《成年片日本黄色大片》

七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一(💶)流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——用(🐫)一两黄皮干(🏳)、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打(🚯)造，焖(😜)煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜(🚑)，这(💘)道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能(🕝)达到(🍂)35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅(🆓)掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后(🏥)在鹅身表面抹一层生抽，腌制(🏡)3-5分钟。锅入宽油烧至(🌖)五成热，下入整鹅小火炸(🍑)至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末(👖)各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、(💃)香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖(💣)醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的(🥂)比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可(🚷)）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八(🚇)角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好(🆖)的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取(👩)预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中(🙎)。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁(🈁)后淋(🚚)水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融(🆚)化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮(🈹)金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下(🎐)入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸(😁)炒均匀，加入高汤没(📓)过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡(🏺)精8克、白糖8克烧开，倒入盛(♎)器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、(🛺)熟花生150克入净(👟)锅，加入适量原汤、少(🌩)许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜(🐯)流程：

取一煲(🚣)花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪(😈)时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中(㊙)浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出(🏮)现蓬(🥏)松感。

番(💭)茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤(🤔)中煨透，制成(💅)半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感(💕)也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪(🥛)好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签(🔹)固定防止散落，入蒸箱蒸6分(💅)钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入(🤵)鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切(🚌)块，入蒸箱蒸熟后(💜)碾压成(🚈)泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台(📅)山五(😌)味(👶)鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火(🚨)浸卤40分钟(🗯)，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片(♑)糖为核心调味(🍬)料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香(🔚)偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右(💀)的黑棕鹅，其肉质厚(⛸)实、鲜味浓郁。将其宰杀治净(💮)后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调(🐙)入海天金标生抽(😆)2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米(🧚)酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将(🎐)大鹅切成条，取350克装入(👽)盘(🏣)中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜(🖋)。

制作关键：

1、加热时一定要(😶)用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽(💣)、冰糖(😤)、片糖的滋味，无需(🎧)鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利(🍍)永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪(🥛)五花肉5000克去毛洗净，改刀(😋)成重约500克的大块，下入清水中煮至六(🧛)成熟，捞(🤽)出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽(👜)1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟(🔏)，关(♓)火盛(🌬)出待(😦)用。

走菜流程：(🆖)

1、(🙏)发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下(🆑)，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下(🖱)葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原(➡)汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再(🗽)与拉过油的芋头同(🍥)蒸(🗡)，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江(😦)豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改(👕)刀成长(📢)约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄(🐚)，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏(🤤)碎、阳(🏫)江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调(📈)味，最后(🏍)加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱(🕹)蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香(🐸)即可(🍦)。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜(👴)在牛排腌制时只(🔝)加精盐，最大限(❕)度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道(🀄)耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀(🙄)成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分(👏)别放入锡纸(⛺)中包好。

2、烧炉(👹)中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即(🎟)可。

走(✍)菜流程：

1、取(⛷)烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表(🍱)面，带沙姜(👩)汁（(🗳)锅入花生油烧热，下入沙姜(⛹)碎、小米辣碎爆(🎠)香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一(🈴)同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口(🖕)感。

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