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七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流(🖇)

黄皮(🚄)酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有(🥨)自己(🍾)的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规(🍕)整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食(🔄)客好评，日销量(🍣)能达到35份左右(🍽)。

批量预制：

1、走地鹅(💠)一只（净重约2500克，一只鹅可(📯)出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层(🌎)生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五(💎)成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干(🧥)葱碎30克、黄皮干(🤯)50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、(🎚)冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角(😜)25克、香叶(🐶)20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留(🦁)用。

走菜流程：(👵)

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回(🖤)热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、(👢)麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后(🕓)均(🧗)匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡(📌)20分钟(🧡)。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克(🌺)、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸(🚮)炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清(😔)水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮(🐱)20分钟。

5、(👺)取熟凤爪300克、熟(😨)花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装(😀)入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺(🎾)火蒸(🏬)8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸(😞)凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪(⛺)表皮难以膨胀(🔥)起(🔟)来。

2、炸好的凤(🏘)爪要接着放入(⛵)热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜(👒)将滑嫩细(🎁)腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一(🏇)点肉馅后用蛋皮(🎟)裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的(🌗)浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜(🌺)，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入(💰)少许肉馅，用(🐰)修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙(🌯)签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂(😰)，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟(🐋)后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各(🤱)3克搅匀(🔨)，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克(🏀)煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪(👻)

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老(🐽)鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕(🕺)鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅(✂)下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰(✂)糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火(🚘)煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅(🍓)底一层、鹅肉充分入(🛌)味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧(😯)开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走(🍒)菜。

制作关键：

1、(🧦)加热时一定要(🍐)用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调(㊗)制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼(🐀)东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼(🤧)一(👨)同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得(🌪)成菜更加浓香，滋味十足。

提前(😄)预制：

1、带皮猪五花(🧙)肉5000克去毛洗净，改(🚢)刀成重约500克的大块，下入清水中煮(🍛)至六成熟，捞出改刀成2厘米见方(📠)的小块备用。

2、锅入底油烧至四成(😏)热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢(🎥)煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、(👶)香(🚷)叶10克(🥩)，添(💁)清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用(🏾)。

走菜流程：

1、发好(😏)的(📹)鱿鱼150克(😔)改(🔃)刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至(🕜)五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末(👸)爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤(😂)75克，烧开后加盖焖2分钟至(🖕)汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景(🦅)

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆(➕)豉等拌(🚲)匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜(👚)子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、(🌿)生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、(💥)芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油(🧘)中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入(🚚)盘(🌤)中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五(🏌)成热油中炸至表面金黄，捞(🛶)出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏(🤫)碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加(💒)生粉、花生油(👐)调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香(⛎)多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的(🍉)长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭(🏇)、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走(🤐)菜(🎍)流程：

1、取烤好(🛴)的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的(🗞)小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一(🔸)同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面(💏)，带沙姜汁（锅入花生油烧(🐛)热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不(📲)宜太高(➖)，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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