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七道和味粤菜制(🎊)作，食材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人(🥩)：

关兆汉

“酸梅鹅”是广(🌙)州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的(🦇)小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸(🅰)甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评(🚇)，日销量能(🏷)达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅(🚣)一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面(🏿)抹一层生抽(🌩)，腌制3-5分钟。锅入宽(🍳)油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄(⏺)，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四(😈)成热，下姜葱末各15克、干(🏭)葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混(🎾)合熬开，加少许鸡汁(😸)调(〽)味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖(🗞)1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后(🌿)改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、(📥)取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣(🎈)于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄(🔌)皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈(🏸)维洋

批量预制(📍)：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千(🌜)克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸(🤞)鱼豉油20克、盐15克、味精10克(💵)、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸(🖼)30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟(🏭)凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中(♑)。

走(🐔)菜流程：

取一煲花生凤(🖥)爪入(🐑)蒸箱旺火(🥏)蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时(👮)要控制好(🍡)油温(📷)，过高会炸糊，过低凤爪(🚕)表皮难以膨胀起来。

2、炸好的(🌜)凤爪要接着(🛂)放入热水中浸泡，可以使其(🏺)外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将(🤬)滑嫩细腻的(💿)日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常(🏫)讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作(🐰)流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪(⤵)好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆(😿)泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、(🔓)面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养(😞)的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤(🐙)40分钟，成菜五香味悠长，连鹅(🥞)骨都(✈)变得滋味十足。其所(🌸)用的卤水以生抽和黄片糖(👩)为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤制：

1、选用(🤺)生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、(🏡)鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞(👉)水。

2、锅下清水10斤，调入海(🍽)天金标生抽2斤、黄(🌨)片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克(🍹)大(♌)火煮沸，放入(🔺)三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩(🐋)锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流(🚀)程：

客人点菜时将大鹅(🤺)切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉(🕍)上即可走菜。

制作关(🐲)键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大(🗳)火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制，鱿鱼为(😒)猪肉提香补味(👁)，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至(🎢)出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖(📔)500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克(🚏)，添清(⏰)水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火(✔)盛出待用。

走菜流程(💘)：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下(🤡)，捞出沥(🐫)干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控(🏣)油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、(🕤)蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的(🏀)东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味(🏳)浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也(➗)能提高此菜毛利，增加可(⏹)食性(⏺)。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子(👣)10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱(➿)段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：(🌚)

1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米(👝)、手指粗细的条，入(⛑)五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出(🛥)沥油。

3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加(🎨)入蒜子（拍(🌍)松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片(💙)、葱段、红椒(📃)圈(🥏)，下蚝油、生抽、白(❣)糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只(😥)加精盐，最大限度地保留了原料本味，成(💲)菜(🅿)肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约(🥢)为150℃时，下入包好的牛肉小(🐾)火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛(🌏)小(✍)排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹(🧗)筒当中。

2、锡纸中的汁(📺)水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎(🌲)爆香，加酱油适量(🦄)一同煮开即可，也可(🙌)将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为(🍘)宜，否则会将牛肉烤焦，影(😉)响口感。

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