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七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流(🍖)

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这(🛵)道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——用(🎙)一两(🕦)黄皮干、半斤番茄酱、(🔑)八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这(🐖)道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制：(🈁)

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰(🐩)杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄(🆎)，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至(🈸)四成(🔨)热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、(🤬)洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克(🛢)，皮朝下码入小碗(🌵)，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖(🍍)鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收(⛵)浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅(🌃)浇入盘中即(🥒)可。

豉汁(😤)焖凤爪

制(✝)作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分(♓)钟至融(🐓)化，然后均匀地涂在凤爪上(🕊)。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分(🔦)钟。

3、锅留底油(🕞)烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克(💟)、八角12克(🌕)炒香(🏔)，下入凤爪2千克煸炒(🚗)均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调(🐢)入一品鲜酱(🚸)油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味(🍏)精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒(🧒)入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适(📐)量原汤(🍮)、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表(🔞)皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分(🦁)，出现蓬松感。

番茄荷包豆(💰)腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成(🔚)薄片，中间夹一点肉馅后用(🚞)蛋皮裹起来，蒸熟(🏅)后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的(✴)口(💵)感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每(🗼)两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来(📦)，穿入牙签固定(🗓)防止散落，入(🛁)蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块(🔽)，入蒸箱蒸(💥)熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味(🔈)精、鸡精各3克搅匀，下入(👀)豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起(🤲)锅倒入煲仔中，撒小葱花(💩)末点(🏭)缀即可(🌕)。

台山五味鹅

制作人：(🥕)

孙泽(💓)豪

五味鹅是广东台(🎗)山的特色名肴(🤾)。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火(🎪)浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味(⌚)十足。其所用(🕘)的(🚆)卤水以生抽和黄片糖为核心调味(💼)料，放入大(✅)鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特(🏎)色。

鹅(🐵)的卤制：

1、选(🐗)用生长期(🔚)在120天左(🚝)右(➰)的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片(😱)糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧(🥑)开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉(📮)充分入味时停火。

走菜(🕳)流(📪)程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新(🈸)烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热(🥗)时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉(💫)、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜(🚼)将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼(🌨)为猪(🛎)肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋(🐸)味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花(🤐)肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块(🗨)，下入清水中(👌)煮至六成熟，捞出改刀成(❇)2厘米见方的小块备用。

2、锅入底(🤥)油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、(😜)绍酒400克(🐞)、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发(🚕)好的鱿鱼150克改(🥡)刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆(👦)烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧(🚯)至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞(😷)出控油待用。

3、锅留底油烧(📌)至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸(👞)鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油(🅱)的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能(🏿)提高此菜毛利，增加可食性。

原料：(💘)

鱼干100克，虾(⛷)干75克，芋头100克。

调料：

蒜(🦔)子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生(🐬)抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改(🍤)刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金(🎿)黄，捞出沥(🏒)油。

3、炸好的鱼干(🉐)、虾干(🍕)纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生(👘)抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面(🛥)撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制(☕)作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地(🤢)保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排(👚)5斤洗净，改刀(⛏)成每块重约1斤的长(🎦)条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小(🎸)时左右即可。

走菜流程：

1、(👉)取(⭕)烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带(⛳)沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙(🐶)姜换成大蒜）一(👅)同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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