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七道和(📰)味粤菜制作，食材广泛，烹调一流

黄(👋)皮酸(🛒)梅鹅

制作人：

关(🌳)兆汉

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道(🍔)菜有何吸引食客之处呢？关师(🗡)傅有自己的小妙招(🚗)——用一两黄皮(🙏)干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一(🔩)斤半的糖醋汁(👽)来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好(🎧)评，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走(🔑)地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份(🕖)菜）宰(🎿)杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在(🌉)腹腔内撒(🥣)一(📵)层精盐抹匀，然后在(☕)鹅身表面抹(😥)一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入(👲)整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜(👕)葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克(🏽)、香芹碎75克、洋葱(♐)碎75克炒(🏣)香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖(🚝)、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉(💪)，斩成小块，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入(🔊)小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

豉汁焖凤爪

制作人：

陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波(😍)炉高火打3分钟至融化，然后均(🌞)匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、(🎎)葱、姜各30克、八角12克炒香，下入(🏩)凤爪2千克煸炒均匀，加入(🏋)高汤没过凤爪5厘米(🍱)，调入一(🎾)品鲜酱油75克、蒸(📬)鱼豉(👚)油20克、盐15克、味精10克、鸡(🎁)精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上(📃)保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入(🥫)净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收(🐶)汁，装入(🛄)砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生凤(🌅)爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键：

1、炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨(🚌)胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。

番茄荷包豆腐

制作人：

王增刚

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成(🌾)薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸(🐍)熟后放入(🛅)用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作流程：

1、日本豆腐切成薄(❤)片，每两片中间夹入少(💺)许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签(🗨)备用(😍)。

2、锅入鸡油30克烧至五成热(😍)，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克(🕣)，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸(🔩)箱蒸熟后碾压成泥）50克、(🔬)炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀(🏼)，下入豆腐块12个、面筋块50克、有(🗺)机菜(🐺)花30克煮(🛸)一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱(📿)花末点缀即可。

台山五味鹅

制作人：

孙泽豪

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味(🌵)悠长，连鹅骨都变(🔸)得滋味十足。其所用的卤(🤓)水以(🥎)生(🐡)抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。

鹅的卤(🐵)制：

1、选(🐁)用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、(📨)鲜味浓郁。将其(😨)宰杀治净后无需飞水。

2、(📎)锅下清水(🤷)10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘(🍑)草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停(🚏)火。

走菜流程：

客人点菜时(🕗)将大鹅切成条，取350克装入(📎)盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓(🛏)，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键：

1、加热时一定要用慢火并(🤽)勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生(💙)抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。

土(🌃)鱿干逼东坡肉

制作人：

利(🧑)永周

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧(⬛)制，鱿鱼为猪肉提香补味，使(🥟)得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方(🈺)的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶(👾)、老(👱)抽75克、冰糖500克(🚻)、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打(😑)十字花刀，下入沸水中(🙍)汆烫一下，捞出沥(💺)干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下(👒)葱末、蒜(💳)末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

拍蒜紫苏蒸鱼虾

制(🚢)作人：

梁志景

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时(🏵)也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料(🚧)：

鱼干100克，虾干75克，芋头100克。

调料(🛃)：

蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克(📁)，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油(🚬)、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。

制作流程：

1、芋头洗净(👍)去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞(📮)出(🐈)沥净油分，摆入盘中垫底。

2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金(🏓)黄，捞出沥油。

3、炸好的鱼干、(🏜)虾干纳盆(🦕)，加入蒜子（拍(🙍)松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味(✂)，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸(🕞)6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。

荔枝柴炭烧牛小排

制作人：

徐志红

此菜在牛(⤵)排腌制时只加精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁(💹)。

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改(🙂)刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入(🐟)荔(😲)枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入(🥑)包好的牛肉(❗)小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

1、取烤好的牛(🍠)小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。

2、锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜(🔧)汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆(🚞)香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换(💵)成大蒜）一同走(📁)菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将(👾)牛肉烤焦，影响口感。

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