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七道和味粤菜(😧)制作，食材(💁)广泛，烹调(🛂)一流

黄皮酸(💚)梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅(🚙)鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食(🤖)客之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一(🎮)两黄皮干(🤜)、半斤番茄酱、八两酸梅(💰)酱及(👱)一斤半的糖醋(🏧)汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感(👡)酸甜，这道焕新老菜(😴)推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅(🌻)一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在(🎰)鹅身表面(🕟)抹一层生抽，腌制3-5分(👺)钟。锅入宽油烧至(🌮)五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克(💥)、黄皮干50克(🐿)、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混(🌾)合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八(😻)角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧(🐓)沸后改小火(🎌)焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克(🆓)，皮(🌌)朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回(🔦)热，取出倒(🍦)扣于(➿)盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大(🙈)火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉(🤯)汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：(🔏)

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至(📱)八成热，下入凤爪中火(🌌)炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干(🕌)辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克(🔃)炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、(⚽)味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上(💎)保鲜膜，上笼旺火蒸(⚡)30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透(🖌)，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤(📂)爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量(🥞)原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火(💜)蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来(🌴)。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分(🔫)，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王(🕙)增刚

该菜(🌷)将滑嫩(🏐)细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用(🎳)蛋皮裹起(🍃)来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成(🤯)半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作(🐘)流程：

1、日本豆腐切成薄片，每(🗒)两片中间夹入少许肉馅(🙆)，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散(🛎)落，入蒸箱蒸6分钟，取出(🏂)晾凉，抽掉(🚤)牙(🌛)签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块(🎱)，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精(🔶)各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒(🍈)入煲仔(🕉)中，撒小葱花末点缀即可。

台山(🕟)五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特(🍌)色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅(🆒)后小(♿)火收(😣)汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色(📉)。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后(🤱)无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至(🍻)汤汁只剩(🏿)锅底一层(🐥)、鹅肉充分入味时停火。

走菜流(🧓)程：

客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打(🏯)热，将(🎈)原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在(🦔)鹅肉上即(🍚)可走菜。

制作关键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无(🎳)需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块(🌙)，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽(🎱)75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂(💲)皮10克、香叶10克，添清水没过原(📭)料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出(🤟)待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成(⏺)菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五(🎺)成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆(💢)香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起(🥨)锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：(😦)

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜(🈚)子、豆豉等拌匀，再与拉过油(🍉)的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾(🙌)增添一股清甜味道，同时也能提(🍈)高此菜毛利，增加可食性。

原(🔲)料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调(🚐)料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆(♉)豉5克(❕)，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生(🚊)抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克(🤸)，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去(😷)皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下(🐏)，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼(🈂)干、虾(💊)干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸(🐗)至表面金黄，捞出(😣)沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加(📏)入蒜子（拍(⏭)松）、鲜紫苏碎、阳(🤵)江豆豉、姜片、葱(🦌)段、红(😡)椒(🌧)圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最(📵)后加生粉、花生油调拌均匀，摆(🍉)在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱(💜)花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧(👹)牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制(✈)时只加(💂)精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时(🏬)，取出分别放(🔔)入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸(⛏)，勾芡后淋(🧖)在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧(🍡)热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适(⚾)量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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