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七道和味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉(😈)

“酸梅鹅”是(👋)广州的一(🌉)道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招—(👖)—用一两黄皮干(🕙)、半斤番茄酱(🕯)、八两(✊)酸梅酱及一斤半的糖醋(😀)汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜(✨)，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这(😝)道焕新老菜推出后广受食客好评，日(🤝)销量能达到(💫)35份左右。

批(🌈)量预制：

1、(🤛)走地鹅一只（净重约2500克(🐗)，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩(🖱)去头、翅及鹅掌(🏁)，在腹腔内撒一(🍒)层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生(🖼)抽，腌制3-5分钟。锅入(🐇)宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入(🥪)底油烧至四(🐝)成热，下姜葱末各15克、干(💇)葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回(🦒)热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽(☔)糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪(🤫)上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅(🔄)留(🗒)底油烧热，下入干辣(📵)椒40克、葱、(🤬)姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高(🏮)汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺(🏴)火蒸30分钟至酥软。

4、花(♌)生(♍)入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水(👐)、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、(🛷)熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱(💨)旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使(🦗)其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松(🛳)感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增(🍈)刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一(🐂)点(🤧)肉馅后(🍾)用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄(🧞)炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐(😿)切成薄片，每两片(♈)中间(🏔)夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克(🕎)炒制至软(🚲)烂，倒入浓汤1000克，大(🦑)火烧开转成小火，下入土豆泥（(♋)土豆去皮切(🌀)块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块(⛪)12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲(🚉)养的老鹅，放入自(🃏)调的五味汁中慢火浸卤(🍂)40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以(⛰)生抽和黄片糖为核心(🧡)调味料，放入(👓)大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用(👜)生长期在(🔑)120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实(🍿)、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、(🃏)锅下清水10斤，调(🦍)入海天金标生(💩)抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草(🎌)8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入(🍞)三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分(😱)入味时停火。

走菜流程：

客人点菜(🚮)时将大鹅切成(❓)条，取350克(🍃)装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半(📬)勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一(🧐)定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易(👕)糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰(📺)糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿(🤒)干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香(🕔)补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉(🎒)5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、(🌝)发好的(🏢)鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十(🚊)字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油(😦)，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及(🏽)预制好的东(👄)坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤(🌎)汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干(🤸)加紫(🍔)苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头(👀)的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜(🤛)毛利，增加可食性。

原料：

鱼(🏇)干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克(📠)，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、(🛃)鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手(🏗)指粗细的条(🛎)，入五成热油中快速拉一(🏢)下，捞出(🆒)沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入(😐)五(🚯)成热油中炸至表面金黄，捞出(🏅)沥(😥)油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加(🛂)入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味(🛃)，最后加生粉、花生油(🔜)调拌(🍅)均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花(🕹)，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作(🆙)人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了原(👣)料本味，成菜肉香味浓(⛎)，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长(🖼)条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取(🚕)出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好(🚌)的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：(🆔)

1、(🐛)取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成(🌭)2厘米见方的小块，摆入竹筒当中(🤵)。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加(🚗)少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁(🗓)（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大(🐏)蒜）一同(🦂)走菜。

制作关键：

烤制时烧(🌅)炉内(🥎)的温度(🌵)不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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