《超碰天天碰夜夜摸》

七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是(🥔)广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招(📖)——用一两黄皮干、半斤番(❄)茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成(🥕)品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份(🔨)左右。

批量预制：

1、走(🛥)地(🐩)鹅一只（净重(🎒)约2500克，一只(📒)鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精(💓)盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽(⭐)，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至(🍨)五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至(👀)四成热，下姜葱末各15克、干(🍚)葱碎30克、黄皮干50克、香芹(🍓)碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白(👪)糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香(🌕)叶20克大火烧开，下入炸好的鹅(👑)，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于(♐)盘中。

2、锅入焖(✳)鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火(✨)收浓汤(🐵)汁后淋水淀粉勾(🛩)芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：(🍟)

陈维洋

批量预制：(🥕)

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至(🐡)融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中(🤭)火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜(📥)各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品(👺)鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛(🍾)器中，封上保鲜膜，上笼旺(🍛)火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入(⚡)净(❣)锅(🕣)，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中(🚹)。

走(🏯)菜流程：

取一煲花(⏸)生凤爪入蒸箱旺火蒸(🚙)8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀(❇)起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人(✝)：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹(🛤)一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖(🚇)相(🎛)非常讨喜，酸酸沙沙的(🛫)口感也很开胃。

制(👛)作(🐊)流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许(🚵)肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙(💹)签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克(🤕)，大火烧开转成小(🚬)火，下入土豆泥（土豆去(♎)皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、(🌩)炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有(💛)机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴(♈)。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠(📯)长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料(🔮)，放入大鹅(🎴)后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其(💪)肉质厚实、(🔀)鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片(🗿)糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八(📆)角4克(🍣)、陈皮2克、香(🎊)叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程(✖)：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片(🦖)糖的滋味，无需鸡粉、(🧡)味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉(👯)加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜(🔜)更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六(🙁)成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香(🌽)，下入五(🚥)花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、(🐞)八角15克、桂皮10克(🌸)、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改(🤷)刀成菱形(🤶)块，表面打十字花(👡)刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出(🐞)控油待(🈚)用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末(👆)、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉(🦍)350克，加(😖)焖(📅)肉的原汤75克，烧开后加盖焖(🥝)2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸(🍅)鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将(🚬)鱼干、虾干加紫苏碎、蒜(🈯)子、豆豉等拌匀，再与拉过油的(🍞)芋(🛎)头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利(🚮)，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克(🕚)，鲜紫苏碎5克，阳(🎺)江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红(🤢)椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改(👗)刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速(🍣)拉一下，捞出(🥒)沥净油分，摆(🆔)入(👸)盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水(🌈)，沥干后下入五成热(🌞)油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、(🤵)炸好的鱼干、虾干纳盆(🔑)，加入(🚉)蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下(👩)蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀(🤤)，摆在芋头上，入蒸(🌾)箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最(🎑)大限度地保(📸)留了原(🐔)料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重(🔹)约1斤的(🍬)长条，纳盆后加盐15克腌制(🍐)2-3小时，取出分别(📇)放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入(🍏)荔枝木，待其(⬅)烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流(🍌)程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡(😒)纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一(⛏)同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量(🌾)一同煮开即可，也可将沙姜换成(😳)大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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