴历正月元旦日先行交易，十三日开张，倘蒙惠顾，不胜欢迎，特此广告。（《醉沤斋广告》，《申(👦)报》1913年1月31日农历十(😥)二月二十五(🐇)日第4版）

而在更早的材料中，甚至有说醉沤创办于式式轩之前的：

从前沪妓住(⛵)家之叫菜，十五年前最著名者为聚丰园，自招商、华商、品商、通源各菜馆相继列肆，住客叫菜，隐然为各家专利。辛亥(🚜)而后，川闽各菜馆如醉沤(🔘)，如式式轩，如别有天，如小有天，次第崛起，一般老饕，若有同嗜，于是招商等各家有天然淘汰之象，近则尤以别有天(🚕)、小有天(👥)两家最流行云。（横山《海上花丛之沿革》之《菜馆之新陈代谢》，《小说新报》1915年创刊第1期，第6页）

至(🖌)于说醉沤或式式轩庖丁均为王雪老王秉恩所造就，虽然查无实据，也(➿)属事出有因——早期上海闽川菜馆，既为遗老所好，王秉恩自然也属其列，而且这些馆子或许因此之故也都追求“文(🥧)艺范”，醉沤之名与联，就属典型：

小花园昔有川菜馆曰醉沤者，其牌号至为奇辟，且不易了解。其客厅有四字楹联句云：“人我皆醉(👿)，天地一沤。”嵌字非常熨贴，并不啻为该号商标下一注(🎂)脚。该馆顾(🌿)客(🤐)多达官闻人，想系名家手笔。附近有都益处亦川菜馆也，中有联云：“为厌(⚽)珍羞，且思芦蛤；惟有海月，可敌茘支。”造(🔁)语峭拔，不落(🛬)恒蹊。（(♿)海云《沪上商店之楹联》，《申(⛄)报》1926年1月28日第18版）

包天笑还将这一名联及餐馆用作了他(🔔)的小说场景(🌼)：

祖书城道：“就在这里(🙏)望平街上有一家四川馆子唤做醉沤，我们就到那里喝三杯以(😏)御寒气。古人诗云：‘晚来天欲雪，能饮一杯无？’正是为今(🕴)天咏的了。”……便同(🚢)苏(🖇)玄曼两人(😊)出了平报馆到望平街(📪)这一家醉沤(🎏)川菜馆来。只见门前一副银杏木绿字大(📵)对联(👩)，上联是“大地一醉”，下联是“浮生如沤”。（钏影《海上蜃楼》第十三回《编歌剧汪伶叹孤诣 研(🎴)梵文苏子译新(🐕)诗》，《申报》1924年12月19日第17版）(🥔)

当然回过头来说王秉恩也很文艺。他是清季民国(🍰)著名的藏书家，书(😼)法家，各收藏大词典都不会遗漏他：王秉恩（1845-1928），字雪澄等，号荼龛，别署息尘庵主，晚号华阳真逸，华阳（今四川双流县）人。同治十二年（1873）乡试为副考官张之洞激赏一举中的，并一生追随(🎁)张之洞，官阀声名，皆由此起。光绪元年（1875）学政张之洞在成都创设尊经书院，提倡经世致用之学，四川学风为之一变，王秉恩随之入院，与杨锐、廖平、宋育仁等并为“高材生 ”。张之洞总督两广（1884-1889），王秉恩奏调广(✝)东，“凡(🍎)文襄前后所经营，无虑数十事，悉令录之”。并协助张之洞创办广雅书院及广雅书局，充广雅书(🙀)局(🕌)提调。1889 年，张之(🐵)洞调任湖广总督，王(🚅)秉恩亦随同前往(🧣)；1899设立汉口商务局，又以候(👦)补道王秉恩、程仪洛总理其事。民国后王秉恩寓居上海兆丰路(👤)，与陈散原、朱古微并称为“虹口三老”，连王国维都(💧)甚尊礼之：“海(🔖)上藏书推王雪澄方伯为巨擘，然方伯笃老，凡(🌡)取(📆)携书籍(🎦)，皆躬为之，是讵可以屡烦耶。”辛亥革命后，家境贫困，每以所藏书籍字画易米(😡)。（参见彭华《华阳王秉恩学行考》，《中(🍵)国典籍与文化》2011年第3期）王氏与(🎍)广东渊源(⌚)甚深，在生命的最后一年，还为广东文坛耆宿、交通系首领叶恭绰祖父叶衍兰的《清代学者象传序》作序：“戊辰（1928）夏，先生文孙(🎽)恭绰来沪，将印此册，属余为序。以(🖖)数十年梦想而不得见，一旦重睹，故不辞为之序。太岁在着雍执徐阳月，华阳王秉恩序于上海。”（《叶衍兰集》，上海古籍出版社2015年版，第450页）由此亦可想见其声名地位。

之所(🔤)以传言王秉恩参与开创海上川菜事(🍚)业，还有一大(🌄)因缘，即其不仅为海上遗老，也还(🗞)是(🌊)川帮大佬呢，由下面一件事即可见出：“旅沪川人王秉恩等近组四川善后协会兹将其简(🔽)章公电(🌉)录下(❎)……”（《川人组织四川善后协会》，《申报》1919年4月12日第10版）而且广受社会尊敬，在他去世多(🐾)年后，在驻美大使施肇基的侄子与其侄女王藜青的离婚案中，报章犹称：“王女现年三十三岁，系出名门(📎)，为已故前清广东臬台王秉恩（字雪岑又名燮丞）之女。”（《施家吉妻(🕵)诉请离婚讼案》，《申报》1935年(💑)7月12日第12版）至于郑逸梅、徐卓呆径直说醉沤王秉恩(🕝)所开，则是后出文献，不足为据了。（郑逸梅、徐卓呆《一称报馆街的望平街》，载《上海旧话》，上海文艺出版社1986年版，第65页）

而之(❕)所以多唠叨几句王秉恩，也是想(🎂)着各大菜系在(🛅)形成以及走出本土的过程中，文人和(🏝)文(🗜)化的力量实在有举足轻重的作用和先导的力量。试想粤菜如果没有广州的太史菜和北京(🉐)的(🤪)谭家菜，能有后来的“食在广州”的局面？论(😮)饮食的豪侈，屈大均说天下食(🖤)材粤(🈯)东尽有之，赵翼说平生最肥缺莫过广州知府任，府中饮食，虽钟鸣鼎食无以过，方此之际，为何没(😍)有“食在广州(⏳)”的传说？笔者曾一再撰文认为，“食在广州”的真正扬名(🕶)，源于上海媒体及文人的宣扬。再则湘菜如果没有谭延闿的谭府菜，川菜在本土没有姑姑筵及一众名士的追捧，也难以顺利成长为一大菜系。

上海作为移民城市，人口构(♒)成更新快，餐饮业的更新换代也受影响，所以到二十年代，似乎已是都益处一领风骚了：“沪上川馆开路先锋为醉沤(😞)，菜甚美而价奇昂。在民(🛶)国元二年间，宴客者非在醉沤不足称阔人。然醉沤卒以菜价过昂之故，不能吸收普通吃客，因而营业不振，遂以闭歇。继其后者，有都益处、陶乐春、美丽川菜馆、消闲别墅、大雅楼诸家。都益处发祥之地，在三马路（似在三马路广(💈)西路转角处，已不能确忆矣）。其初只楼面一间，专售小吃，烹调之美，冠绝(🥘)一时，因是而生涯大盛。后又由一间楼面扩充至三间。越年余，迁入小花园，而场面始大。有(🧘)院落一方，夏间售露天座，座客常满，亦各酒馆所未有也。” （(🐚)严独(🌧)鹤《沪(😡)上酒食肆之比较》,《红杂志》1923年第33期） 梅生《上海菜馆之今昔》（《申报》1925年11月10日17版）(🎤)也反映了上海川菜馆的更新迭代：“今醉讴斋、式式轩已闭歇，蜀菜馆之新起者有(🍥)都益处、锦江春。”

关于都益(🚾)处的开张与迁址，《申报》曾有报道：

本馆向在上海三马路筱花园(🖥)，开设十有余年(👕)，菜点之精，素蒙绅(🛃)商学各界人士推为川(📻)菜馆中之鼻祖，所以顾客盈门，嘉宾满座。今因原址房屋翻造，迁移于爱多(🦑)亚路中大世界东首新建三层楼(🚈)洋房……择于本月初(🕳)八日正式开幕。（(📺)《都益(🔘)处川菜馆近迁移声(📐)明》，《申报》1924年9月2日第1版）

这里最重要的是点出了二十年代初期六七家重要的川菜馆，当时的城市指南书(🛐)，所载录的川菜馆，也不出这几家，如商务印书馆编(😛)译所1922年版《上海指南》载录(💋)有大雅楼（汉口路二五三号二五(👬)四(💵)号）、(🔢)美丽慎记川菜馆（汉口路一三九号浙江路口）、消闲别墅（广西路四三九号）、陶乐春(🌧)（汉口路二四一号）、都益处（浙江路小花园七号(🔮)）5家；到商务印书1930年版林震编纂的《上海指(🚫)南》，名单略有变化，也只大雅楼（(🈚)福州路二三一号）、共乐春（北四川路一九七(😥)O号一九七一号）、美丽慎记、陶乐春（(💧)汉口路二四三号）、都益处（爱多亚路一六(👷)二号）、聚丰园（广西路小花园口）6家，而仔细一比较，则同一名号下面，地址确有变化。《申报》1922年11月2日第18版的(🈳)《菜馆一览》，于“川菜”开列三家：“兴华川(🦂) 汉口路浙江(👵)路转角 中(💪)一二七八；美丽川 汉口路浙江路转角 中一三六二；大雅楼 汉口路浙江路转角 中三九七四。”兴华川菜馆，则未曾经人道及(🌪)，事实上可能还挺不错，因为奉贤知县宴客都假座此处：“前任川沙调署奉贤之赖知事，以息借冬漕(📥)，迭奉委提，本籍绅董，平日在沪(🍚)居，多昨特来沪，假兴华川馆宴客，藉以商借报解云。”（《奉(🔄)贤县知事来沪宴客》，《申报》1920年8月19日第11版） 如此则诚属遗珠。

新出的《上海饮(🥋)食服务业志》说还有一家川菜馆名店东亚饭店，1917年开设于南京东路680号，以小吃双菇翠包、荷叶糯(⏭)米等著称，大约是后来转型的吧(🎲)，因为其虽然颇有见于当年文人笔端，但没人把它当川(⛺)菜馆看。（《上海饮食服务业志》第一篇《饮食业(🔽)》第七章《名店名(😯)师》，上海社(🈶)科院出版社2006年版）事实上是否川菜馆还值得考辨，因为有(🔔)一家著名的粤菜馆也叫东亚(🥎)饭店。

因为时兴，创办者多，他们还成立了川菜(🗄)馆同业公会，并不断联合(🧕)抬价，也可见其早期兴盛之斑：

启者：敝业开创以来，荷蒙各界欢迎，无任钦佩。近因各物昂贵，售价不敷成本，是以同业公议于开市日起一律改售大洋，伏希各(🤗)界光顾为荷。都(🧔)益处、陶乐春、(💚)兴华川公启（《上海四川菜馆同业公议新正月初(🕳)五日开市一律大洋》，《申报》1920年2月23日第1版）

启者：迩来敝业百货步步腾贵，兼以缴费浩大，实不能支，爰(😅)是邀集同业公议，自中秋节后每席加洋(Ⓜ)一(😘)元，以补血本(💉)，而图久远，伏祈光顾，诸君鉴谅，是幸。都益处、美丽、大雅楼、陶乐春同启（《四川菜馆同业(🥤)增价声明》，《申报》1921年9月20日第1版）

所谓不敷成本，借口耳(📷)！早期川(☝)菜馆之贵，是历来人所公认的。这一点开头已有所提(👈)及，兹再补一则材料，如王定九《上海顾问》说：“像平菜近十元的酒筵，已很可宴客，但(📠)川菜(🥙)，必须十五六元。”（中央书店1934年版，第220页）

这些川菜馆中，陶(🌆)乐春倒值得特别提起，因为他似乎是鲁迅的最爱之一；(🎳)1927年10月3日从广州回到上海的(🌟)第一天就去了陶乐春，从1927年10月到1929年6月，共受邀去此店饮宴6次，请客者分别有李(🤱)小(📍)峰、郁达夫和内山完造等：

1927年10月3日：（抵上海）下午同广平往北新(🧛)书局访李小峰、蔡(🐹)漱六，柬邀三弟(🔶)，晚到，往陶乐(💸)春夜餐。

10月16日：夜小峰邀饮于三马(🐕)路陶乐春，同席为绍原及其夫人(⬛)、(🔞)小峰夫(🚳)人、三弟、广平。

1927年4月2日：达夫招(👺)饮于陶乐春，与广平同往，同席(🐧)者国木(🈷)田君及其夫人、金子、宇留川、内山君，持酒一瓶(📛)而归。

1929年1月26日：午达夫招饮于陶乐春，与广平同往，同席前(🚩)田河、秋田、金子及其夫人、语堂及其夫人、达夫、王映霞，共十人。

1929年3月(🤑)17日：晚同柔石、方仁、三弟及广平往陶乐春，应小峰招饮，同席为语堂、（林）若狂、石民、达夫(🍠)、映霞、维铨、馥泉、小峰、漱六等。

1929年6月20日：(🖌)晚内山延(🥣)饮于陶乐春(💰)，同席长谷川本吉、绢笠佐一郎、横山宪三、今关天彭、王植三(🧣)，共七人。

当然，其他川菜馆鲁迅也去过好几家，如(🎅)都益处：“1928年2月9日：晚同三弟往都益处夜饭，同席十五人。”再(🥙)如消闲别墅：“1928年2月12日：(💫)午前章锡琛招饮于消闲别墅，与三弟(🗒)同往，同席九人。”其实1925年8月30日，鲁迅经(🔔)上海赴厦门大学(🗒)任教时，即与同样经上海(🖤)赴清华国学部任教授(🌑)的朱自清相逢于消闲别墅，出席文学研究会同人郑振铎、刘大白、夏丏尊、陈望道、沈雁冰、胡愈之、叶圣陶、王伯祥、(👀)周予同、(⬜)章锡琛、刘叔琴和周建人等组织的饯行公宴。（姜建、吴为公《朱自清年谱》，光明日报出版社2010年版，第58页）鲁迅还去了美丽川菜馆(❇)：“1928年2月29日：晚伏园来。林风眠招饮于美丽川菜馆，与三弟同往。”而(🌊)朱自(😶)清1925年8月22日初抵上海即偕叶圣陶、方光焘共饮于此。（《朱自清年谱》第52页）

另古益轩和聚丰园鲁迅均分别两去：

1929年(🛩)8月27日：晚蒋径三招饮于古益轩，同席十一人。

1932年(🤕)10月5日：晚达夫、映霞招饮于聚丰园，同席为柳亚子夫妇、达夫之兄嫂、林微音。

1933年3月30日：晚往聚丰园应黎烈文之邀，同席尚有达夫、愈之、方保宗、杨幸之。

1934年1月6日：午烈文招饮于古益轩，赴之，同席达夫、语堂等十二人。（陈漱渝等编《鲁迅(🙁)日记全编》下册，广东人民出版社2019年版，第27页、(🥠)53、89、93、102、47、48、155、245、272、313页）

鲁迅所去的陶乐春和都益处，此时也确已成为川菜业的大佬了：“上海菜馆同业公会(🐭)于昨日下午二(🥖)时在广西老民和里(📡)会所召集各帮菜馆开同业(🎏)代表会议……每帮推代表二家负责(🎂)，当场公推川帮都益处、陶乐春……”（《菜馆公会昨开同业会议》,《申报》1925年11月24日） 1934年3月28日，京剧四大名旦之荀慧生宴客陶乐春，席开四围(🌩)，每席十六元，到者多为银行界知名人士，也差(🕯)足显示其身价。（剑夫《荀慧生宴客于陶乐春》，《小日报(🕹)》1934年3月30日2 版）王统照1934年3月12日经上海赴欧时，与“圣陶夫妇、硏尊、(🏒)东华、茅盾、金仲华、胡愈之、调孚、王伯祥、黄源、梁宗(✴)岱”相聚于此，也盛称其饮食之佳。（王统照《欧游日记》，《新文学史料》1997年第1期）而在民国名记陶菊隐看来，早在他初露锋芒以地位仅次于《申报》的《新闻报》特约通讯员身份首赴上海的1921年，就感到了陶乐春的高大上：

傍晚华灯初上，汪（汉溪，《新闻报》总经理，与《申报(🃏)》史量才、《时报》狄平子、《新申报》席子佩并称为上海报界(🖌)四大金刚，席子佩后为《时事新报》的张竹平取代）乘了一部破旧汽车(👪)到旅馆来接我。我们走上了陶乐春二楼大餐厅，里面已有二十来位客人先到，汪逐一为我介绍，我才知道那些人(🌅)就是报馆编(🔓)辑部的(🌪)全(🍇)体人员。我不免暗暗纳闷，招待一个外地记者，何必如此盛设，这也(🏘)使我有受宠若(👆)惊之感。

陶菊隐又说：“陶乐春是当年上海(📒)著名的川菜馆，设在多路（今延(💯)安东路），后改厚德福豫菜馆(🥥)。”这倒是向来关于陶乐春兴亡史料中所未曾道及(🧘)的。（陶乐春《记者生活三十年》，中华书局1984年版，第77）

官至国(🍗)民党中央宣传委员会主任的邵元冲及其(🛰)作为神州女学和神州日报创办人的妻子张默君，二三十年代每至上海，必(🤥)吃川菜，诚如他们1924年10月1日在美丽川菜馆晚餐后，“饮噉既豪，复佐以娓娓清谈，逸趣豪情，足为他日追忆之资，又此间红烧蹄殊美，足快老饕”，那他们的(🖖)上海川菜记忆，也的确应(🆒)该胪记于下，以与读者分(⛷)享：

1924年11月19日：午间(🌺)至都益处，应雨岩午餐之招，同席有协和、耿和生、但怒刚及粤中同(🧚)来诸君。

1924年11月21日：午间偕至(📝)都益处，川菜馆，应黄贻荪伉俪午餐之招，兼晤杨杏佛夫妇。

1928年6月19日：午(🐿)间应王伯秋之约至美丽川菜馆午餐，同席有寿毅成、胡适之、董鼎三、宋阜南诸君。

1928年6月21日：午间偕默应毅成、鼎三美(💘)丽川菜馆午餐之约，同席有胡朴安、王伯秋诸君。

1928年12月3日：午间(🕟)约文德、逸云在(🧟)美丽午餐。

1929年1月13日：午约(🈸)季(🏄)陆(👽)及何叙甫、郭复初、郑(👂)毓秀等在都益处午餐。

1935年12月(💋)10日：傍午偕默及祝尧人外出，午餐于小花园川菜肆(🚑)，制馔尚精洁。（《邵元冲日记》，上海人民(🏖)出(👳)版社1990年版，第62、77、78、433、434、479、(🎿)498、1344页）

观其(🎩)与席者，既有文人墨客，也有达官贵人，邵氏夫妇本(🚳)身也即文人兼官员，大有名于时，自然当得起上海川菜馆的美好记忆。而其去得最多的美(🧜)丽川，也是梁实秋和徐志摩等念兹在兹的川菜(🤑)名馆；梁实(⬇)秋大约当时年纪尚属稚嫩，都(😢)到了“一九二九年至一九三〇年之际”了，还(🆎)说“那时候四川菜在上海初露头角”，而且(🚄)念念至老的不过一道蚝油豆腐：

李璜先生宴客于上海四马路美丽川（应该是美丽川菜馆，大家都称之为美丽川），我记得在座的有徐悲鸿、蒋碧微等人，还有我不能忘的席中的一道“蚝油豆腐”。事隔五十余年，不知李幼老还记得否。蚝油豆腐用头号大盘(🌘)，上面平铺着嫩豆腐，一片片的像(🐤)瓦垄然，整齐端正，黄澄(✈)澄的稀溜溜的蚝油汁(📣)洒在上面，亮晶晶的……我首(🐣)次品尝，诧为异味，此后数(⤴)十年间吃过无数次川菜，不曾(🛐)再遇此一杰作。我揣想那一盘(🧙)豆腐是摆好之后去蒸的，然后浇汁。（梁实秋《豆腐》，载《雅舍谈吃》，湖南文艺出版社2012年版，第146页）

徐志摩说的美丽川故事，最为脍炙人口(🎥)，堪称经典：“（十一日）方才从美丽川(🎮)回来，今夜叔永夫妇请客，有适之、经农、擘黄、云五、梦旦、(🌉)君武、振飞，精卫不曾来，君劢闯席。君劢初见(🐱)莎菲，大倾倒，顷与散步时热忱犹溢，尊为有‘内心生活’者(💀)，适之不禁狂笑。君武大怪精卫(⬛)从政，忧其必毁。”“十五日：前日沫若请在美丽川，楼石庵适自南京来，故亦列(🛁)席，饮者皆醉。适之说诚恳话，沫若遽抱而吻之——卒飞拳投詈而散——骂美丽川也！今晚与适之回请，有田汉夫妇与叔永夫妇，及振飞，大谈神话。”（《儒林新史之一页》，《论语》1936年8月1日第93期，第6、8页）这些可都是顶级名流啊！

上引(♋)胡适文章《儒林新史之一(🍾)页》，其实摘自晨光出版(🔘)公司1947年版陆小曼编《志摩日记》，所记1923年10月间事(🍡)。这一年，郭沫若获得福冈(😸)九州岛帝国大学医科学士后，于4月1日携眷归国，2日抵达上海，住哈同路民厚南里泰东书局编辑部。7月(🌊)中旬曾赴消闲别墅参加部分留日同学举(🐞)行的宴会。1925年6月又曾赴友人于消闲别墅举行的宴会，并与曾琦同席。（龚继民、方(🛁)仁念著《郭沫若年谱》，天津人民出(👛)版社1992年版，第126、134、166页）这也算留下了难得的几则上家乡菜馆的材料。此外，1937年8月7日，中国文艺协会上海分会及上海文化界救亡会等公宴郭沫若新自日(😹)本再度归国，也是假座蜀腴川菜馆。（(🌗)《新自日本归国之郭沫若》，《礼拜六》1937年第702期(🤾)，22页）

胡适自己也写到这一节(🥦)：“（1923年10月13日日记）沫若邀吃晚饭，有田汉、成仿吾、何公敢、志摩、楼(🥗)□□，共七人。沫若劝酒甚殷勤，我因为他们和我和解之后这是第一次杯酒相见，故勉强破戒，喝酒不少，几乎醉了。是夜，沫若、志摩、田汉都醉了，我说起我从前要(👟)评《女神》，曾取《女神》读了五日。沫若大喜(🐮)，竟抱住我，和我接吻(🤪)。”胡适平素的日记都很详细，但记饮食很简略，尤其是在国内，更鲜少记，因此这条材料便很有意思了；粗略翻检，又找出另两条胡(📲)适上川菜馆的日记，附(😡)记于右：“1921年8月26日：到都益处吃饭，主人为郑来[莱]。”“1929年(🍺)9月23日：晚间在(🤦)古益轩吃饭，主人为汪孟(🌳)邹，主(💹)客为江彤侯。”（分见《胡适日记全编》，安徽教育出版社2001年版，第三册第448；第四册第72页；第五册第523页）

另一个学界大咖顾颉刚也留下了不少上海川菜(👋)馆的诗酒文会的名流记忆：

1923年12月4日(👜)：致觉、颂皋、为璋邀宴于广西路消闲别墅。

1926年8月12日：到美丽川菜馆吃饭……晚饭同席：乃干、雪(🚀)村、伯祥、圣陶、愈之、予同。

1927年9月2日：到四马路古益轩赴(🧚)宴……今夜同席：叔平先生、树平、乃干、何静山、予（以上客），顾(⭐)鼎梅先生(🕌)（主）。

1927年9月10日：到聚丰园赴宴……今晚同(🎽)席：谭熙鸿夫妇、莘田、吴家瑞女士、静山、钱贞元女士、金家(🧤)懋、毛又文女士、程本正、蒋梦(🏨)麟先生、予……（以(🔨)上客），张伯芩、凌济东、查勉仲(🤜)（以上(🤱)主）。

1927年9月17日：到聚丰园赴宴……今晚同(💊)席：龙文、四穆、周命新、陈(💿)仲明、刘奇（子行）、冯炳奎（楚碧）、予（以上客）(📕)，缪(🏯)金源（主）。

1929年3月2日：到适之先生处，并晤梁实秋(😊)。邂逅梁式湘，同到天韵楼。到聚丰园吃(🐵)饭。

1929年3月22日，上海：不广(👻)先生邀至聚丰园吃饭，同座为适之(🍒)、旭生两先生及孟真、予等。

1936年2月6日：应雪村约，到聚丰园川菜馆……今(🐞)晚同席：沈从文、王鲁彦、巴金（李芾甘）、李健吾、郑振铎、周予同、(🎈)孙祖基、予（以上客），章雪村、夏丐尊、丁晓先、范洗人、徐调孚、王伯祷（以上主）。

1937年1月20日：到锦江春吃饭……今午同席：俞颂华、胡仲持、子臧、予(🏥)（以上客）(🍚)，荫良（主）。

（《顾颉(🥪)刚日记》，台湾联经出版公司2000年版，第一卷第425、779页，第二卷第82、85、87、258、264页，第三卷(🤛)第439、558、592）

比较而言，上海的(🎌)川菜馆中，如果鲁迅的最爱是陶乐春，顾颉刚的最爱则非聚丰园莫属了；(🏄)聚丰(🍔)园也属当时的川菜新贵：“海上近日崛起两大川菜馆，一为广西路小花园之聚丰园，一为跑马厅之南洋菜社。聚丰园日昨宴客，系由余大雄君(🍰)代邀，肴馔美绝伦。席间飞花醉月，极为热闹。南洋菜社(📨)前(🍭)夜宴客，系由步林屋君代邀，治馔亦精，来宾(🌴)尤众。（《海上近日崛起两大川菜馆》,《琼报》1928 年11月26日第2版） 多少年后，唐振常先生还说“聚丰园为大众化川菜的代表”。（唐振常《乡味何在》，载《雍飧集》，辽宁教育出版社1995年版，第18页）此外古益轩也应当是有地位的：“前晚两路局长李垕身君(⏬)设(❔)春宴于三马路古益轩川菜馆，宴集(🚼)两路同人(👠)，共设九桌，餐室陈列兰花不少，吐为王(🖥)者之香，沁人心脾(🔬)。（《琼报》1928年2月19日2版）

在后来最著名的川菜大腕锦江川菜馆老板董竹君看来，无论陶乐春还是聚丰(👎)园，“因其味过(🙍)浓(🔼)，麻辣又重，故座上(🏵)客除少数四川人外，当地人很少光顾，因而生意清淡，盈利不多，有时还会亏本(⚪)停业”。（董竹君《我的一个世纪》，三联书店1997年版，第247页）难道鲁迅和顾颉刚(😘)都是重口味？而从顾氏(🐩)1945年7月14日在重(🧓)庆(🍢)的日记中所说：“陈裕(🎨)光告我，常吃维(🕓)生素C，可治伤风感冒(🖖)。又(🏰)有人说，多吃辣子可不生湿气，予(🐢)尚能吃豆瓣酱，此后(🚉)当常吃。”则(📓)其能辣的程度并不高。（《顾颉刚日(🤓)记》第五卷，台湾联经出版公司2000年版，第497页）当然也有可能发展到二十年代后期三十年代初期(🏳)，川菜的口味日趋麻辣，但传(🔋)统的早(🧡)期的川(🦃)湘菜都是不辣的，也才有早期闽川菜馆的(☔)并称。即便是抗战时(🍏)期，也即便是最嗜辣的重庆，正式的高档一点的宴客还(🐂)是不辣，著名作家张恨水即有现场的观察：“至于饭必备椒属，此为(🎭)普通现象，愚亦嗜辣，与川人较，瞠乎其后(🧤)。唯川人正式宴客，则辣(🌁)品(🌁)不上席。江南人有应川人之约者，固不必以(👍)椒姜为惧耳。”（张恨水《重庆旅感录(🚡)》，《旅行杂志》1939年第13卷第1期，第51页）

也好，那你董竹君就去开(🥕)一间传统(⛱)的味道(🤦)清淡的川菜馆吧(👗)。果然，1935年3月15日董竹君在法租界大世(🚫)界附近的华格臬路上开办了锦江小餐（即锦江饭店前身），依倚特殊背景，一开业就顾客盈门(🥏)，座无虚席，“连杜月笙、黄金荣、张啸林，以及(📂)南京政府要人和上海军政界(🍋)人物来吃饭也得等上很久”。后来杜月笙更帮助她“扩充了大小(🎒)雅座十(💂)几间，散座二十多桌的大小餐厅(🦓)各一间，总共能容纳三百人左右，扩大(✉)了好几倍。办公(🌯)室有了三四间。储藏室、预备室等也添设扩大，工作人员增加(🔍)了好几十人(🐼)，改名锦江川菜(💴)馆”。（董竹君《我(🏖)的一个世纪》，第251、253页）锦江的清淡，从(🐳)它后来的行政总厨、著名的粤菜大师肖良初被视为川帮大师，即可见一斑。（详参拙(🛶)文《上海粤菜厨师的国宴之路》，《档案春秋》2015年第8期）

但这个时候，能与锦江(😾)相抗的川菜馆，有蜀腴和小花园等。国民党监察院长于右任每(🔚)到上海，喜食川菜，有的报章则径直揭诸标题——《于院长到沪喜(🎥)食川(🏄)菜》（《民报》1937年1月4日第1版）：“闻于氏日来(🍾)喜食川菜，昨午又赴广西路某川菜社(➕)，系应中委张静江之弟之邀约云。”按图索骥，或即蜀腴(🕳)，因为是年元旦，新开于此：

本埠广西路小花园对过新设蜀腴川菜馆，为上海川馆之巨擘，设备精雅，招待周(🔋)挚，特雇名厨烹调，极南北(🐶)清腴(🐢)之味，允于蔬菜独擅特长，大宴小酌，无不相宜。馆主徐君鹤轩，尝谓国菜之特点，在腴者使(👭)之清、清者使之腴、惟川菜差能表征。兹以(📋)廿余年精(🤵)研所得(🥕)，贡献社会，其伟愿在发扬国光，非寻常牟利者可比。故其定价极廉，且特用小盘，以便小(🤢)酌，一洒川菜巨簋价昂之积习，要使顾(🐐)客以最轻微之代价，得极美满之结果。闻已定于二十六年元旦开慕，预定房闲座位，极为踊跃，前(🏵)途发达，不卜可(🔟)知也。（《蜀腴川菜馆元旦开幕》，《申报》1936年12月31日，第14版）

原来蜀腴和(🎠)锦江一样，都在回归清腴的传统，但又反拨了传统的昂贵而往价廉物美方向努力，而且也差不多出现了川菜馆的新时代，时人观察道：“过大世界对过之路，则见鳞次比偶(👔)，大小皆川菜肆也。就(🛵)中以夏（周按：即夏之时）太太（(🐬)周按：即董竹君）所开之一家为最贵（即锦江），而店面较宽者，则以闽菜馆左右三家为平易近(🏽)人，所谓华格臬(🏈)路之东头，无□而成为川菜(😆)街矣。”但又特别指(📂)出，蜀(♋)腴标榜的清腴，乃是学的粤菜名馆大东：(💦)“小花园有新开之蜀腴，特仿大东茶室例，延用女子进食，服装一如大东，惟菜肴之味，仍(😝)与小花园川菜馆伯仲，未足立异，特以川菜为目标耳。”其实这也(🦒)不足为奇；当时正是粤菜馆的极盛时期，别说川(🙈)菜，其他菜系都很难不受影响，原也是菜系同场竞争，互相取长补短的市场规律，无足为(🏈)奇。最后作者(🎉)补充说明川菜(📫)之上等菜正格(⬜)，其实并不辣：“或有以川菜之正格询予者，予(🎼)曰，人皆以为川人嗜辛辣，每菜必椒，其实不然。例如(🈁)成都菜，大抵(⚽)以一汤一炒相间，为上菜定格，除‘豆瓣鲫鱼’(👨)‘八块鸡’‘鸡丁’外，辣椒从无加入菜中者，所谓油(🗃)椒，亦备而(🛋)不用，但以小(🤾)碟盛之筵间，自由取食。”（知能《川菜街巡礼》，《小日报》1937年2月18日2版(🍇)） 其实湘菜上等菜的正格(🚲)也是(🚠)如此。

又有人从另一个角度说明了蜀腴为什么要(⬆)学粤(🏏)菜馆，其实乃是为了“师粤长技以制粤”：川菜味甲天下，故川菜馆林立各埠，尤以京沪为盛。所感美中不足者，巨盎盛肴，坐客少，虽飞箸弗休，亦不克罄，而布置种(👄)种，不合时宜。殆因此二点，尚未能与粤菜馆颉颃也。”（伊人《海上将有贵族化川菜馆》，《晶报》1936 年12月29日第3版）(🐓)有报道(🐃)说于右任1936、1937年的五十八岁生日，特别五十九岁也即风俗从虚岁的六十大寿，均分别假座蜀腴(🐪)和小花园(🃏)，席开数十，赫哉盛欤！（朱凤蔚《记于右任先生生平》下，《万象》1941年第8期）

川菜馆既风靡一时，那到底当时吃些什么？这是很重要(🏉)的(🚒)，而向来研究者于此并不着(🎀)力，这里我也是简单(🏭)发掘一下，以为抛砖引玉。 比较早介绍到四川菜馆菜谱的是1924年12月21日《申报》上署名熊的《上海菜馆之鳞爪》：

四川馆宴客为近来上海最时髦之举，川菜馆亦确有数味特殊之菜颇合上海人之口味而为别帮所不能煮者：奶油鱼(📨)唇、竹髓汤、叉烧火(🐇)腿、四川泡(👅)菜等(🦅)皆川菜馆之专利品也。

1925年版的(🚋)《上海宝鉴》则更详细开列(📬)了当时川(🐞)菜馆的四时菜单：

常时(👠)之炒菜：炒肉片、椒盐虾糕、辣子鸡片、加厘虾仁、炒橄榄菜、炸八块、虾子玉兰片；烧菜：米(🐳)粉牛肉、米粉鸡、白炙(😣)脍鱼、(🧟)酸辣汤、奶油广肚、红烧大杂烩；其他：云腿土司、酸辣面、鸡丝卷。

春季之炒菜：虾子春笋、(🌼)凤尾笋；烧菜：清炖时鱼、红(🚴)烧春笋、叉烧黄鱼、火(📪)腿(🗂)炖春笋；其他：蛋皮春卷。

夏季之烧菜：大地鱼烧黄瓜、白汁冬瓜方、清炖蹄筋、鸡蒙(🔋)缸豆；其他：冰冻莲子。

秋季之烧菜：奶油白菜心、红烧安仁、蟹粉蹄筋(🏬)。

冬季之炒菜：炒羊肉片、松子山鸡丁、炒山鸡片、雪菜冬笋、炒野鸡片；烧菜：(🍦)四川腊肉、锅烧羊肉、(🏣)烧踏菇菜、火腿炖冬笋；其他：菊花锅。（王后哲辑《上海宝鉴》，上海世界书局1925年版，第十四编“饮食指南”）

从(⛷)菜名上看，这些菜多不辣，而且烹制要求相对精细，宜其受欢迎且价昂贵(🥨)。不过“丰俭由人”，也有人从各(👦)川菜馆专门拣出了一些“价廉物美”的菜(🕒)单，而(🎨)且还对各菜有相对详细的介绍，这就更可贵了：

川馆中，炒菜(🏢)比别处好(😍)些，即以平(🗯)常的(🗼)炒鸡丁一样，都比他处嫩点。诸位点菜，如油焖鸡呀、(😪)粉蒸牛肉呀（略加点辣椒粉）、奶油玉兰片呀(💖)（笋名）、虾米四季豆呀、冬菜炒肉丝、黄焖肉等，还有一样爆丑腊肉，味道呒啥。听说这几样，真正是地道(🐥)川菜呢。

川人家常考究的菜，如虫草（补品名）炖鸭子，其烹灶(🚹)用虫草几许，多(😚)少听便，贯入鸭之腹内，细火清炖，盐宜少，若喜重油(🕚)者，加肉若干。

豆花这样东西，清洁非(🖊)常且为(🕤)素品，热天尤宜，惟烹调麻繁（烦），川人极喜食之，这几天三马路陶乐春共乐春，大约已经上(🙏)市了。（芳尘《川菜之小供献》，《荒唐世界》1927年6月10日2版）

聚丰园的鸡鲍扒(🐳)翅则是能跟粤菜大(😗)翅相媲美的大菜：(📃)“前晚广西路小花园口聚丰园川菜馆宴请报界，邀柬由余大雄君代发，来宾到(🥈)者颇众，菜中以名‘鸡鲍扒翅’为最佳。“（红记者，《红报》1928年11月22日第3版）

时人在综述上海的菜品时，认为“川菜里面(👂)，有几样冷盆，颇为适口，一件是辣白菜，是用辣茄和交菜配成的，味嫩(🍟)而清口(🦃)，爱吃的人很多。别家虽然也有仿制，可是总不及川菜(🥏)馆的鲜美。还有一件是醋鱼，用极久的火候，煮鱼骨酥透，所以吃来酥软异常无(🍶)骨鲠之虞，而味道也因着火候到家的缘故(🏧)，很是入味……其他热菜当中(🥌)，如红烧狮子头(🍂)、奶油菜心、神仙鸡、纸包鸡等几种，也是拿手杰作。”（使者《上海的吃》之三，《人(🐪)生刊》1935年第1卷第5期）然而，从这些“杰作”的名称上看，似(🌎)已无昔日的贵气了，也是为了因应经济的(🛡)下行，走向价廉物美的新繁荣吧。你看，以新贵着称的蜀腴公开提倡说“其宗旨(😲)非寻常牟利者可比，故其定价极廉，且特用小盘，一扫川菜巨盆价昂(🖊)之积习，要使顾客以最轻微之代价，得极美满之(🥌)结果”。（《蜀腴川菜馆元旦开幕》，《大公报》上海版(🤯)1936年12月31日第14版）其所推介的菜谱，也确实非常众化：

蜀腴川菜馆，取最新式之设备，开放冷气，故虽值(⏪)炎暑，而食客盈门。所制新肴，层出(🍭)不穷，如青椒生炒鳝片(🚱)，茄子焖田鸡等品，均甚别致。（老饕，《晶报》1937年7月12日第3版）

责任编辑：黄晓峰

校对：丁晓

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