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七道和味粤菜制作，食材广泛，烹(🤛)调一流

黄皮(💫)酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己(🚔)的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相(🥙)规整，色泽红亮，口感(🙌)酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批(🔼)量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一(🌇)只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内(🥢)撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧(⬇)至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白(💽)糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐(⏺)30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块(🥄)，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的(🍅)原汤200克，加黄皮干10克烧(🥐)开，大火收(🐑)浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅(⚫)浇入盘中即(🚭)可(💑)。

豉汁(🌭)焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖(📚)入微波炉高火打3分钟至融化，然后(❣)均匀地涂在凤爪上。

2、锅入(🐤)色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热(🗡)水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入(🥫)干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下(🌑)入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一(📓)品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克(🥥)、盐(🔁)15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花(🗯)生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分(🛴)钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适(🐛)量原汤、少(🧓)许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：(🧛)

取一煲花生(📱)凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮(🧙)难(🥘)以(🍰)膨胀起来。

2、炸好(🎍)的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本(👅)豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感(🦗)也很(🅾)开胃。

制作(🤔)流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中(❎)间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮(🍨)将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备(🖖)用。

2、锅入(👪)鸡(🕳)油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火(🚄)烧开转成小火，下入土豆泥（土豆(🏚)去皮切块，入蒸箱(🥏)蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精(😸)、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、(🔌)有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农(🌩)家饲养的老鹅，放入自调(📕)的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其(🎷)所用的卤水以生抽(🧟)和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤(🤶)制：

1、选用生长(⛪)期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞(🍀)水(🎈)。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧(💌)开后转小火㸆40分钟，至(🐑)汤汁只剩(😛)锅底一层、鹅肉充分入味时停火(👑)。

走菜流程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻(🥒)动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生(👻)抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东(💗)坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东(🆑)坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉(🏏)提香补味，使得成菜更加浓(🚬)香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去(🌲)毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备(🥎)用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱(⌚)姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢(🎡)煸炒至出油，加生(🍔)抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小(👹)火焖45分(🐋)钟，关火盛出待用。

走菜(🌶)流程：

1、发好的鱿鱼150克(🚉)改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中(🍉)汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速(🌉)拉油，捞出控油待(🍋)用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分(🗝)钟至(🐎)汤汁(✡)浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜(🌬)子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味(🚔)浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆(🖋)豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花(😁)3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋(🐃)头洗净去皮，改刀成长约7厘米(🔮)、手指粗细的条(🍞)，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳(⛱)盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红(🕍)椒(📝)圈，下蚝油、生(🌬)抽、白糖、味精、鸡粉(🕐)调味，最后加生粉、花生油调拌(😬)均匀，摆在芋头上(🍍)，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此(🛐)菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道(🎁)耐嚼，嫩香多汁(🏡)。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块(🕵)，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜(😙)汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、(❗)小米辣碎爆(🐼)香，加酱油适量(🙀)一同煮开即(🐇)可，也可将沙姜换成大蒜(👏)）一同走菜。

制作关键：

烤制时(👣)烧炉内的温度不宜太高(⏭)，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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