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七道和味粤菜(🍻)制作，食(⏩)材广泛，烹调一流

黄皮酸梅鹅

制(⏮)作人：(🕚)

关兆(🔵)汉

“酸(🙋)梅鹅”是广(🚠)州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出(🌆)后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量预(💥)制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去(🐿)头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层(🗽)精盐抹匀，然后在鹅身表面(🚦)抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧(🔌)至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄(📎)，捞出沥干待用。

2、(🚛)锅入(🛋)底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香(🌘)芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋(🚆)汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角(🎞)25克、(🚣)香(🎗)叶20克大火烧(🖊)开，下入炸好(📁)的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩(🤫)成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出(🔂)倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀(🌴)粉勾芡，起锅浇入盘中即(💐)可。

豉汁焖凤爪

制作(🙏)人：

陈维洋

批量预制：

1、麦(💍)芽糖入微波炉高(🏃)火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄(🐖)并起小泡，捞出(🎶)后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘(🌫)米(🔼)，调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至(🛋)酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤爪入(🐟)蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入(🥉)热水中浸泡，可以使其外(🔺)皮(🗜)发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成(🖍)薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓(🏊)汤(🚂)中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成(🚥)薄片，每两片(🧕)中间夹入少许肉馅，用修(🔶)剪好的蛋皮将豆腐(🐂)包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽(📥)掉牙签备用。

2、锅入(🤽)鸡油30克烧至五成热(🐒)，下入(⚪)番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切(🗃)块(✋)，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精(🎉)、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面(🍺)筋块50克、有(🚔)机菜花30克煮一分钟，起锅倒入(🖇)煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家(🗨)饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所(👩)用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有(🛠)特色。

鹅的卤制：

1、选用生长期在120天左右的(🎭)黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤，调入海(😊)天金标生抽(😞)2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮(🐽)2克、香叶2克大火煮沸，放入三(🌧)只大鹅(👰)中(🙍)火烧开后转小(🚇)火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分(🕐)入味时停火。

走菜流程：

客人(🥥)点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓(🎫)，舀半(🏨)勺淋在鹅肉上即可走(🦐)菜。

制作关键：

1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片(📳)糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土鱿干逼东坡肉

制作人：

利永周

此菜将传统东坡肉加鱿(🤬)鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜(🍍)更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中(💞)煮(⛷)至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花(♿)肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶(🚳)、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克(🎄)，添清水(🎒)没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十(🍫)字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出(🌠)沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控(📋)油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及(🔟)预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制作人(🕢)：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、(🍸)豆豉等拌匀，再与拉过(🥡)油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香(🍭)，芋头的加入可为鱼(🙇)虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加(🦊)可食性。

原(📱)料：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克(🍤)，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净去皮，改刀成(🚂)长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下(🙇)，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、(🛏)虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可(⏳)。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜(👥)在牛排腌制时只加精盐，最大限度地(🈹)保留了原料本味(🍈)，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。

提前加工：

1、安格斯牛小排(👞)5斤洗(😲)净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时(🌆)左右(🚺)即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛小排一条，拆开(📋)锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中(😪)。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙(🧑)姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜(😸)碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大(📡)蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃(👍)为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。

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