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七道(🎢)和味粤菜制作，食材(🌡)广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制作人：

关兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小(👳)妙招——用一两黄皮干、半斤番茄(🈚)酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品(🚛)卖相(🛎)规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广(🕑)受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一(🍗)只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一(📖)层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生(🔘)抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干(⚪)葱碎30克、(🥇)黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例(🔌)混合熬开，加少(🆎)许鸡汁调味即可）、冰花牌酸(🚈)梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉(👫)，斩(💸)成小块，原汤(🌧)滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮(🥌)朝下码入小碗(🚄)，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅(😰)入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大(🖊)火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热(🐶)，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分(🦊)钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒(🌶)40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加(🛳)入高(👶)汤没(🖖)过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花(👵)生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过(🆎)高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆(🧒)腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的(🎪)日本豆腐切成薄片，中间夹(📽)一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄(🥧)炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将(🌏)豆(🕞)腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸(🌜)6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克(♐)烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火(🌽)烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸(🎯)熟后碾压成泥）(🕑)50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克(💵)搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒(🦃)小葱(🍅)花末点缀即可(❕)。

台山五味鹅

制作人：

孙(👪)泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分(🐭)钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋(➰)味(⛹)十足。其所(🙊)用的卤水以生抽和黄片(🦒)糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色(💭)。

鹅的卤制：

1、选用生长期(🔒)在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入(😦)海天金标生抽2斤、黄片糖(🌳)1.5斤、冰(🔢)糖100克、米酒100克、(💂)甘草(🤗)8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅(🔌)中火烧开后转小火(🍦)㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程：

客人点(🦈)菜时将大鹅切成条，取350克装入盘(🐀)中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜(🍨)。

制作关(🎻)键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味(🐆)汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东(🕶)坡肉加鱿鱼(👬)一(🏄)同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味(🐌)，使得成菜更加浓香，滋味十足(🐣)。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克(📄)去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下(📝)入清水中煮至六成熟，捞出改刀(😭)成2厘米见方(📞)的小块备用。

2、锅入底油烧(🀄)至四成热，下(👲)葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油(🏪)，加(🍞)生(🎳)抽1瓶、(💞)老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、(🎿)八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清(🚏)水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油(⛎)烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油(😸)待用。

3、锅留(😥)底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预(🌏)制好的(🥞)东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖(🥐)焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人：

梁志景

此菜将(👰)鱼干(📀)、虾干加紫苏碎、蒜(🦊)子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼(🏡)虾增添一股清甜味道，同时(😔)也能提高此菜毛利，增加可食性(🔵)。

原料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净(⌛)去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五(📴)成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、(⭐)虾(🎮)干洗净飞水(🍩)，沥干(🔩)后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出(🚅)沥油。

3、炸好的鱼干、虾(🏿)干纳盆，加入蒜子（(🏀)拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下(🕓)蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油(🌸)调拌(🐊)均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即(😒)可。

荔(🕔)枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加(🔮)工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条(👺)，纳盆后加(🕛)盐15克腌制2-3小时(🍬)，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成(💛)木炭、炉(🐣)内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右(🍿)即可。

走菜流程：

1、取烤好(🕓)的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中(⬆)。

2、锡纸中的(🐈)汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加(🍴)酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走(🗼)菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不(🤼)宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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