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七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小(🌰)妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤(📵)半的糖醋汁(🚪)来重新(⬆)打造，焖煮入味后(🍬)斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三(🥖)份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精(🕠)盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成(🔵)热，下入(🚇)整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、(🧤)锅入底(🌱)油烧至(🏏)四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、(🧞)洋葱碎75克炒香(🆕)，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按(🕳)1∶1的比例混合熬开，加少(🥕)许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮(❄)朝下码入小(😪)碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的(🥠)原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即(👊)可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入(🛳)微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八(🚴)成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小(💘)泡，捞出后入热水浸泡20分钟(📼)。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸(📿)炒均匀，加入(🏅)高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸(🥀)鱼豉油20克、盐15克、味精10克(🎼)、鸡精8克、白糖8克烧开(🔏)，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透(😑)，捞出后放入净锅，加清水(🏊)、八角、盐小火(🦐)煮20分钟。

5、取(🐬)熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒(👥)圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一(🎫)煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控(🐨)制好油温，过高会炸糊，过(🎈)低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其(🏝)外皮发皱，吸足水分(🎚)，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将(🌇)滑嫩(⛄)细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的(🚜)浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片(🐌)，每两片中间夹入少许(🍽)肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克(⬆)炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开(🖖)转(⛎)成小火，下(⛄)入土豆泥（土豆去皮切块(🚣)，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精(🍛)、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块(🧡)12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅(👹)是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味(🌪)汁中慢火浸卤(⚽)40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变(🤠)得滋味(🍸)十足。其所(⚪)用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料(🎈)，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在(👹)120天左右(🍌)的黑(🏚)棕鹅(📞)，其肉质厚实、鲜味浓郁。将(✂)其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、(🍚)冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转(🕗)小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层(🚍)、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人(🐮)点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制(🕶)作关键：(🌁)

1、加热时一定要(🧚)用慢火并(🦎)勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提(🕴)香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提(⬇)前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入(🚸)五(😴)花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、(⏯)冰(😴)糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水(📃)没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜(🦀)流程(♈)：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下(🏅)，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热(🛴)，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热(👂)，下葱末、蒜末爆(🍓)香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖(🦄)焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫(🚙)苏蒸(📧)鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与(😐)拉过油的芋头(⌛)同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此(💺)菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克(🍬)，虾干75克，芋头100克(🚿)。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉(😘)各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮(👵)，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫(⭕)底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油(🈶)。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红(🤜)椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后(🦈)加生粉、花生油调拌均匀，摆在(❌)芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭(🌹)烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最(🎠)大限(🚸)度地保留了(🚸)原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤(⛓)洗净，改刀成每块重约1斤的长条(🎥)，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入(🎖)锡纸中(📠)包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度(🔝)约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开(📘)锡(🚙)纸，将牛肉改成2厘米见方(🤑)的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下(⚓)入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜(🧗)汁(👌)（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也(🌺)可将(👩)沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜(👁)太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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