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七道和味粤菜(😩)制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有(🐾)自己的小(💵)妙招—(➗)—用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造(🦅)，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这(🔲)道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌(👻)，在腹(🙊)腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽(❣)，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五(🐚)成热(🐵)，下入整鹅小火炸至表(👃)面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热(🎲)，下姜葱末各15克、干(🏛)葱碎30克、黄皮(😱)干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒(🗻)香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按(🚽)1∶1的比例(⏬)混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、(🗺)番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再(💀)次烧沸后改小火焖30分(🌯)钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的(🐼)原汤200克，加黄皮干(💊)10克(🐶)烧开，大火收浓(😮)汤(💱)汁后淋水淀粉勾芡(📱)，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批(🔀)量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪(🏼)中火(😈)炸至外皮金黄并(🦁)起小泡，捞出后入热水(🗞)浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角(🛅)12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味(🌟)精10克、鸡精8克、白糖8克烧开(🖋)，倒入盛器中，封上保鲜膜(📵)，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出(🥁)后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红(🥈)椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一(🤪)煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟(🥃)透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难(😩)以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日(⛵)本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好(🐦)的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作(🤸)流程：

1、日本豆腐切(⏬)成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好(🔏)的蛋皮将豆腐包裹起来(🔗)，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开(🦈)转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块(💰)，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀(🔰)，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜(🦈)花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽(🔋)豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农(📩)家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连(👐)鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖(🎭)为核心调味料，放入(🐷)大鹅后小(💚)火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色(⛪)。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑(💖)棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁(🍅)。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水(🛋)10斤，调入海天金标生抽(👬)2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大(🔤)火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人点菜时将(🔯)大鹅切成条，取350克装入(👷)盘中，送进微波炉打(🚛)热，将(🤑)原汁(🐓)重(🙉)新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：(🖇)

1、加热时一定要用慢火(📟)并勤翻(😎)动，将味汁(😿)慢慢㸆(💐)入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋(🥤)味，无(⛑)需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利(🌻)永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清(🎲)水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖(🆔)500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的(📣)鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成(🐅)热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼(🔇)及预制(🔶)好(🎋)的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘(🧑)即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成(♿)菜鲜味浓郁，入口(🕋)干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能(🛀)提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

鱼(❄)干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克(🥃)，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈(🔐)3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖(🥦)1克。

制作流(➕)程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手(🏑)指粗细的(🚛)条，入五成热油(🧚)中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入(🕉)盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄(😣)，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、(🔔)虾干纳盆，加入(🥂)蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈(🧜)，下蚝油、生抽、白糖、味(🎵)精、鸡粉调味，最后加生粉、(🌺)花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热(🎿)油激香即(😢)可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只(⭕)加精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香(🕉)味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入(👫)荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘(🏂)米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉(🦎)表面，带(🚪)沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制(🕹)作关(🕌)键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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