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七道和味粤菜制(⛪)作，食材(🏋)广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关(🏼)兆汉

“酸梅鹅(👼)”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一(🐒)两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口(📃)感酸甜，这道焕新老菜推出后广受(🔟)食客好(🎻)评，日销量能达到35份左(🤯)右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生(🛷)抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克(✖)、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原(🏆)汤滤(🤐)渣留用。

走菜流程：

1、取预(👻)制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸(🗼)3分钟回热，取出(🚌)倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇(🎖)入盘中即可。

豉汁焖凤爪(😁)

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上(🎹)。

2、锅入色拉油烧(📴)至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧(📖)热，下(📙)入干辣椒40克、葱、(❣)姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高(📅)汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克(🎼)、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟(📄)至酥软。

4、花生入清水泡透(🕝)，捞出后放入净锅，加清水、八角、(🔳)盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克(📸)、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生(🏛)凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作(🚚)关键：

1、炸凤爪(⬜)时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起(😭)来。

2、炸好的凤爪要(🥚)接着放入热(🏔)水中浸(🏂)泡，可以使其外皮发皱，吸(🍳)足水分，出现蓬松(😼)感。

番茄荷包(📑)豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制(😒)成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃(🧦)。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油(🥊)30克烧至五成热，下(🍩)入番茄块150克炒制至软(🚥)烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、(🙈)炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点(🎦)缀即可。

台山五味鹅

制(⏰)作人：

孙泽豪

五味鹅是(🔷)广东台山(🔥)的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅(😻)，放入自调的五味汁中慢火(🐦)浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的(😂)卤水以生(🚻)抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的(📈)卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚(⏲)实、鲜味浓郁。将其宰杀(🍮)治净后无需飞(🍕)水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中(👾)火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底(🚖)一层、(🌺)鹅肉充分(🏉)入味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切(🤡)成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁(✈)重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一定要(🔜)用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、(🗜)调制味汁时突(🍼)出生抽、冰(💥)糖、片糖的滋味，无需鸡(🆗)粉、(🐄)味精。

土(🧀)鱿干逼东坡肉

制作人：

利永(💍)周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香(💳)补味，使(💩)得成菜更加浓香，滋味(🎅)十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉(🥄)5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮(🚽)至六成熟，捞出(🍋)改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生(😎)抽1瓶、老抽75克(👇)、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火(👍)盛出待(🤼)用。

走菜流程：

1、(📬)发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用(🛶)。

3、锅留底油烧至四成热(🛅)，下葱(🚆)末、蒜末爆香，下(🎱)入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后(📭)加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎(🏊)、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋(🎱)头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清(🍖)甜味道，同时也能提高此(🦎)菜毛利，增加可食性。

原(🍫)料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉(🖐)5克，葱段5克，姜片3克，红椒(🔫)圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程(⛵)：

1、芋头洗净去皮，改刀(🐂)成长约7厘米、手指粗细的(🥨)条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗(🐿)净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表(❤)面金黄，捞出沥油。

3、炸(💤)好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片(🔷)、葱段、红椒圈，下(🔶)蚝油、生抽、白糖、味精、鸡(🧢)粉调味，最后加生粉(🎳)、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸(🌪)6-7分钟，取出表面撒葱花，淋(🎁)少许热油激香即可(〽)。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了(😷)原料本味，成菜肉香味浓，筋道(📆)耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好(🍨)。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约(🙁)为150℃时，下入包好的牛肉小火烤(😦)1小时左右即可。

走菜(🔽)流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量(🖐)一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键(⬅)：

烤制时烧炉内(👬)的温(🔒)度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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